Dobry olej, czyli jaki? Ekspert wyjaśnia, na co zwrócić uwagę w sklepie

Na jednym z popularnych blogów poświęconych zdrowemu żywieniu i dietetyce pojawił się zarzut pod adresem znanego producenta olejów. Chodzi o 100-procentowy rafinowany olej rzepakowy. Na etykiecie można znaleźć informację, że produkt ten pochodzi z pierwszego tłoczenia i został poddany zimnemu filtrowaniu (na etapie butelkowania). Zdaniem blogera to nieuczciwe i wprowadza konsumenta w błąd – producent z jednej strony informuje o filtrowaniu na zimno, a z drugiej sprzedaje olej rafinowany, czyli oczyszczony z najcenniejszych właściwości. Bloger zauważa przy tym, że filtrowanie na zimno nie jest tym samym co tłoczenie na zimno. Według autora tekstu bardzo łatwo można się na to nabrać, wierząc, że kupuje się bardzo zdrowy olej. O opinię poprosiliśmy eksperta.

- Olej tłoczony w wysokiej temperaturze oraz uzyskiwany przy użyciu środków chemicznych (ekstrakcja) musi być rafinowany, aby był przydatny do spożycia. Tak oczyszczony olej rzepakowy jest lepszy do smażenia. Smażenie to obróbka cieplna w wysokiej temperaturze, a więc powoduje utratę większości witamin i innych wartościowych składników. Na nierafinowanym oleju smaży się dla uzyskania smaku i zapachu potrawy – tłumaczy Tomasz Kostrubiec.
Zgodnie z definicją rafinacja to proces polegający na oczyszczeniu konkretnej substancji np. w celu pozbawienia zabarwienia, poprawy zapachu czy zwiększenia trwałości. Dlatego, jak wyjaśnia nasz rozmówca, olej rafinowany nie powinien mieć wyczuwalnego smaku ani zapachu. Intensywny smak i zapach oraz barwę od złocistej po brązową powinny mieć natomiast oleje regionalne.

- Podczas kupowania oleju rafinowanego, czytajmy dokładnie skład i wybieramy olej 100-procentowy (rzepakowy), bez innych domieszek. Sięgajmy produkt znanej firmy, która produkuje i konfekcjonuje olej we własnym zakładzie – mówi Tomasz Kostrubiec z Olejarni Świątecznej, jednocześnie przyznając, że oleje tłoczone na zimno i nieoczyszczane to większy problem. - Bardzo ważne jest pochodzenie nasion użytych do ich tłoczenia oraz sprawdzenie, czy produkcja odbywała się w zgodzie z dobrą praktyką rolniczą. Wszystkie błędy w uprawie, nawożeniu i stosowaniu środków ochrony roślin wpływają na jakość oleju.
- W przypadku takiego zakupu lepiej wybierać małe zakłady ze sprawdzonymi dostawcami surowców i koniecznie zwracać uwagę na etykietę. Dobrze jest sprawdzić, czy producent jest zarejestrowany w IJHARS-ie (Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych – przyp. red.) oraz w sanepidzie, a także, czy producent posiada zakład produkcyjny (nie jest zakładem konfekcyjnym) - wyjaśnia ekspert.

Problemem może być znalezienie oleju naprawdę dobrej jakości. Małe olejarnie, jak tłumaczy Tomasz Kostrubiec, mogą sobie pozwolić na przetwarzanie surowca od lokalnych dostawców i sprawdzać jakość na bieżąco. Problemem staje się dostępność surowców słabej jakości sprowadzanych ze wschodu. - Wątpię, że olejarnia, która ma w swojej ofercie olej kokosowy lub z egipskiej czarnuszki, zrezygnuje z zakupu taniego siemienia lnianego np. z Kazachstanu – uważa właściciel Olejarni Świątecznej.
Pamiętajmy też, że nawet uprawiane ekologicznie nasiona nie zawsze spełniają wymogi jakościowe. - Uważam, że najlepsza jest produkcja zintegrowania, a więc z minimalnym użyciem środków chemicznych do zapobiegania chorobom i szkodnikom upraw. Bardzo ważne jest badanie takiego surowca na zawartość metali ciężkich i mykotoksyn – zauważa nasz rozmówca.

Do smażenia najlepszy jest olej rzepakowy, natomiast wyłącznie na surowo należy spożywać oleje schnące (używane też do produkcji pokostu) – lniany i rydzykowy. Olej nierafinowany najlepiej kupować świeży!
A jak przechowywać oleje? Tomasz Kostrubiec: - Oleje rafinowane cennych właściwości już nie posiadają, dlatego wystarczy ciemne i suche miejsce. Oleje tłoczone na zimno najlepiej przechowywać w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu (np. w lodówce).

Jeśli szukasz mniej znanych olejów szczególnie godnych polecenia, zwróć uwagę na:
• Olej świąteczny roztoczański – kiedyś używany głównie na Roztoczu jako dodatek do potraw wigilijnych. Jest olejem tłoczonym z rzepaku, ale działa jak przyprawa. Smak i zapach bierze się z rzepaku uprawianego na specyficznej glebie i warunkach klimatycznych (największe nasłonecznienie w Polsce) oraz z tradycyjnej metody produkcji stosowanej tylko na Roztoczu.
• Olej rydzowy z woj. wielkopolskiego – nasiona rośliny używanej do tłoczenia oleju lniankowego, czyli rydzowego znaleziono w wykopaliskach w Strzegomiu Śląskim datowanym na epokę brązu, czyli ok. 3000 lat temu. Potwierdzeniem tej tezy są nasiona rydzu znalezione w Biskupinie z okresu sprzed 2500 lat. Na długo zapomniany olej rydzowy zaczął być na nowo wytwarzany w Wielkopolsce od połowy lat 90.
• Olej tarnogrodzki – wytwarzany z nasion lnu. Jest źródłem cennych kwasów tłuszczowych omega-3 stanowiących budulec tkanki mózgowej, uczestniczących w syntezie hormonów, regulujących krążenie oraz przeciwdziałających powstawaniu komórek rakowych. Kwasy omega-3 wpływają również na obniżenie wysokiego poziomu cholesterolu. Olej tarnogrodzki korzystnie wpływa na stan skóry, włosów i paznokci.

• Olej podkarpacki – wytwarza się go z rzepaku. Na Podkarpaciu spożywano niegdyś olej w okresie Wielkiego Postu pod postacią tzw. maczenek, czyli chleba moczonego w surowym oleju rzepakowym oraz w formie omasty do gotowanej kapusty. O tradycji olejarstwa na tym terenie świadczą eksponaty w skansenie w Markowej.
• Olej z pestek dyni wielkopolski – tłoczony na zimno metodą tradycyjną. Zawiera m.in. witaminę E, A, beta-karoten, lecytynę, selen, cynk, kwasy omega-3. Chłopi uzyskiwali olej z dyni tłoczony na zimno, używając do tego znanych w XII wieku drewnianych "stęp", którymi rozdrabniało się nasiona oleiste. Rozwój olejarstwa na terenie Wielkopolski nastąpił w chwili, gdy właścicielami olejarni zostali bogaci chłopi. Olej ten ma delikatny smak charakterystyczny dla pestek dyni.