Karp – wszystko, co warto wiedzieć przed świętami

Chińczycy chętnie jadali karpia już w V wieku przed naszą erą, z tego okresu pochodzą bowiem pierwsze zapiski dotyczące jego hodowli. Polacy docenili tę rybę znacznie później – nad Wisłą pojawiała się dopiero w średniowieczu, a do jej upowszechnienia przyczynili się zwłaszcza cystersi – zakon słynący z prowadzenia wydajnych gospodarstw rybackich. W rodzimych stawach wyhodowano cenioną do dziś odmianę, czyli karpia królewskiego.

Co ciekawe, nasi przodkowie spożywali go przez cały rok. Dopiero po II wojnie światowej karp stał się specjałem świątecznym, serwowanym podczas wigilijnej wieczerzy, zwykle w wersji smażonej lub w galarecie. Do dziś się to nie zmieniło – 80 proc. odławianych ryb (co roku w Polsce pozyskuje się ich blisko 14 mln ton, najwięcej w całej Unii Europejskiej) jest sprzedawanych przed Bożym Narodzeniem.

Po karpia warto sięgać nie tylko "od święta", ponieważ to ryba nie tylko smaczna, ale również bogata w cenne składniki odżywcze, choćby w wartościowe i łatwostrawne białko dostarczające licznych aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.

W odróżnieniu od innych słodkowodnych ryb karp skrywa też całkiem dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, wzmacniają odporność, działają przeciwzapalnie i detoksykacyjnie, a także skutecznie poprawiają samopoczucie.

Nie brakuje w nim również witamin. Już 200 g mięsa karpia pokrywa nasze dzienne zapotrzebowanie na witaminę A, niezbędną dla sprawnego wzroku, wspomagają odporność oraz utrzymującą prawidłowy stan skóry, włosów i paznokci. Dostarcza też sporo witamin z grupy B, potrzebnych do prawidłowej pracy układu nerwowego, a także witaminy D, która w połączeniu z wapniem wzmacnia kości, jednocześnie przeciwdziałając osteoporozie.

Królewska ryba jest bogata w żelazo, cynk, fosfor, potas, selen i mangan. Zapewnia sporą dawkę kolagenu, dzięki któremu nasza skóra jest gładka i sprężysta, naczynia krwionośne zachowują elastyczność, rany szybko się goją, złamane kości zrastają, zaś stawy sprawnie funkcjonują.

Kupując żywego karpia, w sklepie czy na targowisku, zwróćmy uwagę, w jakich warunkach ryby są przechowywane. Gdy zbiornik jest zbyt mały lub zatłoczony możemy się spodziewać gorszego smaku mięsa. Dlaczego? W sytuacji stresującej organizm karpia wytwarza więcej kwasu mlekowego, a jego mięso staje się bardziej gorzkie. W dodatku ryba produkuje w nadmiarze białko reaktywne i trójglicerydy, które wpływają na obniżenie wartości odżywczych.

Lepszym rozwiązaniem jest zakup filetów, płatów lub tuszek karpia. Jak sprawdzić ich świeżość? Jeśli ryba nie została pozbawiona głowy, oceńmy jej skrzela, które powinny być jaskrawoczerwone (a nie blade lub szaroróżowe) oraz pozbawione plam czy przebarwień. Oczy karpia muszą się szklić, mętne czy białe powinny zniechęcić do zakupu.

Skóra ryby ma być błyszcząca i gładka, nie pokryta śluzem. Należy unikać kupowania karpia z ranami czy otarciami, także białym brzuchem i podbrzuszem, który może świadczyć o dokarmianiu sztucznymi granulatami, używanymi przez nieuczciwych hodowców do nienaturalnego przyspieszania wzrostu karpia. Jeśli brzuch jest zapadnięty, może to świadczyć o chorobie, którą przeszło stworzenie.

Skutecznym testem świeżości ryby jest jej naciśnięcie na wysokości grzbietu. Jeśli okaże sprężysta i elastyczna, a powstałe wgłębienie szybko zniknie, możemy dokonać zakupu. Jednak wcześniej warto też powąchać karpia. Intensywna i nieprzyjemna woń powinna zadziałać zniechęcająco.

Ze spożywania karpia często rezygnujemy z powodu dużej ilości ości, które są zmorą większości ryb słodkowodnych. Na szczęście istnieją sposoby na ich skuteczne usunięcie. Pomoże w tym zamarynowanie karpia, przynajmniej na 2-3 dni przed Wigilią, w zalewie z wody i octu, z dodatkiem cukru, soli, ziela angielskiego, liści laurowych, pieprzu i gorczycy. Małe, uciążliwe ości powinny się wówczas rozpuścić. Podobne działanie ma sok z cytryny, którym można natrzeć karpia i pozostawić na noc w lodówce.

Niekiedy mięso karpia ma nieprzyjemny, mulisty zapach. Jak się go pozbyć? Rybę, jeszcze przed przyprawianiem, należy zamoczyć w zimnym mleku i odstawić na 3-4 godziny w chłodne miejsce. Przed smażeniem należy ją dokładnie osuszyć. 

Inną metodą na niepożądany aromat jest natarcie karpia solą morską, obłożenie plasterkami cebuli, owinięcie w folię spożywczą i umieszczenie na kilka godzin (najlepiej na całą noc) w lodówce.