Jak wykorzystać kwiaty czarnego bzu

Czarny bez to jeden z najpopularniejszych dziko rosnących krzewów w naszym kraju. Spotkać go można niemal wszędzie - na skraju lasów, pól, łąk, przy drogach, na nieużytkach czy w miejskich parkach. Pod koniec maja zielone krzewy uginają się pod ciężarem baldachów pełnych maleńkich, białych kwiatów. Warto wykorzystać je w kuchni.

Ta niepozorna roślina od wieków stosowana jest w celach leczniczych. Trudno się dziwić, bo kwiaty zawierają cenne flawonoidy (m.in. rutynę, kwercetynę, estragalinę), kwasy organiczne (walerianowy, ferulowy), kwasy polifenolowe (kawowy, chlorogenowy), olejki eteryczne, związki aminowe, garbniki, saponiny, śluzy i około 9 proc. związków mineralnych (wapń, sód, potas, żelazo, glin).

AD/mmch/kuchnia.wp.pl

W medycynie ludowej bez czarny ceniony jest ze względu na swoje przeczyszczające, przeciwbólowe, ściągające i napotne właściwości. Wykorzystuje się prawie wszystkie części rośliny (kwiaty, owoce, liście, korę, a nawet nasiona). Z kwiatów sporządza się tzw. wodę bzową oraz poduszeczki rozgrzewające na bóle uszu, podbrzusza czy dolegliwości reumatyczne. W formie syropu lub naparów kwiaty działają napotnie i przeciwgorączkowo. Wzmacniają też odporność organizmu. Ze względu na właściwości przeciwzapalne warto po nie sięgać w przypadku infekcji, są też polecane do płukania gardła. Produkty z kwiatów czarnego bzu działają także moczopędnie oraz uelastyczniają naczynia włosowate.

Kwiaty bzu czarnego mają słodkawo-kwaśny, lekko korzenny smak, są przy tym jednocześnie trochę mdłe. Jednak nie próbujmy ich na surowo. Roślina zawiera bowiem sambunigrynę - toksyczny glikozyd wywołujący wymioty. Na szczęście w kwiatach jest jej niewiele. Substancja ta rozkłada podczas obróbki, więc spożywanie naparów, soków i nalewek z przetworzonego surowca jest bezpieczne.

Zanim jednak zaczniemy gotować, trzeba się postarać o kwiatowe baldachy. Przede wszystkim należy znaleźć krzewy rosnące z dala od źródeł miejskich zanieczyszczeń. Kwiaty zbieramy w słoneczny dzień. Wybieramy te, które jeszcze nie przekwitają i delikatnie zrywamy lub obcinamy. Najlepiej wkładać je do wiadra lub sztywnej torby, by uniknąć zgniecenia. Ponieważ szybko więdną i wysychają, najlepiej zebrać je w dniu obróbki. Zanim jednak przystąpimy do gotowania, warto rozłożyć kwiaty na ręczniku lub papierze, by dać szansę na ucieczkę mieszkającym wewnątrz owadom.

Najprostszym sposobem na wykorzystanie kwiatów czarnego bzu w kuchni jest przygotowanie aromatycznych placków lub naleśników. Przepisów na ciasto naleśnikowe jest mnóstwo. Generalnie wystarczy mąka, woda, mleko (jeśli ktoś lubi), odrobina soli i cukru i jajka. Ta sama baza może też posłużyć do zrobienia ciasna na racuchy - wystarczy, że dodamy więcej mąki i je lekko zagęścimy. Do smaku można też dodać cukier waniliowy lub małe pudełeczko serka waniliowego.

Kwiaty bzu nie mają wyrazistego smaku, ale nadadzą daniu wiosenny aromat i przyjemną chrupkość, warto więc ich użyć. Pamiętajmy, by kwiatów nie płukać i nie wytrzepywać, bo pozbywamy się w ten sposób aromatycznych pyłków.

Baldachy zanurzamy w cieście trzymając za ogonek - możliwie najkrótszy i smażymy - tak samo jak naleśniki czy racuchy - po około 2 minuty z obu stron. Takie pachnące placuszki najlepiej smakują posypane cukrem pudrem lub podane ze słodkimi sosami np. dżemem malinowym.

Kwiaty (ok. 20-30 baldachów) obrywamy lub obcinamy nad słojem, misą lub garnkiem, w którym będziemy przygotowywać syrop, tak aby pozostawić możliwie mało zielonych gałązek. Następnie zalewamy je zagotowaną wodą (1 l) z cukrem (1 kg) i sokiem z jednej małej cytryny. Ważne by wszystkie kwiaty były zanurzone w zalewie. Naczynie z syropem odstawiamy, raz dziennie delikatnie mieszając zawartość. Po 3-4 dniach przecedzamy. Jeśli chcemy przechowywać syrop dłużej, przed przelaniem do butelek warto go zapasteryzować. Niepasteryzowany przechowujemy w lodówce. Słodki bzowy syrop możemy wykorzystać na wiele sposobów. Rozcieńczony wodą i podany z lodem stworzy cudowną orzeźwiającą oranżadę. Użyty do deserów - lodów, słodkich racuchów czy owoców - doda daniom słodyczy, podkreśli ich smak i nada wspaniały, kwiatowy aromat. Syrop można też dodać do herbaty.

Kwiaty doskonale nadają się też do robienia nalewek. Przepis na alkoholowy napój jest bardzo prosty. Potrzebnych będzie ok. 50 kwiatowych baldachów, litr wody, litr spirytusu, 3 i 1/2 szklanki cukru i 4 cytryny.

Pozbawione zielonych gałązek kwiaty i pokrojone w plasterki, sparzone 2 cytryny umieszczamy w naczyniu - najlepiej słoju - warstwami. Następnie zalewamy je syropem - zagotowaną wodą z cukrem. Słój przykrywamy gazą i odstawiamy w jasne miejsce na tydzień lub półtora, co jakiś czas mieszamy. Po 7-10 dniach całość przecedzamy.
Do powstałego bzowego napoju dodajemy sok z 2 cytryn i spirytus. Wiele osób na tym etapie proponuje też dodanie odrobiny korzenia arcydzięgla. Jeśli jednak go nie mamy - spokojnie możemy zrezygnować z tego dodatku. Nalewka powinna postać ok. 3-4 tygodni, w słoju lub szklanych butelkach. Co kilka dni należy nią wstrząsnąć. Po niespełna miesiącu płyn ostrożnie zlewamy, by osad pozostał na dnie, i raz jeszcze przecedzamy przez gęstą gazę. Następnie trunek trzeba wlać do butelek i odstawić na minimum miesiąc w ciemne, chłodne miejsce, by dojrzał.

Kwiaty czarnego bzu można też ususzyć. Przydadzą się podczas jesiennych i zimowych przeziębień. 2- 3 łyżeczki suszu (choć mogą być też świeże kwiaty) zlewamy wrzątkiem i parzymy przez kilka minut. Taki napar najlepiej smakuje z dodatkiem miodu. Bzowa herbatka cudownie rozgrzewa i ma właściwości napotne. Zimą przyjemnie też będzie poczuć aromat lata.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl