Darek Kuźniak: „Kiedyś się ze mnie śmiali, że podaję lody z solą”

Katarzyna Gileta, Wirtualna Polska: Dlaczego zostałeś kucharzem?
Darek Kuźniak: Mama mnie popchnęła w tym kierunku. Już od małego pomagałem jej w kuchni. W szkole podstawowej miałem problem z zachowaniem (śmiech), więc raczej nie było szans, żebym poszedł do liceum. Do wyboru miałem technikum i zasadniczą szkołę zawodową. Wybrałem technikum gastronomiczne. Mama mi powtarzała "Zobacz, jak fajnie jest w kuchni. Cały czas jesteś ubrany w biały fartuch, nie pobrudzisz się, jesteś głodny, możesz w każdej chwili coś zjeść". Pomyślałem, że może faktycznie spróbuję swoich sił w gastronomii. Tak to się zaczęło.

Bycie szefem kuchni to dziś prestiż, ale pójście do szkoły gastronomicznej wciąż jest postrzegane jako obciach.
To prawda. Uczniów gastronomików nazywa się "garkotłukami". Jednak ja uważam, że z każdej pracy można uczynić sztukę. Trzeba się tylko przyłożyć. Kiedyś malarze byli rzemieślnikami, dopiero później zaczęli być postrzegani jako artyści. Myślę, że tak samo jest w branży gastronomicznej.

Jak przebiegała twoja kariera zawodowa? Przeszedłeś wszystkie szczeble – od zmywaka do szefa kuchni?
Kiedy zaczynałem, to były trochę inne czasy. Pierwsze praktyki zawodowe miałem już w szkole, później nas wysyłali do zakładów pracy. Na początku każdy musiał się nauczyć czystości, porządku na stanowisku. Byliśmy od czarnej roboty. Trzeba było sprzątać, to sprzątałem. Nie było wykręcania się od pracy. Można więc powiedzieć, że zaczynałem od ścierki tak, jak każdy młody kucharz powinien, by nauczyć się porządku. Kiedy starsi kucharze widzieli, że jesteś pracowity i się wyróżniasz, to dawali ci inne zadania do wykonania. Tak było w moim przypadku. Niektórzy sprzątali dalej, a ja trafiłem do ciepłej kuchni.

Moja pierwsza "poważna" praca to była chińska restauracja Chinatown, która znajdowała się naprzeciwko szkoły, do której chodziłem. Pracowałem tam przez rok. Potem zostałem przeniesiony na Piotrkowską. To była ta sama knajpa, ale w innym miejscu. Później zmieniłem restaurację. Pracowałem w wielu miejscach, nie tylko w Polsce.

Co ci dała praca poza Polską? Nowe doświadczenia, lepsze pieniądze?
Przede wszystkim pewność siebie. Ja szedłem do pracy, żeby zarabiać pieniądze. Nie zależało mi na sławie i popularności. Nigdy też nie myślałem o byciu telewizyjnym kucharzem. Skupiałem się na pracy w kuchni. Wyjeżdżałem bardziej w celach zarobkowych niż na staże. Wcześnie zacząłem życie, musiałem utrzymać rodzinę. Zawsze miałem dobry smak i intuicję. W pewnym momencie gastronomia zaczęła się zmieniać. Ludzie zaczęli doceniać to, co ląduje na ich talerzach, a tym samym praca kucharza zyskała pewien prestiż. To też trochę mi pomogło, bo od zawsze lubiłem kombinować z jedzeniem, stylizować dania, zaskakiwać. Miałem możliwość robienia dobrej kuchni, opartej na najlepszych produktach dla gości, którzy doceniają kunszt kulinarny, serwis, formę podania. Kiedyś się ze mnie śmiali, że podaję lody z solą, a przecież teraz słony karmel to hit we wszystkich lodziarniach. Ja zawsze byłem inny. Lubię, kiedy danie jest dopieszczone, zwracam uwagę na szczegóły. To przyszło mi z wiekiem. Kiedy zaczynasz gotować, próbować nowych smaków, poznawać wybitnych szefów kuchni i obserwować ich pracę, odkrywasz swoją własną filozofię gotowania.

Pamiętasz pierwsze danie, które ugotowałeś?
Musiałbym zapytać o to mamy (śmiech). Ona na pewno pamięta. Dla mnie najważniejszy jest talerz, który zostaje. Największą satysfakcję mam wtedy, kiedy podaję danie i obserwuję, jak ludzie jedzą. Ich wyraz twarzy, reakcje, to jak dotykają jedzenia, trzymają sztućce, a potem oddają pusty talerz. Miałem kiedyś takiego gościa – malarza. Wbiegł do mojej restauracji i powiedział, że właśnie poznał nową dziewczynę i chciałby ją jakoś zaskoczyć. Poprosił, żebym przygotował dla nich kolację. Zrobiłem na spontanie siedem dań. Już po wszystkim przyszedł do mnie i zapytał, czy możemy porozmawiać. Zgodziłem się, a on mi mówi: "Chłopie, ty w ciągu godziny namalowałeś mi siedem obrazów. Ja siedem obrazów maluję przez rok!". To był chyba największy komplement.

Wspomniałeś o tym, że pociąga cię stylizacja dań...
Tak, bardzo mnie to kręci. Uczę się też trochę fotografii kulinarnej, ale póki co zostawiam to jednak profesjonalistom, a sam zajmuję się aranżacją talerza. Układam wszystko, dopieszczam.

Przeglądając "Zachcianki", zwróciłam uwagę na to, że proponujesz bardzo proste dania, które każdy może przygotować w swojej kuchni. Nie ma dziwnych składników, trudno dostępnych przypraw czy dodatków. Dlaczego?
Chciałem zrobić książkę dla ludzi. Punktem wyjścia było 60 produktów, które każdy Polak ma w swojej kuchni, a jeśli nie ma, to znajdzie je w osiedlowym sklepie.

Mieszkałem przez cztery miesiące w Sandomierzu. Miałem problem, by znaleźć w sklepach pewne produkty. W Warszawie czy Krakowie można dostać wszystko, ale w większości mniejszych miast i miasteczek już niekoniecznie. Rozmawiając z Izabelą, doszliśmy więc do wniosku, by wybrać najbardziej popularne składniki i na nich oprzeć przepisy. To są smaki dzieciństwa, takie zachcianki jak na przykład sałata ze śmietaną i cukrem, którą robiła moja babcia. Proste i szybkie rzeczy.

*Jaki smak, poza tą sałatą, zapamiętałeś jeszcze z dzieciństwa? *
Słodko-kwaśny. Ja miałem to szczęście, że część roku spędzałem w Polsce, a na wakacje i ferie wyjeżdżałem do Rosji, gdzie mieszkała moja babcia. To było nad Zatoką Fińską. Miałem też w rodzinie myśliwego, rybaka, ciocię kucharkę. To była zupełnie inna kuchnia niż w Polsce. Do dziś opamiętam smak suszonej ryby. Byłem najmłodszym wnuczkiem, wszędzie mnie ze sobą zabierali – zbierałem grzyby, łowiłem ryby. Potem pod okiem wujka uczyłem się je oprawiać. W ogrodzie rosły warzywa, więc wszystko było świeże, zdrowe. To mnie w pewien sposób ukształtowało, nauczyło szacunku do produktów. Poznałem ich zapach i dotyk. To bardzo ważne.

