David Gaboriaud: gotowanie to mój sposób na życie

WP Kuchnia: Pana mama jest Polką, a tata Francuzem. Gdzie się poznali?
Mama studiowała na Sorbonie. Kiedy w Polsce wybuchł stan wojenny, rodzice poradzili jej, aby została we Francji. Szukała pracy jako instruktorka narciarstwa i animatorka na koloniach. W końcu zaczęła pracę w firmie mojego ojca, która organizowała wyjazdy dla dzieci. Tak się poznali. Mam dwóch braci. Od małego mieliśmy kontakt z Polską, głównie poprzez język, no i kuchnię. Kiedy byliśmy mali, mama mówiła do nas po polsku. Przygotowywała też dla nas typowo polską kaszę mannę na mleku czy takie małe kanapeczki z różnymi dodatkami.

David Gaboriaud: Jakie jeszcze smaki pamięta pan z dzieciństwa? Dominowała kuchnia polska czy francuska?
Mama bardzo szybko nauczyła się kuchni francuskiej i to ona gotowała nam na co dzień. Tata, który był bardzo zapracowany, pomagał jej w weekendy. To był mix polskiej i francuskiej kuchni. Rodzice zaszczepili we mnie i moich braciach zainteresowanie gotowaniem. To była okazja do wspólnego spędzania czasu i długich rozmów. A w święta odwiedzali nas dziadkowie z Polski. Pamiętam, jak nasza świętej pamięci babcia przywoziła ze sobą wielkie torby wypchane polskim jedzeniem – wafelki czekoladowe, kiszone ogórki, paszteciki, pasztety, kiełbasy, kabanosy. Cały czas mam w głowie te wszystkie smakołyki.

Regularnie odwiedzał pan Polskę, a w 2006 roku był pan w Warszawie na studenckiej wymianie Erasmus. Co jadał pan jako student?
Z domu wyniosłem nawyk gotowania i poszukiwania dobrych produktów. Zawsze starałem się, czy to na małych bazarkach, czy w supermarketach, kupić wartościowe, tradycyjne produkty i z nich przygotowywałem sobie posiłki. W pokoju czy mieszkaniu, które wynajmowałem, zawsze miałem małą elektryczną kuchenkę. Gotowałem proste, skromne dania, które nie wymagały zbyt długiej obróbki. Wiadomo – czas. Studenci nie mają go zbyt wiele (śmiech).

Zawsze starałem się wstać wcześniej, żeby rano zrobić śniadanie. Często zapraszałem też gości na kolacyjki, wtedy wspólnie przygotowywaliśmy jedzenie. Poza tym gotowanie to świetny patent na podrywanie dziewczyn, zawsze działa (śmiech). Francuzi mają trochę inne podejście do tego tematu niż Polacy. We Francji zwracamy szczególną uwagę na jakość produktów, na wspólne celebrowanie posiłków. Taka jest francuska kultura jedzenia. Mamy to we krwi.

Zatrzymajmy się na chwilę przy kuchni francuskiej. Wydaje się, że Francuzi codziennie zajadają się ślimakami czy żabimi udkami…
To stereotyp. Przecież Polacy też na co dzień nie jedzą flaków czy bigosu. Ślimaki, żabie udka, foie gras jada się sporadycznie. Esencją kuchni francuskiej są sery. Wystarczy przypomnieć zdanie generała de Gaulle’a, który powiedział, że trudno rządzić krajem, w którym jest więcej serów niż dni w roku. I rzeczywiście tak jest. Sery to francuska duma narodowa. Każdy region ma swój ser. Na rodzinnym spotkaniu przed deserem zawsze na stole pojawia się deska serów. Ale jakby zapytać Francuza, jakie danie jest najbardziej typowe, to pewnie wskazałby niedzielnego pieczonego kurczaka, czyli poulet roti. Mieszkaliśmy przez 20 lat w Paryżu. Pamiętam jak w każdą sobotę albo niedzielę kupowaliśmy tego kurczaka na bazarze Marche. One się tam piekły na rożnie nad ogniem. Mama podawała go z ziemniakami, a tata przygotowywał sałaty z różnymi sosami, bo jest w tym mistrzem. Zawsze też był jakiś deser – ciasto albo tarta. To było popisowe menu mamy, takie prawdziwe comfort food, a nie ślimaki czy żabie udka.

Co łączy kuchnię polską i francuską?
Ostatnio tych podobieństw jest coraz więcej. Wraca się do tradycyjnych smaków, zwraca się uwagę na jakość produktów. Ważna jest sezonowość, lokalność. Ale wcześniej kuchnia polska i francuska również miały ze sobą wiele wspólnego. Kiedy zacząłem się tym interesować, czytać, odkryłem, że kucharze, którzy pracowali na królewskich dworach w Polsce i we Francji, przyjeżdżali na wymiany. Zdobywali nowe doświadczenia, poznawali produkty, receptury. Na polskich stołach pojawiało się to samo, co na francuskich – dziczyzna, ryby, kapłony, kasztany, najróżniejsze przyprawy. W Wilanowie jest taki kucharz, który wraca do tych starych smaków.

Pana mottem jest „Jeść dla przyjemności, a nie tylko odżywiać się”.
Cały czas idę w tym kierunku. To jest właśnie związane z francuską kulturą jedzenia, gotowania. Ważna jest cała ta otoczka – wybieranie i kupowanie składników, przygotowywanie posiłku, nakrywanie i dekorowanie stołu – kwiaty, ozdoby, naczynia, sztuka serwowania dań. To wszystko sprawia, że jedzenie staje się jeszcze przyjemniejsze. Ważne jest też to, by ten, kto gotuje, znalazł czas, by usiąść ze swoimi gośćmi, a nie tylko stał ciągle w kuchni. Moja mama jest w tym bardzo dobra. Zawsze to podziwiałem. Chodzi o to, by celebrować posiłek – usiąść, porozmawiać.

Szczególnie Wielkanoc to taki dzień, kiedy siedzimy razem z rodziną przez wiele godzin przy stole, jemy, potem wychodzimy do ogrodu czy do parku. Dzieci szukają tam pochowanych wcześniej przez rodziców czekoladowych jajek. Potem wracamy do domu i dalej biesiadujemy. Na stole tradycyjnie jest jagnięcina, ziemniaczki, soczewica, różne sałatki. Mam taki obraz przed oczami – jesteśmy u cioci, bawimy się z braćmi, dorośli siedzą przy stole, jeden grilluje mięso, drugi serwuje wino, rozmawiają. To jest właśnie nasz sposób na świętowanie i celebrowanie posiłków. Powtarzam to w swojej pracy, na warsztatach, no i z przyjaciółmi.

Wielu kucharzy twierdzi, że gotowanie przed kamerą jest bardzo trudne. Pan od kilku lat prowadzi autorski program w Kuchni+, organizuje warsztaty, live cookingi, indywidualne sesje kulinarno-coachingowe. Jest trema?
Zawsze mam tremę. Ona motywuje i mobilizuje. Odcinki programu nagrywamy raz w roku, jeżdżąc przez miesiąc po Europie. Zawsze ten pierwszy dzień przed kamerą jest najtrudniejszy, ale potem szybko się oswajam. Pamiętam, jak nagrywaliśmy pilotażowy odcinek. To było jakieś cztery albo pięć lat temu. Mój polski nie był jeszcze wtedy tak dobry jak teraz i już w pierwszym zdaniu się przejęzyczyłem. Poszedł śmiech na planie. Mam to nagranie do tej pory i kiedy zdarza mi się gorszy dzień, to je włączam, od razu poprawia mi to humor.

Czym różni się gotowanie na ekranie czy podczas warsztatów od gotowania w swojej kuchni?
Kiedy gotujemy w domu, mamy czas, nie musimy się spieszyć, używamy miliona różnych talerzyków, garnków, patelni, możemy popełniać błędy. Gotowanie na warsztatach to zupełnie inna sprawa. Chcę podzielić się swoją wiedzą, doświadczeniem, pasją. Prowadzę warsztaty dla dzieci, studentów, pracowników firm, korporacji. Klienci płacą za udział w tych warsztatach, dlatego chcę ich nauczyć jak najwięcej. Czuję się za nich odpowiedzialny. Przekazuję im swoją energię, pasję. Każda grupa jest inna, dlatego dostosowuję się do ich potrzeb i oczekiwań. Zdarza się, że na początku uczestnicy są trochę spięci. Ja również, bo przecież trema to część show, ale uśmiecham się i potem już wszystko idzie dobrze.

