Grylaż – co to jest?

Niewielka podradomska miejscowość Białobrzegi słynie z lodziarni, której tradycje sięgają okresu międzywojennego. Od dziesięcioleci jednym z największych przebojów lokalu prowadzonego przez rodzinę Gruszczyńskich są lody o smaku grylażowym. Zajadali się nimi m.in. Agnieszka Osiecka, Jeremi Przybora czy Czesław Niemen. Receptura specjału pozostaje ściśle chronioną tajemnicą, jednak bez wątpienia na jego smak wpływają odpowiednie proporcje głównych składników, czyli śmietanki, prażonych orzechów i karmelizowanego cukru.

Zalety grylażu odkryto już na początku XIX wieku. To wtedy w kuchni austriackiej pojawiło się określenie "griliasch" oznaczające masę z pokruszonych i prażonych migdałów, którą z czasem zaczęto wzbogacać karmelizowanym cukrem lub miodem. Szybko zaczęto ją wykorzystywać do przygotowywania rozmaitych ciastek, ciast i tortów, szczególnie popularnych w Austrii, Czechach oraz południowych regionach Niemiec, zwłaszcza Bawarii. W XX w. dużą furorę zaczęły robić cukierki grylażowe. Prażone orzechy z karmelizowanym cukrem okazały się również smakowitą bazą wielu innych deserów, w tym lodów.

Grylaż można wykorzystać na wiele sposobów, może być też pysznym zamiennikiem rozmaitych sklepowych kremów kanapkowych, których skład pozostawia zwykle sporo do życzenia. Przygotowanie smakowitej masy nie jest trudnym zadaniem. Jak zrobić grylaż?

Bazą tego przysmaku są oczywiście orzechy, nieprzypadkowo uchodzące za jedne z najbardziej wartościowych bakalii. W grylażu świetnie sprawdzą się np. laskowe, których blisko 60 proc. składu stanowią cenne dla zdrowia, nienasycone kwasy tłuszczowe, przede wszystkim oleinowy, który pozytywnie wpływa na układ pokarmowy, obniża poziom "złego" cholesterolu LDL, uczestniczy w procesach tworzenia i regeneracji komórek, a także działa przeciwnowotworowo.

Orzechy laskowe wyróżnia też wysokie stężenie witaminy E, silnego antyoksydantu neutralizującego wolne rodniki, w efekcie spowalniającego procesy starzenia i powstrzymującego rozwój wielu chorób cywilizacyjnych (m.in. miażdżycy, cukrzycy, zawału, udaru). Stanowią one również bogate źródło witamin z grupy B, wspierających układ nerwowy i metabolizm energetyczny, a także korzystnie wpływają na stan skóry, włosów, paznokci.

Do przygotowania grylażu można wykorzystać też orzechy arachidowe, zwane ziemnymi. To skarbnica witaminy PP (czyli niacyny, która wspomaga przemianę materii), a także kwasu foliowego – niezbędnego składnika diety dla kobiet w ciąży oraz osób prowadzących aktywny tryb życia. Dostarczają dużej dawki wartościowego białka. Zawarty w nim aminokwas – arginina to cenny budulec ludzkich mięśni, znacznie podnoszący naszą zdolność do wysiłku.

W grylażu znakomicie sprawdzają się również migdały, wyróżniające się szczególnie wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, łatwo przyswajalnych białek oraz licznych składników mineralnych, zwłaszcza wapnia, magnezu, cynku, żelaza oraz rzadko występującego w żywności manganu (ważny dla właściwego funkcjonowania układu nerwowego).

Ostrożność w spożywaniu grylażu muszą zachować natomiast alergicy, ponieważ orzechy mogą wywoływać reakcje uczuleniowe. Zazwyczaj łagodne, ograniczające się do swędzenia skóry, ale w skrajnych wypadkach potrafią doprowadzić nawet do śmiertelnie groźnego wstrząsu anafilaktycznego.

Najsmaczniejszy grylaż uzyskuje się stosując w równych proporcjach orzechy oraz cukier, jednak drugiego z tych składników nie powinniśmy nadużywać ze względu na niekorzystny wpływ na nasze zdrowie. Dlatego lepszym rozwiązaniem jest przygotowanie masy z większej ilości orzechów niż cukru.

Będziemy potrzebować 30 dag orzechów (laskowych, arachidowych, nerkowców, migdałów, można je też dowolne wymieszać), 10 dag drobnego cukru, 10 dag masła oraz 3 łyżki płynnego miodu, najlepiej lipowego lub wielokwiatowego.

Orzechy rozkładamy na wyłożonej papierem blasze i wstawiamy na kwadrans do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 st. Po uprażeniu powinny mieć złocisty kolor. Równocześnie w rondelku podgrzewamy cukier, aż do skarmelizowania. Gdy stanie się złotobrązowy dodajemy do niego uprażone i posiekane orzechy, miód oraz utarte masło. Wszystko mieszamy, aż do uzyskania jednolitej masy. Pozostawiamy do ostygnięcia.

To wersja podstawowa grylażu. Jeśli chcemy wykorzystać go jako nadzienie do ciast czy tortów warto zmieszać masę z prostym kremem russel. Dwa jajka ubijamy z cukrem (10 dag) i cukrem waniliowym (1 dag) w kąpieli wodnej, na jasną i puszystą masę. Po przestudzeniu dodajemy powoli do utartego masła (25 dag), cały czas ubijając, aż powstanie puszysty krem. Na koniec wystarczy zmieszać go z grylażem.