Kania – leśny przysmak na naszym stole

Choć grzybobranie uchodzi za bardzo starą polską tradycję, tak naprawdę do XVIII wieku borowiki czy rydze zbierała tylko ludność wiejska, a niekiedy także miejska biedota, zwłaszcza w okresach głodu i wojen. Dopiero na przełomie 18. i 19. stulecia zainteresowanie leśnymi przysmakami znacznie wzrosło, również wśród wyższych warstw społecznych, o czym świadczy piękny opis grzybobrania w "Panu Tadeuszu".

Już na początku XIX w. pojawiły się pierwsze urzędowe listy zawierające gatunki dopuszczone do handlu na targowiskach. Widniała na nich m.in. czubajka kania, która do dzisiaj cieszy się sporą popularnością. Grzyb należący do rodziny pieczarkowatych pojawia się zazwyczaj między lipcem a październikiem, na brzegach lasów liściastych i iglastych, na łąkach, a czasami nawet w parkach.

Kania jest bardzo charakterystyczna – ma długi, wysmukły trzon, a na nim biało-brązowy kapelusz, początkowo jajowaty i zamknięty, później płaski i rozpostarty niczym parasol. Niedoświadczeni grzybiarze nie powinni jednak zbierać młodych okazów, ponieważ mogą je pomylić z muchomorem sromotnikowym, bez wątpienia najbardziej trującym grzybem rosnący w polskich lasach.

Przez kilkanaście godzin od jego spożycia, toksyna działa w utajeniu i nie daje żadnych objawów. Później pojawiają się nudności, wymioty, biegunka i osłabienie, ale dolegliwości ustępują i chory żyje w przekonaniu, że była to zwykła niestrawność. Po przejściowej poprawie, po 2-3 dniach od zjedzenia muchomora następuje jednak kolejny atak. Wtedy pojawia się żółtaczka, zaburzenia krzepnięcia krwi, ostra niewydolność wątroby i nerek. Jeśli chory w porę nie trafi do specjalistycznego lekarza, umiera. Często jedynym ratunkiem staje się przeszczep wątroby.

Kania, jak wszystkie dziko rosnące grzyby, ma sporo wartości odżywczych. Nieprzypadkowo nasi przodkowie nazywali ją "leśnym mięsem" – stanowi bowiem bogate źródło białek (w tym bardzo potrzebnych organizmowi lizyny i tryptofanu), choć trochę słabiej przyswajalnych niż roślinne. Dostarcza sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego, który zmniejsza stany zapalne oraz ryzyko poważnych chorób układu krążenia, w tym zawału serca.

W okazałym kapeluszu kryje się solidna dawka wapnia, selenu, fosforu czy potasu, które zapewniają mocne kości i zęby, wzmacniają system odpornościowy, chronią przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i pomagają utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie.

Kania dostarcza też witamin z grupy B (szczególnie B1, B2 i B6), witaminy D oraz prowitaminy A. Z uwagi na dużą zawartość wody jest niskokaloryczna (50-70 kcal w 100g), choć oczywiście jej wartość energetyczną rośnie, gdy kapelusze panierujemy w jajku i bułce tartej, a następnie smażymy w głębokim tłuszczu.

Kania od dawna uchodzi za jeden z najsmaczniejszych i najbardziej aromatycznych grzybów leśnych. Jej duże kapelusze można z powodzeniem wykorzystać podczas przyrządzania obiadu, choćby jako alternatywę dla tradycyjnych schabowych. Zadanie jest bardzo proste.

Na początku grzyby oczyszczamy szczoteczką z piasku czy trawy, krótko opłukujemy w zimnej wodzie, po czym dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. Później obtaczamy je w rozkłóconym jajku, a następnie bułce tartej zmieszanej z suszonymi ziołami, np. tymiankiem, solą i pieprzem. Przekładamy na patelnię z rozgrzanym olejem i smażymy z obu stron, aż grzybowe kotlety staną się rumiane (nie dłużej niż 3-4 minuty z każdej strony). Tak przyrządzona kania świetnie smakuje zarówno ze świeżym pieczywem, jak i ziemniaczanym puree.

Kania, pokrojona na mniejsze kawałki i podsmażona z cebulą, będzie też pysznym dodatkiem do jajecznicy czy omletu. Ciekawym pomysłem jest również przyrządzona z niej zupa w stylu lubianych przez Polaków flaczków. Pokrojone w grube paski grzyby podsmażamy z cebulą i czosnkiem, a później dodajemy do podduszonych warzyw – marchewki, pora i pietruszki. Całość zalewamy wodą, przyprawiamy zielem angielskim, liściem laurowym i pieprzem i gotujemy, pod koniec dodając do smaku sól, suszony majeranek, sos sojowy czy ostrą paprykę.

Podobnie jak inne grzyby leśne, także kania nadaje się do marynowania. Wcześniej warto ją jednak podsmażyć w panierce z jajka i bułki tartej. Tak przygotowane kapelusze kroimy na mniejsze kawałki, przekładamy do słoików, do każdego dorzucamy szalotkę, liść laurowy i 2-3 ziarenka ziela angielskiego, po czym zalewamy gorącą zalewą z octu i wody (w proporcji 1:5) oraz cukru. Mocno zakręcamy i odstawiamy do góry dnem.