Kiszone? Nie tylko ogórki! Ukisić można niemal wszystko

Technologia kiszenia

W początkowym okresie fermentacji słoje z kiszonką powinny stać w temperaturze pokojowej (czyli w około 18 stopniach), później należy je przenieść w chłodniejsze miejsce. Dodanie odpowiednich przypraw do kiszonek nie tylko nada im wspaniały smak i aromat, lecz także ochroni je przed ich największym wrogiem, czyli pleśnią.

Kiszonki są zazwyczaj gotowe po 3-4 tygodniach, w odpowiednich warunkach można je przechowywać do 6 miesięcy. Jeżeli po ukiszeniu przełożymy je do mniejszych słoików i poddamy pasteryzacji, mogą być smaczne nawet przez rok. Oto pięć przepisów wartych ukiszenia inspirowanych wspaniałymi recepturami Hanny Szymanderskiej.

Charakterne pomidory

Pomidory są wdzięcznym produktem do przetworów, prócz przecierów i ketchupów, przygotujmy także słoiczek czerwonej kiszonki – świetnie nada się do mięs, sałatek, koktajli i sosów, zrobimy z niej także pyszną zupę.

Składniki:

• woda 4 szklanki
• sól 1-2 łyżki
• czosnek 2 duże ząbki
• chrzan kawałek korzenia
• gorczyca kilka ziaren
• pieprz kilka ziaren
• liść laurowy 2 sztuki
• koper włoski baldach
• cebula 1/4
• pomidor 6-7 twardszych sztuk

Przygotowanie: gotujemy wodę, rozpuszczamy w niej sól i odstawiamy do przestudzenia. Do kamionkowego naczynia wkładamy ząbek czosnku, obrany kawałek korzenia chrzanu, gorczycę, pieprz, liść laurowy, baldach kopru i cebulę. Myjemy pomidory, układamy w naczyniu (trzeba uważać, żeby się nie zgniotły!), zalewamy lekko przestudzoną solanką, obciążamy talerzykiem i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 3-4 dni. Po tym czasie wynosimy słój w chłodne miejsce. Pomidory są dobre do spożycia po ok. 2 tygodniach.

Kiszone liście winorośli

Oprócz warzyw, owoców czy grzybów, fermentować można także liście. Kiszona winorośl z powodzeniem zastąpi kapustę w tradycyjnych gołąbkach, zawiniemy w nią jednak o wiele więcej.

Składniki:

• liście winorośli
• woda 4 szklanki
• sól 120 g

Przygotowanie: liście winorośli myjemy, osuszamy i wkładamy do kamiennego garnka. Zalewamy zimną wodą, zostawiamy na 4-5 godzin, wyjmujemy i suszymy, po czym ponownie wkładamy do garnka. Gotujemy wodę, rozpuszczamy w niej sól, zostawiamy do przestudzenia. Zalewamy winorośl chłodną solanką, wody powinno być tyle, aby sięgała około 3 cm ponad liście. Naczynie szczelnie przykrywamy talerzem i obciążamy. Słój trzymamy kilka dni w temperaturze pokojowej, następnie obwiązujemy pergaminem i przenosimy w chłodne miejsce.

Kiszone jabłka

Ten przepis wywodzi się z kuchni ukraińskiej, do nas wędrował przez Kresy. Kiszone jabłka świetnie pasują do cielęciny, idealnie sprawdzą się także jako nadzienie do kaczki. Nadziejcie nimi kaczkę, a poczujecie prawdziwy smak Kresów Wschodnich.

Składniki:

• jabłko 8-10
• cynamon laska
• goździki kilka
• ziele angielskie kilkanaście ziaren
• liść laurowy 4-5 sztuk
• ziarna jałowca kilka sztuk
• woda 2 litry
• sól 2-3 łyżki

Przygotowanie: jabłka myjemy, dokładnie osuszamy. Układamy ciasno w dużym kamionkowym słoju, stopniowo dodajemy przyprawy. Gotujemy wodę, rozpuszczamy w niej sól, studzimy. Zalewamy jabłka. Jeżeli zabraknie solanki, dorabiamy w proporcji 1 czubata łyżka soli na 1 litr wrzątku. Przykrywamy słój talerzykiem i przez kilka dni przechowujemy w temperaturze pokojowej. Jeżeli na powierzchni zbiera się piana, usuwamy ją czystą łyżką. Po 3-4 dniach obwiązujemy słój pergaminem i przenosimy w chłodne miejsce. Jabłka są najlepsze po około dwóch tygodniach.

Drapieżne śliwki

Zadziorna, słodko-kwaśna śliwka będzie idealna do sałatek, wędlin i gulaszy.

Składniki:

• woda 4 szklanki
• cukier 2 łyżeczki
• sól 1 łyżka
• sok z cytryny 3 łyżki
• goździki 8 sztuk
• pieprz 7 ziarenek
• suszony imbir 1/2 łyżeczki
• śliwki 2 kg

Przygotowanie: wodę gotujemy z solą i cukrem, studzimy, dodajemy sok z cytryny. Goździki i pieprz tłuczemy w moździerzu, mieszamy z imbirem. Umyte i osuszone śliwki drylujemy, układamy warstwami w dużym wyparzonym kamionkowym naczyniu, miarowo przesypujemy wymieszanymi przyprawami. Zalewamy solanką, przykrywamy ściereczką, zostawiamy w temperaturze pokojowej na 3-4 dni. Po tym czasie przekładamy śliwki do słoików, szczelnie zamykamy i wynosimy w chłodne miejsce. Śliwki są gotowe po około 3 tygodniach

Kiszone rydze

Oprócz suszenia i marynowania, grzyby można także kisić. Przygotowane w ten sposób rydze wzbogacą nasze sałatki.

Składniki:

• rydze
• sól 4 łyżki
• pieprz 1 łyżka
• oliwa kilka łyżek

Przygotowanie: grzyby dokładnie myjemy i suszymy. Mieszamy z solą i pieprzem. Do kamionkowego garnka wlewamy kilka łyżek oliwy i układamy rydze warstwami, pamiętając, aby każdą warstwę przysypać mieszaniną soli i pieprzu. Słój przykrywamy talerzykiem, obciążamy. Po 2-3 dniach obwiązujemy naczynie pergaminem i wynosimy w chłodne miejsce. Rydze są gotowe po około 3 tygodniach.

Zobacz też:
Poradnik robienia przetworów z owoców
Nie kiśnij, fermentuj!

Autor: Ula Żelaznowska

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl