Co warto wiedzieć o szafranie
Od wieków uchodzi za najdroższą przyprawę świata i raczej szybko nie straci tego statusu, ponieważ maszyny wciąż nie potrafią zastąpić ludzkiej ręki, delikatnie odrywającej drobne słupki z kwiatów szafranu uprawnego - potrzeba ich aż 150 tysięcy, by uzyskać kilogram nitek lub proszku o niezwykłym aromacie i zdolności barwienia potraw.
Wyjątkowa przyprawa
Od wieków uchodzi za najdroższą przyprawę świata i raczej szybko nie straci tego statusu, ponieważ maszyny wciąż nie potrafią zastąpić ludzkiej ręki, delikatnie odrywającej drobne słupki z kwiatów szafranu uprawnego - potrzeba ich aż 150 tysięcy, by uzyskać kilogram nitek lub proszku o niezwykłym aromacie i zdolności barwienia potraw.
Stolica szafranu
Nie wiadomo, kto pierwszy odkrył zalety szafranu. Długo wydawało się, że byli to Chińczycy, jednak dzięki historykom i archeologom wiemy już, że przyprawa dotarła do Państwa Środka z Kaszmiru, gdzie do dziś znajdują się słynne plantacje rośliny o uroczych niebiesko-fioletowych kwiatach, kryjących cenne pomarańczowe pręciki. Okres kwitnienia jest bardzo krótki, dlatego zbiór prowadzi się przez 24 godziny na dobę. Oczywiście ręcznie, ponieważ tylko taka metoda zapewnia zachowanie delikatnych słupków kwiatowych w nienaruszonym stanie. By wyprodukować z nich około pół kilograma przyprawy potrzeba kwiatów zebranych z obszaru równego boisku piłkarskiemu.
Taki sposób otrzymywania szafranu stosuje się na całym świecie, także w krajach będących jego największymi producentami, zwłaszcza Iranie (zdaniem wielu badaczy właśnie na terenie antycznej Persji po raz pierwszy wykorzystano kulinarne walory przyprawy) oraz Hiszpanii (za najlepszy uchodzi szafran pochodzący z upraw w okolicy Walencji).
Zbieranie szafranu
Trudny i kosztowny sposób pozyskiwania aromatycznych słupków kwiatowych sprawił, że szafran już przed wiekami uchodził za najdroższy dodatek spożywczy. Dlatego wykorzystywano go przede wszystkim w domach bogatych mieszkańców Europy Zachodniej oraz na dworach królewskich. Nic dziwnego, że szafran był także jedną z najwcześniej podrabianych przypraw. Poszukiwano także jego tańszych zamienników, stały się nim m.in. kwiaty krokosza barwierskiego - rośliny, którą już w starożytnym Egipcie uprawiano głównie ze względu na właściwości barwienia produktów spożywczych.
Samo zdrowie
Zdaniem znawców, aromatu, smaku i koloru szafranu nie da się jednak niczym zastąpić. Przyprawa wykazuje także imponujące właściwości lecznicze, odkryte już we wczesnej starożytności. Egipscy faraonowie uważali ją za bardzo skuteczny afrodyzjak, natomiast medycy z Grecji czy Rzymu zalecali chorym z wysoką gorączką, problemami z wątrobą czy reumatyzmem.
Współczesne badania wykazały, że szafran może być skutecznym wsparciem terapii osób zmagających się z depresją. Zdaniem naukowców wpływa bowiem na zwiększenia stężenia neuroprzekaźników, nieprzypadkowo nazywanych "hormonami szczęścia": serotoniny oraz dopaminy. Pierwszy z nich pozwala na "wyciszenie" układu nerwowego i przekształca się w melatoninę dbającą o nasz rytm dobowy. Dopamina odpowiada za uczucie przyjemności, zmniejszenie lęku i napięcia, pobudzenie oraz poprawę pamięci.
Jak wpływa na organizm?
