Karczochy - włoski przysmak. W Rzymie kuszą na każdym straganie

Pochodzące z północnej Afryki karczochy pojawiały się na stołach starożytnych Greków i Egipcjan. Uwielbiali je też Rzymianie. Na szerszą skalę pojawiły się w diecie Europejczyków po opanowaniu półwyspu Iberyjskiego i Sycylii przez Arabów. To oni spopularyzowali hodowlę karczochów na południu Europy.

Nic dziwnego, że dziś Italia słynie z ich produkcji oraz sposobów ich przyrządzania. Za wyjątkowy przysmak uchodzą kolczaste karczochy z Sardynii i z Sycylii. Cenione są również te z Apulii. Mogą być zielone lub wpadać w lekki fiolet. Występują również w różnych kształtach i rozmiarach, a wszystkie są tak samo smaczne. Jednak aby je przygotować, trzeba wiedzieć o kilku istotnych sprawach.

Instrukcja obsługi karczocha

Wybierając karczochy, trzeba zwrócić uwagę na kilka rzeczy. Przede wszystkim warzywo powinno być świeże. Łodyga powinna być twarda i sprężysta. Kwiat karczocha powinien być szczelnie zamknięty, ponieważ kolejne pąki uchylają się razem z upływem czasu. Kwiatostan powinien również być twardy i pod wpływem nacisku palca nie powinien zmieniać kształtu. Nie może mieć plam ani przebarwień.

Zobacz też: Syrniki – rosyjska wersja słodkich racuchów

Kolejną rzeczą, jaka może sprawić trudność, jest obranie karczocha. Wbrew pozorom jest to dość proste. Przede wszystkim ściągamy najtwardsze płatki z zewnątrz. Obieramy łodygę (też jest smaczna, a jeśli mamy na stole sporo karczochów, z ich łodyg można przygotować świetną zupę). Odcinamy czubek kwiatostanu w mniej więcej 1/3 wysokości i zrywamy kolejne płatki. Najsmaczniejsze jest serce karczocha, a zadaniem płatków jest jego ochrona, dlatego zewnętrzne są twarde nawet po ugotowaniu i niesmaczne.

Obrane karczochy wrzucamy do wody z sokiem cytrynowym, bo zawarte w nich substancje utleniają się i powodują, że karczochy czarnieją. Potrafią też porządnie zabarwić dłonie, dlatego do ich obierania warto włożyć kuchenne rękawiczki. Teraz pozostaje już tylko wybrać metodę, jaką przyrządzimy karczochy.

Karczochy w kuchni

Carchiofi al forno to karczochy pieczone. Zapieka się po uprzednim skropieniu oliwą pod warstwą sera pecorino romano i bułki tartej, która zapobiega wysuszeniu się warzyw. Po mniej więcej 20 minutach w 180 stopniach karczochy będą gotowe.

Carchiofi alla romana, to karczochy po rzymsku. Ciasno ułożone na patelni są duszone w niewielkiej ilości wody i oliwy, i podawane z miętą oraz odrobiną czosnku. To klasyczne zimowe rzymskie antipasto. Najlepszym gatunkiem, by je przygotować, są karczochy romanesco o okrągłym kształcie.

Bardzo popularne są również karczochy po żydowsku, smażone w głębokim tłuszczu. Dawniej ich sprzedawcy dysponowali obwoźnym paleniskiem o niewielkich rozmiarach, które przenosili z miejsca na miejsce. Głośnym krzykiem obwieszczali swoje przybycie i przystępowali do szybkiego przygotowania kolejnych karczochów, które sprzedawali każdemu, kto miał ochotę na gorące i chrupiące warzywo w samym środku niezbyt chłodnej, ale jednak zimy. Do dziś wiele restauracji na terenie rzymskiego getta podaje je według tego starego przepisu.

W Rzymie można również trafić na karczochy w cieście. By je przygotować, obrane karczochy kroi się na ósemki, zanurza w lekkim cieście na bazie wody gazowanej i mąki i smaży w głębokim tłuszczu.
Na Sycylii i w Neapolu karczochy piecze się na ruszcie jedynie z odrobiną oliwy i soli, a później wyjada gorące serce. Ulicznych sprzedawców łatwo znaleźć. Zapach grillowanych karczochów i spore ilości dymu naprowadzą na ich ślad bezbłędnie.

W niewielkich autorskich restauracjach szuka się nowych pomysłów na to pyszne warzywo. Można więc trafić na przykład na sałatkę ze świeżych karczochów z odrobiną oliwy, soku z cytryny i pietruszki.

Italia rocznie produkuje niemalże 500 000 ton karczochów. Są cenione nie tylko ze względu na smak, ale również z powodu ich niskiej kaloryczności i wysokiej zawartości potasu i wapnia. Pełne są również bezcennych dla ludzkiego zdrowia flawonoidów i polifenoli. Z liści karczochów, które pozostaną po obieraniu, przyrządza się również gorzki likier, którego zadaniem jest pobudzanie trawienie. Jak widać z tego niezwykłego warzywa nic nie może się zmarnować.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl