Jaka kiełbasa na Wielkanoc – do żurku, barszczu, deski wędlin? Po czym poznać dobrą kiełbasę?

Kiełbasa to tradycyjny rodzaj wędliny, który produkowany jest z rozdrobnionego mięsa, tłuszczu oraz przypraw. Może być surowa, półsurowa, suszona, dojrzewająca, wędzona lub parzona, a wszystkie te procesy nadają charakterystyczny smak. Najczęściej wyrabiana jest z wieprzowiny, ale na rynku znajdziemy też kiełbasy drobiowe, z wołowiną lub dziczyzną. Na co warto zawsze zwrócić uwagę, kupując kiełbasę niezależnie od jej przeznaczenia kulinarnego?

• Kupuj wędliny z krótkim składem – mięso musi być na pierwszym miejscu. Zwróć uwagę na jego zawartość procentową lub zapis ile gramów produktu zostało wykonane z ilu gramów mięsa.
• Unikaj kiełbas z mięsa oddzielonego mechanicznie – do masy MOM trafiają fragmenty najsłabszej jakości. Najczęściej musi być bardzo mocno zakonserwowana.
• Wybieraj kiełbasy z jak najmniejszą ilością konserwantów i stabilizatorów (najczęściej spotykany jest azotyn sodu), fosforanów (E450-E452), karmelu i karagenu (niepotrzebne barwniki).
• Niektóre kiełbasy nie są wędzone, ale jedynie barwione na apetyczny kolor. Sprawdź, czy pęta są jaśniejsze przy zgięciach. Będzie to gwarancja prawdziwego wędzenia.
• Kiełbasa nie powinna mieć wypełniaczy w postaci białka sojowego lub pszennego.
• Zwracaj uwagę na certyfikaty jakości, np. Jakość Tradycja, Poznaj Dobrą Żywność, Chronione Oznaczenie Geograficzne i Chroniona Nazwa Pochodzenia, GTS.
• Jeśli kiełbasa wykonana jest z jednego gatunku mięsa, jego zawartość powinna stanowić minimum 75%.
• Zrezygnuj z zakupu kiełbasy, w której strukturze dojrzysz dużo elementów z żelatyny lub galaretki.
• Kiełbasa nie powinna być zbyt wilgotna.

Jak rozpoznać dobrą kiełbasę - infografika

Do kiełbas trwałych z zawartością 36% wody należą:

• kabanosy – niezbędny element każdej wycieczki. Będą też odpowiednie jako przekąska podana na desce wędlin lub składnik koreczków;
• sucha myśliwska – przyrządzona ze średnio rozdrobnionej wieprzowiny, wędzona, parzona i suszona. Charakterystyczny smak zawdzięcza dodatkowi jałowca;
• salami – sucha, długo dojrzewająca kiełbasa z włoskim rodowodem. Zalicza się ją do najdroższych wędlin. Może być zrobiona z wieprzowiny, drobiu, rzadziej koniny lub dziczyzny.

Kiełbasy półtrwałe z zawartością wody od 36-56% wody to:

• polska – kiełbasa surowa, wędzona. Tradycyjny wyrób o uniwersalnym smaku;
• jałowcowa – kiełbasa wieprzowa lub wieprzowo-wołowa z dodatkiem aromatycznego jałowca;
• żywiecka – kiełbasa wieprzowa, wędzona i suszona. Nadaje się na kanapki oraz do potraw gotowanych i duszonych;
• krakowska – tradycyjna gruba, wędzona kiełbasa. Odpowiednia do zaostrzania smaku potraw gotowanych i duszonych, jak również jako element deski wędlin.

Kiełbasy nietrwałe o zawartości wody na poziomie 72%:

• kiełbasa biała – najlepsza do żurku i barszczu białego. Jeden z polskich kulinarnych symboli Wielkanocy;
• parówki – delikatne, z mocno rozdrobnionego mięsa. Warto szukać tych bez dodatku mięsa oddzielonego mechanicznie;
• parówkowkowa – idealna na gorąco. Delikatna i wyrazista w smaku;
• metka – z półsurowego mięsa wieprzowego lub wołowego. Doskonała na kanapki;
• mortadela – włoska kiełbasa ze zmielonej wieprzowiny i słoniny pochodząca z okolic Lombardii i Emilii Romanii. Dobra na kanapki lub jako element deski wędlin;
• śląska – wędzona, parzona wieprzowo-wołowa o klasycznym smaku. Dobra do smażenia, grillowania, bigosu lub innych dań duszonych;
• zwyczajna – bardzo popularna kiełbasa wieprzowo-wołowa, wędzona i parzona. Smaczna na zimno i na ciepło.

Wyróżnia się również podział ze względu na stopień rozdrobnienia mięsa: homogenizowane (3 mm), drobno rozdrobnione (3-5 mm), średnio rozdrobnione (5-20) mm, grubo rozdrobnione (powyżej 20 mm).

