Cukier kandyzowany – czy warto po niego sięgnąć?

Ojczyzną tego specjału jest Belgia, gdzie cukier kandyzowany wytwarzano już na początku XVI wieku. Jego produkcja wymagała kunsztu i wysokich umiejętności, dlatego trudniła się tym wąska grupa wyspecjalizowanych rzemieślników, których warsztaty powstawały w pobliżu portów, ponieważ pierwotnie surowcem służącym do wyrobu tego rarytasu był cukier trzcinowy dostarczany okrętami z plantacji w Hiszpanii czy Portugalii.

Cukier uchodził wówczas za towar deficytowy, a jego kandyzowana forma była szczytem luksusu, pojawiającym się tylko na stołach bogaczy i arystokratów. Z czasem, dzięki opracowaniu nowych technologii oraz upowszechnieniu buraków cukrowych, produkt stał się łatwiej dostępny.

Belgia, a zwłaszcza Antwerpia, do dziś słynie z wytwarzania najbardziej cenionego cukru kandyzowanego, który powstaje podczas krótkotrwałego podgrzewania wysokogatunkowego roztworu cukru buraczanego. Surowiec ulega wówczas tzw. reakcji Maillarda zachodzącej między cukrami a aminokwasami. Jej efektem jest karmelizacja i charakterystyczny, bursztynowy kolor. Następnie roztwór zostaje schłodzony na gładkiej powierzchni płyty, na której się krystalizuje.

Cukier kandyzowany wytwarza się z cukru białego lub brązowego. Dostępne są również jego wersje smakowe – po dodaniu odpowiednich aromatów otrzymuje się słodzik wiśniowy, waniliowy albo cytrynowy.

Produkt jest bez wątpienia smacznym dodatkiem do napojów, deserów czy wypieków, jednak należy go stosować z umiarem. Jak wszystkie inne słodziki produkowane z buraków cukrowych czy trzciny cukrowej dostarcza tylko mikroskopijnych dawek składników mineralnych (zwłaszcza żelaza). Kryje w sobie niemal wyłącznie sacharozę, której ograniczenie w diecie zaleca m.in. Światowa Organizacja Zdrowia. Zgodnie z rekomendacjami WHO cukry proste powinny stanowić do 10 proc. energii dostarczanej organizmowi, ale najkorzystniej byłoby zejść do 5 proc. W Polsce ten wskaźnik przekracza zwykle 20 proc.

Według raportu ministerstwa zdrowia "Cukier, otyłość – konsekwencje" spożycie cukru w Polsce rośnie dynamicznie – jeszcze w 2008 r. statystyczny mieszkaniec naszego kraju zjadał około 38 kilogramów słodzika rocznie, w 2017 – już 45 kg. Ogromne jego ilości pochłaniamy w postaci przetworzonej, w słodyczach, napojach, jogurtach, dżemach, a nawet ketchupach, musztardach i rozmaitych przetworach owocowo-warzywnych.

Nic dziwnego, że trzech na pięciu dorosłych Polaków ma nadwagę, a co czwarty jest otyły. Sacharoza przyspiesza też procesy starzenia organizmu, zakłóca gospodarkę hormonalną oraz osłabia układ odpornościowy. Zakwasza organizm, a także stanowi dobrą pożywkę dla drobnoustrojów, czego konsekwencją bywa próchnica, paradontoza, grzybica albo kandydoza. Badania naukowe jednoznacznie potwierdziły związek między nadużywaniem sacharozy, a zwiększoną podatnością na choroby układu krążenia u dorosłych oraz ADHD u dzieci.

Dlatego cukru kandyzowanego nie należy nadużywać.

Cukier kandyzowany świetnie sprawdza się jako słodzik do herbaty (także owocowej), a zwłaszcza kawy, w której rozpuszcza się powoli, stopniowo uwalniając słodycz, dzięki czemu każdy kolejny łyk staje się coraz przyjemniejszy. Warto dodawać go drinków. Nada niepowtarzalnego smaku grzanemu winu, ponczowi czy grogowi – trunkowi przyrządzanemu z rumu rozcieńczonego wodą, z dodatkiem soku z cytrusów.

Cukier kandyzowany możemy też wykorzystać do produkcji nalewek czy likierów. Docenią go również miłośnicy wytwarzania domowych piw, zwłaszcza mocnych górnej fermentacji, typu belgijskiego. Usprawnia proces fermentacji, zapewnia kremową konsystencję, nadaje lśniącego, złocistobrązowego koloru oraz stabilizuje pianę.

Ten rodzaj cukru z powodzeniem możemy stosować w deserach czy wypiekach, którym dodaje smaku, chrupkości oraz koloru. Dzięki swoim właściwościom opóźnia utlenianie tłuszczów, co również ma znaczenie podczas pieczenia ciast i ciasteczek.