Fenkuł – z czym to jeść?
"W każdej postaci spożyty uszczęśliwi człowieka" – pisała św. Hildegarda z Bingen, XII-wieczna mistyczka i uzdrowicielka. Fenkuł, zwany też koprem włoskim, ma łagodny, lekko anyżkowy smak i dużo wartości odżywczych. Jak wykorzystać go w kuchni?
Roślina z rodziny selerowatych, składająca się z bladej bulwy oraz wyrastających z niej łodyg z pierzastymi, drobnymi listkami, pochodzi z obszaru Morza Śródziemnego, choć w stanie dzikim rośnie także w środkowej Azji. Fenkuł jest kuzynem popularnego w Polsce kopru ogrodowego, którego przypomina okazałymi baldachami, dlatego przez naszych przodków był nazywany koprem włoskim.
Jego walory lecznicze ceniono już w starożytnym Rzymie – napary z nasion fenkułu zalecano jako remedium na kaszel czy krótkowzroczność. Także dzisiaj są stosowane jako środek wspomagający laktację, łagodzący kolki niemowlęce oraz inne dolegliwości trawienne.
Wysuszone owoce kopru włoskiego są też popularną przyprawą stosowaną do konserwowania warzyw (np. pikli i kiszonej kapusty) czy doprawiania kompotów. Włosi dodają je do salami, natomiast mieszkańcy Iraku wykorzystują mieszankę nasion fenkułu zmielonych z czarnuszką do aromatyzowania chleba.
Zielony koktajl. Jak przygotować, aby zawsze się udał?
Jednak nie mniej walorów smakowych i prozdrowotnych ma też bulwa kopru włoskiego, po którą Polacy sięgają niezbyt często. W naszym kraju to warzywo nigdy zresztą nie było specjalnie popularne, o czym świadczy felieton wybitnego uczonego i wielkiego propagatora ogrodnictwa, Edmunda Jankowskiego, opublikowany w 1895 r., w "Kurierze Warszawskim" pod znamiennym tytułem "Mało znane specjały". "Czy jadłeś pan kiedy koper boloński, jako sałatę? pytał mnie kilka miesięcy temu pewien smakosz. Nie, a więc żałuj pan, a przedewszystkiem wyhoduj dla mnie tę roślinę, której nasiona wkrótce panu doręczę, bo mi je obiecał przysłać pewien włoski markiz, mój znajomy" – relacjonował Jankowski (pisownia oryginalna).
Fenkułowi na pewno warto dać szansę, gdyż – jak donosił już w 1935 r. "Ilustrowany Kurier Codzienny" – jest to "wyśmienite warzywo, słodkie z natury i udelikatnione przez hodowlę".
Fenkuł – wartości odżywcze
Bulwa fenkułu ma nie tylko ciekawy, anyżowo-lukrecjowy smak (zasługa wysokiego stężenia olejków eterycznych), ale dostarcza również wielu cennych składników odżywczych. Jest m.in. bardzo bogatym źródłem witaminy C, która nie tylko wzmacnia układ immunologiczny, ale też chroni przed szkodliwą aktywnością wolnych rodników przyspieszających procesy starzenia, rozwój nowotworów czy chorób układu krążenia.
Równie silnymi przeciwutleniaczami są zawarte w bulwie kopru włoskiego flawonoidy, zwłaszcza rutyna i kwercetyna, korzystnie wpływające na układ krążenia, wzmacniające naczynia krwionośne i obniżające ciśnienie krwi
Warzywo dostarcza także dużo błonnika, który poprawia perystaltykę jelit. Kryje solidną dawkę witamin z grupy B, szczególnie tiaminy (reguluje pracę systemu nerwowego, wspomaga funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego oraz immunologicznego) oraz kwasu foliowego, niezbędnego do prawidłowego rozwoju ciąży, zapobiegającego niedokrwistości i biorącego udział w produkcji ważnych neuroprzekaźników: adrenaliny, dopaminy czy noradrenaliny.
Fenkuł – jak go jeść?
Fenkuł jest szczególnie ceniony w kuchni włoskiej oraz francuskiej, gdzie wykorzystuje się go na wiele sposobów. Może być choćby bazą prostych i pysznych sałatek (świeżą bulwę wystarczy pozbawić twardego głąba, dość drobno posiekać, wymieszać np. z pokrojonymi jabłkami, pomarańczami i posiekanymi orzechami, a na koniec wzbogacić sosem z oliwy, octu jabłkowego i miodu). Koper włoski dobrze komponuje się także z marchewką, cebulą, ogórkami (również kiszonymi) czy serem, np. fetą.
Jednak nie wszystkim odpowiada jego anyżkowy posmak. Fenkuł traci go pod wpływem obróbki termicznej, dlatego z powodzeniem możemy go zapiekać (w najprostszej wersji kroimy bulwę w grube paski, skrapiamy oliwą, doprawiamy solą i pieprzem, po czym umieszczamy przez pół godziny w piekarniku nagrzanym do 180 st., pod koniec pieczenia posypując tartym serem, np. parmezanem).
Pysznym dodatkiem do dań mięsnych albo samodzielną przekąską będzie duszony fenkuł. Kroimy go w paski, podlewamy wodą i dusimy do miękkości, w międzyczasie dodając trochę masła i posiekanego koperku, doprawiając pieprzem i solą. Ciekawy efekt uzyskamy dusząc koper włoski, wcześniej lekko podsmażony, w cydrze.
Fenkuł świetnie sprawdza się jako składnik zapiekanek, tart czy dań z makaronem. Dobrze komponuje się także z rybami – pstrąga lub łososia smarujemy emulsją uzyskaną po zmieszaniu masła, czosnku i posiekanej natki pietruszki, po czym obkładamy pokrojonym koprem włoskim, wszystko skrapiamy oliwą, oprószamy solą i pieprzem, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy 25 minut, na ostatnie 5 minut zdejmując folię.