Trzeba się dopasować do klienta, ale jednocześnie trzeba być sobą, nikogo nie udawać, nie grać. Ludzie doceniają to, że nie zakładam przy nich maski. Zdarzają się czasem nieprzewidziane sytuacje. Ostatnio, kiedy robiłem na warsztatach lody bananowe, spaliłem blender (śmiech). Na szczęście mój asystent szybko pożyczył z hotelowej kuchni zastępcze urządzenie i uratował sytuację. Na takie wpadki trzeba być przygotowanym. Jesteśmy ludźmi, mamy prawo do błędów. Nawet największy szef kuchni może się pomylić. Sztuką jest wybrnąć z tej sytuacji z uśmiechem, a nie z nerwami. Trzeba szukać nowych rozwiązań i iść dalej. Chodzi o to, by gotować z radością i na luzie, bo gotowanie ma być przyjemnością pod każdym względem.

Wiele pan podróżuje, poznaje nowe smaki i przekonuje do nich innych w swoich programach. Czy jest coś, czego sam by pan w życiu nie tknął?
Próbuję wszystkiego, do tego samego namawiam innych. Szczególnie staram się przekonać dzieci, żeby próbowały nawet tego, co im się wydaje niedobre. Jeśli nie spróbujesz, to nie dowiesz się, jak pachnie, smakuje, jaką ma strukturę. Często nie chcemy czegoś wziąć do ust, bo wiemy jaki proces produkcyjny się za tym kryje. Tak jest np. z foie gras, ale ja uważam, że trzeba się przekonać o wszystkim na własnej skórze. To, że nie lubisz czegoś teraz, nie znaczy, że za parę lat nie zmieni ci się smak. To się sprawdza zwłaszcza u dzieci. Pamiętam, że jak zaczynałem osiem lat temu prace w Polsce, w korporacji, nie piłem kawy. Powoli moje upodobania się zmieniły i teraz kawa mi smakuje.

*Co gotuje pan po powrocie do domu? *
Testuję w domu dużo różnych potraw, które potem przygotowuję na warsztatach. Ale jak gotuję dla siebie, to opieram się na warzywach. Surowe, gotowane na parze, smażone metodą stir fry. Rano chętnie sięgam po owoce. Jak mam mniej czasu, to robię szejki czy koktajle. Lubię jajka w różnej postaci – jajecznica, omlet, sadzone, w koszulce. Dużo podróżuję i do domu zawsze wracam z głową pełną pomysłów, inspiracji.
Trzy tygodnie temu byłem w Tajlandii, jadłem tam pyszne, ostre dania. Potem w domu jeszcze przez jakiś czas gotowałem te dania, żeby jeszcze trochę przedłużyć tę kulinarną rozkosz. Ostatnio odwiedziłem rodziców, którzy mieszkają w Alpach. Przywiozłem stamtąd kilka tradycyjnych, regionalnych serów. Uwielbiam je.

*Gdyby nie był pan kucharzem, to kim? *
Myślałem o tym. Skończyłem we Francji szkołę biznesową, kierunek marketing zrównoważonego rozwoju i fairtrade. Chciałem pracować w agencjach ratingowych, które wspomagają duże korporacje. Po zakończeniu studiów rozpocząłem swoją karierę w dziale marketingu francuskiej firmy leasingowej w Polsce.To było osiem lat temu. W tym czasie równolegle zacząłem gotować. Przez sześć lat łączyłem pasję do gotowania z pracą w korporacji. W końcu wybrałem to, co podpowiadało mi serce – kuchnię. Tak więc, gdybym nie był kucharzem, pewnie zajmowałbym się marketingiem i wiele bym podróżował.