Karagen w żywności – czy jest się czego obawiać

Nazwa tego popularnego surowca spożywczego pochodzi z języka celtyckiego i wywodzi się od słowa "carraigin", oznaczającego piankę. Na terenie dzisiejszej Irlandii już przed wiekami zagęszczano bowiem mleko, gotując je z porastającymi wybrzeże tej wyspy wodorostami Chondrus crispus, zwanymi mchem irlandzkim, chrząstnikiem kędzierzawym lub chrząstnicą kędzierzawą, należącymi do rodziny krasnorostów.

Określenia karagen po raz pierwszy użyto w połowie XIX w., wtedy również opisano metodę jego ekstrakcji z alg morskich. Surowiec, ceniony przede wszystkim ze względu na właściwości żelujące, zaczęto produkować na skalę przemysłową dopiero w czasie II wojny światowej, gdy rynek amerykański i brytyjski odczuł brak japońskiego agaru.

Dziś karagen wytwarzany jest w ilościach masowych. Jego głównym źródłem przestała być chrząstnica kędzierzawa. Obecnie polisacharydy pozyskuje się także z innych wodorostów, przede wszystkim porastających wybrzeże Chile alg Gigartina species oraz Eucheuma species występujących przede wszystkim w wodach oblewających Indonezję i Filipiny.

Karagen stanowi mieszankę polisacharydów, a jego głównym składnikiem jest karagenina. Odznacza się dużą aktywnością biologiczną (substancję uznaje się m.in. za silny immunostymulator, pobudzający system odpornościowy organizmu). Pełni też funkcję błonnika pokarmowego, dlatego często znajdziemy go w dietetycznych środkach spożywczych wspomagających odchudzanie. Ponadto szybko wywołuje odczucie sytości i wydłuża czas transportu żywności przez jelita.

Jednak w przemyśle spożywczym najbardziej ceni się właściwości żelujące karagenu oraz jego zdolność wiązania wody. Dlatego bywa powszechnie stosowany jako zagęstnik, emulgator czy stabilizator.

Pod symbolem E407 ukrywa się w wielu produktach. W mleczarstwie karagen wykorzystuje się do wytwarzania np. mleka zagęszczonego i skondensowanego, mleka czekoladowego (stabilizuje cząstki kakao), jogurtów i deserów oraz śmietanki UHT. Znajdziemy go w składzie niskocukrowych dżemów, galaretek, lodów, sosów sałatkowych, keczupów czy majonezów. Znajduje zastosowanie przy produkcji wędlin (często bywa wypełniaczem zastępującym mięso) i mrożonek.

Karagen wykorzystuje też branża farmaceutyczna (m.in. w produkcji antybiotyków) oraz kosmetyczna, jako zagęstnik w kremach czy szamponach do włosów.

Im bardziej karagen staje się popularny, tym więcej budzi kontrowersji. Dużo emocji wzbudziła m.in. decyzja National Organic Standards Board (rady działającej przy amerykańskim Departamencie Rolnictwa), by wycofać produkt z listy akceptowalnych dodatków do żywności ekologicznej.

Niektóre badania naukowe, prowadzone np. w Cornucopia Institute czy na uniwersytetach Iowa i Illinois, wskazują bowiem na niekorzystne działanie karagenu na organizm człowieka. Jego nadmierne spożycie ma uszkadzać błonę śluzową żołądka i jelit, wywoływać stany zapalne i owrzodzenia, a nawet sprzyjać rozwojowi nowotworów. Niekiedy może również zaburzać działanie insuliny, a w konsekwencji zwiększać ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2.

Jednak w świecie naukowym nie brakuje też obrońców karagenu, twierdzących, że negatywne właściwości wykazują tylko zdegradowane polisachardy o mniejszej masie cząsteczkowej, niestosowane jako dodatek do żywności.

I takie przekonanie na razie dominuje, o czym świadczy fakt, że Unia Europejska umieszcza karagen w gronie "quantum saris", czyli substancji, które mogą być stosowane do wszystkich produktów spożywczych, bez określania maksymalnej dopuszczalnej zawartości (wyjątkiem są wyroby dla niemowląt i dzieci). Jednak wielu lekarzy zaleca unikanie produktów zawierających karagen także osobom zmagającym się z chorobami żołądka czy jelit.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl