Dlaczego warto kisić kapustę w domu
Wspólne kiszenie kapusty było niegdyś tradycją w wielu polskich rodzinach. Dziś zazwyczaj nie mamy czasu na celebrowanie takich zwyczajów i kupujemy kiszonki w sklepach. Jednak ich skład i jakość często pozostawiają wiele do życzenia. Może warto wrócić do dawnych sposobów przygotowywania tego wartościowego produktu?
Przysmak naszych babć
Wspólne kiszenie kapusty było niegdyś tradycją w wielu polskich rodzinach. Dziś zazwyczaj nie mamy czasu na celebrowanie takich zwyczajów i kupujemy kiszonki w sklepach. Jednak ich skład i jakość często pozostawiają wiele do życzenia. Może warto wrócić do dawnych sposobów przygotowywania tego wartościowego produktu?
Skarb marynarzy
Cenne właściwości produktu odkrył już Hipokrates, ale prawdziwą sławę zyskał w XVIII wieku, gdy okazało się, że stanowi skuteczne remedium na szkorbut - chorobę nękającą m.in. ówczesnych marynarzy, pozbawionych przez długi czas świeżych warzyw i owoców.
Jak kapusta kiszona wpływa na nasze zdrowie?
Dziś wiemy, że kiszony przysmak ma znacznie więcej walorów, m.in. bardzo skutecznie wzmacnia odporność organizmu, chroniąc go przed infekcjami. Niszczy również groźne bakterie i wirusy (m.in. gronkowca złocistego) i pełni rolę regulatora temperatury ciała, w przypadku zbyt wysokiej obniża ją, a gdy jest za wysoka - obniża. Wyniki badań naukowych wskazują, że kapusta kiszona sprzyja profilaktyce i zwalczaniu chorób nowotworowych. Jej systematyczne spożywanie obniża ryzyko zachorowania na raka żołądka, dwunastnicy czy jelita grubego.
Produkt korzystnie wpływa na budowę tkanki kostnej. Reguluje przemianę tłuszczową i obniża poziom "złego" cholesterolu, a także przyspiesza przemianę materii, dlatego kapusta kiszona powinna znaleźć się w jadłospisie osób dbających o linię. Tym bardziej, że ma bardzo niską wartość energetyczną - 100 g dostarcza zaledwie 16 kalorii, a dzięki dużej zawartości błonnika zapewnia uczucie sytości.
Takiej kapusty lepiej nie kupuj
W sezonie jesienno-zimowym kiszona kapusta powinna często gościć na naszym stole. Skąd ją wziąć? Coraz częściej decydujemy się na zakup kiszonek w zafoliowanych paczkach, które zalegają na półkach wielu supermarketów. Jednak specjaliści ostrzegają przed takimi produktami, już na pierwszy rzut oka wyglądającymi inaczej od "domowych" - bardzo drobno poszatkowanymi i zwykle charakteryzującymi się nienaturalnie żółtym kolorem.
Prawdziwym problemem okazuje się zwykle skład takich przysmaków, bardzo często "wzbogacanych" konserwantami i innymi chemicznymi ulepszaczami, mającymi na celu przedłużenie trwałości czy wzmocnienie smaku kiszonej kapusty. Wśród nich najczęściej występuje kwas askorbinowy, który wypłukuje naturalną witaminę C, a w dodatku powoduje, że produkt staje się bardziej kwaśny. Producenci chętnie stosują też sorbinian potasu (ukrywający się pod skrótem E 202), który niszczy cenne prebiotyki i pożyteczne bakterie zawarte w kapuście.
Kiszonkę warto kupować od sprawdzonych sprzedawców, najlepiej prosto z beczki. Taki produkt nie jest bowiem narażony na utratę cennych składników odżywczych wskutek działania tlenu, światła oraz wysokiej temperatury, co bywa udziałem kapusty pakowanej do foliowych opakowań i często poddawanej procesowi pasteryzacji.
Jak ukisić kapustę
Bez wątpienia najsmaczniejsza i najzdrowsza jest kapusta kiszona, którą przygotujemy w domu. Zadanie nie jest specjalnie trudne. Do przerobu nadają się przede wszystkim późne odmiany kapusty, o zwartych główkach - zawierają więcej niezbędnych w procesie fermentacji cukrów, które przekształcają się w kwas mlekowy, konserwując i umożliwiając długie przechowywanie kiszonki. Świetnie sprawdzi się kapusta zbierana po pierwszych przymrozkach, ponieważ wtedy nabiera lekkiej słodyczy.
Przepis na tradycyjną kiszonkę
Pięć kilogramów kapusty szatkujemy i mieszamy w kamionkowym garncu (lub drewnianej beczce) ze 100 g białej, grubej soli kamiennej, 100 g ziaren kminku i 50 g kopru do kiszenia ogórków. Możemy dodać 300 g jabłek, najlepiej twardych i jędrnych antonówek, kilka listków laurowych i parę ziaren ziela angielskiego.
Całość odstawiamy na godzinę, a później zaczynamy ubijać – drewnianą pałką albo pięścią. Gdy kapusta jest już ściśle zbita, na jej powierzchnię nakładamy czyste płótno (uniemożliwi dostęp niekorzystnych drobnoustrojów) i dociskamy dość ciężkim kamieniem. Pozostawiamy na trzy dni w temperaturze pokojowej, co pewien czas przebijając kapustę trzonkiem drewnianej łyżki, by ułatwić dostęp powietrza.
Po trzech dniach warto przenieść naczynie do chłodniejszego pomieszczenia, gdzie temperatura nie przekracza 5-6 stopni. W dwa tygodnie później możemy delektować się niepowtarzalnym smakiem kapusty kiszonej.
Rafał Natorski/mp/kuchnia.wp.pl