Gdzie najlepiej kupować kiełbasę? Dobrze jest udać się do zaufanego sklepu, gdzie będziemy mogli liczyć na profesjonalną obsługę pracowników za ladą. Z ich pomocą wybierzemy odpowiedni gatunek do potrawy, jaką chcemy przygotować. Będziemy też mogli poprosić o plasterek na spróbowanie, zanim wybierzemy ulubiony smak. W Delikatesach Centrum bez problemu otrzymamy informację o składzie oraz charakterystyce danego rodzaju kiełbasy.

Ze Świętami Wielkiej Nocy oraz przygotowywanym podczas nich żurkiem lub barszczem białym jednoznacznie kojarzy się biała kiełbasa. Podaje się ją na ciepło w towarzystwie zupy lub samodzielnie z chrzanem. Często wchodzi też w skład święconki. Alternatywą dla tych klasycznych dań jest danie staropolskie „kiełbasa po polsku” lub inaczej „wereszczak”. W tej wersji biała kiełbasa krojona jest na talarki, gotowana w piwie i duszona w sosie cebulowym. Można ja też piec w sosie pomidorowym lub białym. Brzmi pysznie, ale jak ją kupować, aby była smaczna i zdrowa?

W sklepach dostać możemy białą kiełbasę surową lub parzoną. Obie wymagają jednak krótkiej obróbki termicznej, podawane są na ciepło. Tradycyjna powinna być przygotowana z mięsa wieprzowego, ewentualnie z dodatkiem wołowiny. Zwróćmy więc uwagę na skład i unikajmy wyrobów z dodatkiem drobiu, skór, mięsa oddzielonego mechanicznie, ścięgien, soi oraz konserwantów. Istotny jest kolor: powinien być biały, lekko różowy, a po sparzeniu szary. Jeśli kiełbasa będzie zbyt różowa (nawet po obróbce termicznej zachowa kolor) oznacza to dodatek konserwantów. Na ciepło kiełbasa nie traci na kruchości i soczystości, jednak nie może być twarda.

W aż czterech województwach w kraju kupimy kiełbasę białą zarejestrowaną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny. Wyrabiana ona jest w Wielkopolsce, Wąchocku w województwie świętokrzyskim, województwie pomorskim oraz kujawsko-pomorskim (wersja w słoiku).

• Kiełbasa do bigosu

Biała kiełbasa będzie nadawała się również do kolejnej świątecznej potrawy, czyli bigosu. Odpowiednie będą także odmiany o uniwersalnym, klasycznym smaku, np. kiełbasa polska, zwyczajna, śląska. Ciekawego aromatu i smaku dodadzą gatunki z dodatkiem jałowca: jałowcowa i myśliwska. Przed wrzuceniem ich do bigosu najlepiej pokroić w grubsze talarki i podsmażyć, a następnie wytopiony tłuszcz dodać do potrawy.

• Kiełbasa najlepsza do smażenia

Do smażenia i grillowania najlepsze będą kiełbasy z większą zawartością tłuszczu. Dobrze sprawdzi się odmiana polska, zwyczajna lub jałowcowa. Jako dodatek do innych potraw podsmażona sprawdzi się też sucha krakowska i żywiecka. Do smażenia unikajmy tanich kiełbas z dużym dodatkiem żelatyny i wody.

• Kiełbasa do deski wędlin

Choć kojarzą się ze swojską kuchnią, różne rodzaje kiełbas znajdą swoje miejsce również na eleganckiej desce wędlin. Stanowić będą charakterną przeciwwagę dla delikatnych szynek, harmonijnie dopełniając je swym ostrzejszym smakiem. Pozwolą na stworzenie idealnej, bo wielowymiarowej deski przekąsek o różnorodnych aromatach, fakturach i smakach. Wybierzmy nie tylko rodzaje znane z kuchni polskiej, np. kabanosy, suchą krakowską lub myśliwską, ale sięgnijmy do tradycji kulinarnej innych państw. Ciekawie będzie prezentować się hiszpańskie chorizo, w którym grają nuty papryki i czosnku. Wybierać możemy wśród różnych gatunków do podawania na surowo, do smażenia lub pieczenia. Ciekawy może być także kataloński fuet o posmaku pieprzu i nalocie z białej pleśni. Zaskoczyć może autentyczna mortadela z Włoch, która w tym kraju nie uchodzi za najtańszą wędlinę, ale prawdziwy rarytas. Imponująco prezentować się będą także różne gatunki salami, np. te z kolorowym pieprzem, papryką lub czosnkiem na skórce. Rozejrzyjmy się także za delikatesowymi kiełbasami z dodatkiem orzechów lub migdałów.

Kiełbasy do deski wędlin - propozycje