Bouquet garni – aromatyczny bukiet, który wzbogaci smak potraw

Bouquet garni oznacza "pęczek ziół", czyli genialną w swojej prostocie kombinację aromatycznych roślin, którą francuscy kucharze od wieków wzbogacają przygotowywane potrawy. W każdym regionie skład "bukietu" jest trochę inny, najbardziej klasyczny zestaw stanowią trzy gałązki natki pietruszki, jedna gałązka tymianku oraz liść laurowy, związane nicią kucharską (niegdyś używano po prostu bawełnianego sznurka) lub świeżymi liśćmi pora albo selera. Taka wiązanka wypełni zupy - m.in. domowy rosół - i inne potrawy wyjątkowym smakiem. Sprawdzamy, który składnik jest najzdrowszy i jak prawidłowo przygotować taki bukiecik.

W bouquet garni sprawdza się również oregano, estragon, rozmaryn, bazylia, trybula, cząber, lubczyk czy zapomniana dziś w Polsce bylica, którą niegdyś wplatano w wianki noszone przez młode dziewczyny podczas nocy świętojańskiej. Pęczek można też wzbogacić plasterkami korzenia selera, pietruszki czy marchewki. Niezwykłe efekty zapewnia dodanie do aromatycznego "bukietu" suszonej skórki pomarańczy lub cytryny, tak jak czynią to mieszkańcy francuskiej Prowansji. Na kolejnym slajdzie najzdrowsze przyprawy do kulinarnej wiązanki.

Bez względu na to, jak skomponujemy bouquet garni, na pewno uzyskamy nie tylko smaczny, ale i zdrowy dodatek do potraw. Każdy jego składnik może bowiem pochwalić się dużymi wartościami odżywczymi. Najlepszym przykładem jest natka pietruszki, dostarczająca czterokrotnie więcej witaminy C niż owoce cytrusowe, a dodatkowo stanowiąca bogate źródło witaminy A, żelaza, magnezu, wapnia, potasu, miedzi, cennych flawonoidów i olejków eterycznych. Skarbnicą tych ostatnich jest też tymianek. Dzięki dużej zawartości tymolu, karwakrolu i cymolu działa odkażająco, rozkurczająco i bakteriobójczo.
Liść laurowy wykazuje właściwości detoksykacyjne i oczyszczające, obniża poziom cukru we krwi oraz wspomaga trawienie, a także pracę wątroby. Intensywnie pachnący rozmaryn pobudza, rozgrzewa, odświeża i usprawnia przemianę materii. Oregano jest silnym antybiotykiem, co odkrył już Hipokrates, nazywany "ojcem medycyny". Współczesne badania wykazały, że roślina zawdzięcza to przede wszystkim dużemu stężeniu olejków eterycznych, garbników oraz flawonoidów.
Estragon, charakteryzujący się specyficznym słodkawym zapachem i korzenno-ziołowym smakiem, reguluje trawienie i pobudza apetyt. Bazylia usprawnia pracę systemu pokarmowego, podkręca metabolizm i świetnie wpływa na układ nerwowy. Lubczyk to nie tylko silny afrodyzjak, ale też nasz sprzymierzeniec w zmaganiach z wzdęciami, niestrawnością oraz innymi dolegliwościami trawiennymi.

Tworzenie ziołowych kombinacji wymaga przestrzegania pewnych zasad. Nie powinno się bowiem łączyć ziół i przypraw o bardzo silnym aromacie. Nieprzypadkowo w najbardziej klasycznym zestawie delikatna natka pietruszki sąsiaduje z "mocnym" liściem laurowym. Istotne znaczenie ma również wielkość pęczka, proporcjonalna do objętości dania i naczynia, w którym go przyrządzamy. Niewielka wiązanka może zagubić się w wielkim garnku z zupą, natomiast zbyt duża potrafi zdominować smak potrawy.

Bouquet garni zazwyczaj dodawany jest do zup, wywarów, sosów i gulaszów. Wytrawni kucharze potrafią stworzyć kombinacje idealnie pasujące do konkretnej potrawy. "Jeśli gotujemy mięso dzikich ptaków, dodajemy jeszcze kilka jagód jałowca. Jako przyprawę do jagnięcia związujemy razem gałązkę rozmarynu, tymianku, cząbru, mięty i pietruszki; do duszonej wołowiny miętę zamieniamy na skórkę pomarańczy. Do wieprzowiny dodajemy gałązki świeżej szałwii, tymianku i majeranku, albo bierzemy te same zioła suszone i razem z oregano wsypujemy do muślinowej torebki. Owoce morza najlepsze są z koprem, estragonem i skórką cytryny" – pisał nieodżałowany krytyk kulinarny Piotr Adamczewski.

Składniki bouquet garni związuje się zwykle nicią kuchenną lub bawełnianym sznurkiem, które w sezonie wiosenno-letnim warto zastąpić liśćmi młodego pora. We Francji bukiet łączy się niekiedy… bekonem. Jeśli używamy suszonych ziół, można umieścić je w sakiewce z gazy (niektórzy używają do tego celu papierowych filtrów do ekspresu). Walory smakowe wzrosną po dodaniu do niej ziela angielskiego, kilku ziaren pieprzu czy ząbka czosnku.

Tak przygotowaną kompozycję dodajemy do gotującej się potrawy, najlepiej na kwadrans przed końcem. Bouquet garni wyciągamy po uzyskaniu odpowiedniego aromatu.