Szafran, oprócz działania przeciwdepresyjnego, łagodzi także objawy napięcia przedmiesiączkowego, m.in. przedłużający się stan złego samopoczucia psychicznego. Wykazuje także właściwości antybakteryjne oraz hamuje rozwój wolnych rodników, które przyczyniają się przyspieszenia procesów starzenia organizmu i rozwoju wielu chorób, np. nowotworowych.
Uwaga na podróbki
Przed laty kupno szafranu w polskim sklepie było zadaniem niemal niewykonalnym, dziś jest to znacznie łatwiejsze, choć przyprawę wciąż wyróżnia dość wysoka cena. Jednak nie warto łakomić się na najtańsze produkty, ponieważ na rynku wciąż nie brakuje podróbek szafranu. Przed wiekami królowie angielscy karali za ich rozprowadzanie śmiercią, dziś nieuczciwi handlarze rzadko ponoszą jakiekolwiek konsekwencje.
Oszustwa zazwyczaj dotyczą przyprawy w proszku, dlatego lepszym rozwiązaniem jest zakup szafranowych nitek - pamiętajmy, że działają one bardzo intensywnie, dlatego już 2-3 wystarczą do nadania potrawie pięknego koloru i niepowtarzalnego aromatu. Przedawkowanie szafranu może natomiast zepsuć smak dania, stanie się ono gorzkie, a w dodatku kiepsko wpłynie na nasze zdrowie.
Tego smaku się nie zapomina
Smakosze odnajdują w szafranie różne nuty smakowe: świeżo skoszonego siana, cynamonu, miodu czy jaśminu. By go wyzwolić, należy jednak odpowiednio potraktować aromatyczne nitki, przed dodaniem do potrawy mocząc je przez kilka godzin w płynie: wodzie, bulionie, białym winie czy sherry. Później danie wzbogacamy szafranem razem z zalewą (niektórzy dodatkowo miażdżą namoczone nitki w moździerzu).
Jak wykorzystać szafran w kuchni?
Warto brać przykład z wielowiekowej tradycji kuchni śródziemnomorskiej i użyć przyprawy do barwienia oraz aromatyzowanego ryżu - bazy wielu pysznych potraw, np. hiszpańskiej paelli (przysmak z dodatkiem warzyw, zazwyczaj pomidorów, fasoli i papryki, ale także owoców morza, mięsa z królika albo drobiu) czy włoskiego risotto alla milanese (w jego składzie powinno się znaleźć wino, szpik wołowy, cebula i parmezan).
Szafran jest także obowiązkowym dodatkiem słynnej francuskiej zupy bouillabaisse, rozsławionej przez znaną telewizyjną gwiazdę Julię Child. Do jej przygotowywania wykorzystuje się rozmaite ryby morskie, a także owoce morza: małże, langusty czy kraby, gotowane z czosnkiem, pomidorami i oliwą.
Jak wykorzystać szafran w kuchni?
Mieszkańcy północnej Afryki i Bliskiego Wschody dodają przyprawę do różnych dań mięsnych, m.in. kefty (pulpety z pomidorami), mqualli (kurczak w cytrynie) czy mrouzi (baranina w śliwkach i migdałach).
Szafran jest także wspaniałym urozmaiceniem potraw z ryb. Warto przygotować prosty sos na bazie zasmażki z masła i mąki rozprowadzonej bulionem rybnym, w którym moczyły się aromatyczne nitki.
Dzięki dodatkowi tej przyprawy każde ciasto, zwłaszcza biszkoptowe czy drożdżowe, będzie miało piękny kolor. W Anglii i krajach skandynawskich bardzo lubiane są bułeczki szafranowe - drożdżowe wypieki z rodzynkami i odrobiną szafranu. Używa się go także w produkcji alkoholi, szczególnie likierów ziołowych, którym nadaje specyficznego zapachu.
EPN/mp/WP Kuchnia