Niestety wielu właścicieli restauracji nie zwraca na to uwagi i serwuje gościom byle co – najtańszy ser na pizzy, mielonka zamiast szynki, mrożonki...
Na szczęście gastronomia w Polsce zaczyna iść w lepszym kierunku. Na pewno miały na to wpływ programy kulinarne. Dopóki szef kuchni nie będzie miał swojej restauracji, to te kuchnie będą się otwierały i zamykały. Problem polega na tym, że ludzie otwierają restauracje, nie mając pojęcia, jak się prowadzi taki biznes, a później narzucają innym, co mają robić. Druga rzecz – nie ma już w polskiej gastronomii zbyt wielu starszych, doświadczonych osób, które mogłyby się dzielić swoją wiedzą i szkolić młodych kucharzy.

Zatrzymajmy się na chwilę przy programach kulinarnych. Jak z perspektywy czasu oceniasz swój udział w "Top Chefie"?
Jeszcze w programie mówiłem, że jest to super przygoda. A ja uwielbiam wyzwania, adrenalinę. Dzięki programowi mogłem pokazać się szerszej publiczności. Traktowałem "Top Chefa" jak pracę w kuchni. Wchodzę elegancko ubrany i robimy serwis jak w restauracji. Chociaż trzeba pamiętać, że każdy taki program może ośmieszyć szefa kuchni. Możesz sobie nie poradzić z różnymi zadaniami. Dlatego wielu kucharzy się nie zgłosiło. Bali się. W telewizji pokażą wszystkie twoje wtopy. Musisz się z tym liczyć. Ja to wiedziałem. Nie potrzebowałem telewizji, żeby zarabiać pieniądze. To była po prostu przygoda.

Zadomowiłeś się jednak w mediach na dobre. Nie bałeś się, że zaczniesz być postrzegany bardziej jako celebryta, a nie szef kuchni?
Ja ciągle powtarzam, że nie jestem celebrytą, ale będę gwiazdą (śmiech). Celebryci mało pracują, a ja pracuję codziennie. W dzisiejszych czasach szef kuchni musi być też biznesmenem.

Co twoim zdaniem jest najtrudniejsze w byciu szefem kuchni?
Żeby być dobry, trzeba ciężko pracować i dużo czasu spędzić w kuchni. Musisz się liczyć z tym, że kuchnia to twój pierwszy dom. Od rana do wieczora jesteś w restauracji, wszystkiego musisz dopilnować. To niszczy rodziny, rozpadają się małżeństwa. Niektórzy nie wytrzymują tej presji. Kiedy knajpa traci gwiazdki, popełniają samobójstwo. To jest ciężki zawód. Stresujący. Trzeba być twardym, odważnym i ambitnym. Ale tak naprawdę najważniejszy jest smak. Bo to od niego wszystko się zaczyna. Ja nie boję się próbować, nawet jak coś źle wygląda albo nie pachnie za dobrze.

Kiedy wracasz do domu masz jeszcze czas i ochotę, by coś ugotować?
W domu też gotuję (śmiech). Ja to kocham. Gotuję cały czas, naprawdę, nawet, jak gdzieś wyjeżdżam. Kiedy pójdę do kogoś do domu, też mnie wkręcają, żebym coś przygotował. Kiedy planowaliśmy urlop, Iza mi powiedziała: "Darek, błagam, jak pojedziemy, nie gotuj tam" (śmiech).

Co serwujesz swoim najbliższym?
Wszystko zależy od sezonu, spotkania. Teraz jemy bardzo dużo owoców i owoców. Iza przeszła na dietę bezmięsną, więc robię dla niej wegetariańskie dania. Sam też jem teraz mniej mięsa, ale za to często na naszym stole lądują owoce morza, do tego ryż. Bardzo lubimy też zupy. Zamiast dwóch dań, wolimy czasem zjeść większą miseczkę zupy z makaronem.

Twój sprawdzony sposób na relaks?
Konie. Rok temu się wkręciłem. Mamy trzy konie. Izabela jest instruktorem jazdy konnej i powiedziała, że muszę spróbować. No i spróbowałem. A teraz wymiatam (śmiech). Bardzo dobrze mi idzie, nie mam lęków, koń to wyczuwa.

Polecamy wideo: Niesamowite lody