Kiszone cytryny. Do czego się przydadzą?

Kiszone cytryny to przysmak, który od wieków cenią zwłaszcza mieszkańcy północnej Afryki. Ich dekoracyjne stosy są stałym elementem krajobrazu każdego marokańskiego czy algierskiego targowiska. Dziś trudno ustalić, kto pierwszy wpadł na pomysł takiego przetwarzania aromatycznych owoców drzewa cytrynowego, w każdym razie już w XIX-wiecznych książkach kucharskich, wydawanych w Wielkiej Brytanii czy Indiach, pojawia się wiele przepisów mających na liście składników ten produkt.

"Ich smak kocha się lub nienawidzi" – pisze w jednym z felietonów Magda Gessler. Kiszone cytryny kryją w sobie nie tylko walory kulinarne. Jak wszystkie kiszonki stanowią skoncentrowane źródło witamin (zwłaszcza witaminy C) i soli mineralnych, a także wytwarzających się w wyniku fermentacji cennych substancji, jak acetocholina. Są nośnikiem mikroflory probiotycznej, poprawiającej pracę układu trawiennego, oczyszczającej organizm z toksyn i przyspieszającej przemianę materii.

Kiszone cytryny zapobiegają biegunkom (szczególnie po terapii antybiotykowej), stymulują system odpornościowy, obniżają poziom "złego" cholesterolu. Niszczą również groźne bakterie i wirusy (m.in. gronkowca złocistego) i odgrywają rolę regulatora temperatury ciała. Sprzyjają profilaktyce i zwalczaniu chorób nowotworowych.

Gotowy produkt można coraz częściej kupić w polskich sklepach oraz internetowych delikatesach oferujących egzotyczne przysmaki. Jednak warto zwracać uwagę na skład, ponieważ w słoikach z kiszonymi cytrynami często można znaleźć niezbyt korzystne dla zdrowia konserwanty, np. benzoesan sodu (E211), który niekiedy zaostrza reakcje alergiczne i dolegliwości związane z chorobą wrzodową, zaś w połączeniu z witaminą C tworzy rakotwórczy benzen. Innym popularnym składnikiem tego typu wyrobów bywa pirosiarczyn sodu (E223), obniżający przyswajalność zawartych w pokarmach witamin (zwłaszcza B2), a w dużych dawkach także powodujący bóle głowy, podrażnienia układu pokarmowego, katar sienny czy ataki astmy.

Lepszym rozwiązaniem jest samodzielne ukiszenie cytryn, zgodnie z tradycyjnymi i prostymi zasadami. Najtrudniejsze zadanie to zdobycie dobrej jakości owoców, najlepiej pochodzących z upraw ekologicznych, niewoskowanych i dojrzewających naturalnie, bez użycia chemicznych przyspieszaczy (w tym niezdrowego etylenu).

Jeśli uda nam się pozyskać dobry produkt możemy przystąpić do kiszenia. Pięć dorodnych i soczystych cytryn po dokładnym wyszorowaniu kroimy na ćwiartki, tak, by nadal były złączone podstawą. Ich wnętrze solidnie nacieramy gruboziarnistą solą morską, a następnie cytryny ciasno upychamy w słoiku lub kamionkowym garnku. Dodajmy dwa listki laurowe, zalewamy sokiem z trzech cytryn i dopełniamy przegotowaną wodą, aż płyn pokryje owoce. Naczynie szczelnie przykrywamy, odstawiamy przynajmniej na miesiąc w ciemne i chłodne miejsce. Po tygodniu warto je na chwilę otworzyć i solidnie docisnąć cytryny.

Kiszonkę możemy urozmaicić innymi dodatkami, np. ząbkami czosnku, kawałkiem cynamonu, gałązką rozmarynu lub ostrą papryczką. Dobór składników zależy od naszych preferencji smakowych.

Tak przetworzone cytryny urozmaicą różne potrawy, są niezastąpionym elementem słynnego marokańskiego "jednogarnkowca", czyli tażinu. Podstawowym składnikiem przysmaku, przyrządzanego w specjalnym naczyniu – glinianej misie ze stożkowatą pokrywą, jest mięso, w oryginale zazwyczaj jagnięcina lub baranina, ale znakomicie sprawdzi się też drób. Marynuje się je przynajmniej kilka godzin w zalewie z oliwy, kuminu, cynamonu, czosnku oraz mięty, następnie podsmaża i zapieka w piekarniku z bakłażanami, szalotką, cukinią, marchewką, suszonymi śliwkami, rodzynkami, oliwkami, a także kiszonymi cytrynami.

W Indiach stanowią niezastąpiony składnik twarożku przygotowywanego na bazie płatków ryżowych, w Kambodży dodaje się je do rosołu drobiowego. Kiszone cytryny lubią towarzystwo ryb (zwłaszcza tłustych, np. makreli czy łososia) i owoców morza, ale także różnych potraw mięsnych, chociażby lubianego w Polsce gulaszu. Podkreślają smak pieczonych marchewek, buraków oraz innych warzyw korzeniowych. Warto dodawać je do sałatek czy dań z kaszą.

Kulinarne zastosowane ma także sok z kiszonych cytryn, który nada potrawom świeżego i lekko kwasowego posmaku. Można go wykorzystać podczas przyrządzania lubianego drinka o nazwie Krwawa Mary, mieszając w shakerze z wódką, sokiem pomidorowym oraz kilkoma kroplami sosu Worcestershire i sosu tabasco.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl