Bieda kuchnia, przejedzone owoce morza i wybitne desery. Krakowski Makaroniarz o sekretach włoskiej wyżerki

Magda Pomorska, Wirtualna Polska: Polacy kuchnie włoską kochają i uważają się za ekspertów w tej dziedzinie. Czy w rzeczywistości nie jest to jednak wiedza na temat dwóch rodzajów pizzy i spaghetti?
Bartek Kieżun: My tak naprawdę znamy "the best of" kuchni włoskiej. Włoskie restauracje w Polsce serwują dania z wybranych regionów bez żadnego klucza logicznego. Kierują się jedynie popularnością potrawy. Efekt jest taki, że mamy liźnięte trochę kuchni sycylijskiej, trochę kuchni z Neapolu, troszkę toskańskiej, parę rzeczy z Wenecji czy odrobinę z Genui. To nie jest jednak pełnia kuchni włoskiej, na którą składa się tradycja dwudziestu regionów. Kiedy poznamy sekrety kuchni poszczególnych miejsc, charakterystycznych na mapie, to może nam dać jako takie pojęcie. Przy pisaniu bloga od kilku lat nieustannie się uczę, jak gotują Włosi, co, dlaczego i w jakiej formie trafia na ich stoły. Odkryłem m.in. że na południu Tyrolu robione są ziemniaczane knedle nadziewane śliwkami i podawane są z parmigiano reggiano. Kto by się spodziewał? W końcu, gdzie knedle, a gdzie włoska kuchnia? Takich zaskoczeń jest dużo więcej.

Neapol i południe Włoch to są zupełnie różne kuchnie. Bogactwo deserów, pomidory, anchois czy oliwki niezwykle popularne Polacy uważają za charakterystyczne dla całego kraju, a to właściwie konkretny wyimek. Kuchnia Genui to bieda kuchnia, w której główną rolę grały produkty prosto z morza. Dla mieszkańców jeszcze te kilkadziesiąt lat temu były najbardziej dostępne, a dopiero wraz z rozwojem gospodarki i bogaceniem się regionu częściej przygotowywali warzywa oraz mięsa. Kuchnia genueńska oprócz wspomnianych produktów także zachwycające pesto z bazylii, czyli pesto alla genovese. Aby poznać kuchnię włoską, trzeba zgłębiać jej smaki, tajemnice i z nią pracować. Nie wystarczy, że byliśmy w kilku włoskich restauracjach. Tak samo nie wystarczą wyjazdy na wakacje. Jadąc na wybrzeże Włoch zaserwują nam kuchnię wyśmienitą, ale niekoniecznie będą to typowe propozycje ze zwykłego domu. W Apulii i Genui oraz na Sardynii spotkałem się z tym, że owoce morza grały drugorzędną rolę wśród rdzennych mieszkańców, a są na pierwszym planie w menu lokali dla turystów. Mieszkańcy na co dzień nie raczą się kolejnymi morskimi propozycjami, a jedzą grzyby, mięsa i mnóstwo warzyw. Uważam, że temat kuchni włoskiej w oczach Polaków wymaga poszerzenia wiedzy i promowania różnorodności.

Wspomniałeś o blogu, jak zaczęła się przygoda "Krakowskiego Makaroniarza"?
Dostałem propozycję pisania bloga dla magazynu "Kukbuk". Na samym początku powiedziałem, że oczywiście mogę prowadzić, bo byłem "gotujący" i miałem wiedzę w temacie gastronomii, ale zapytałem, jakiego bloga konkretnie oczekują. Miałem wolną rękę. Chwilę się zastanawiałem, ale stwierdziłem, że nie ma sensu wymyślać czegoś zupełnie na nowo. Byłem juz po dobrych kilku latach podróżowania do Włoch, gotowałem włoską kuchnię, jeździłem tam i szukałem nowych smaków. Uznałem, że tematyka musi dotyczyć tego, co mnie kręci najbardziej. Zgodę uzyskałem, ale z perspektywy czasu myślę, że to nie był taki temat oczywisty - kuchnia włoska w Polsce była w małym kryzysie. Minęła pierwsza fala zachwytu i zapewnienia, że ze wszystkich polskich produktów możemy gotować po włosku - co jest oczywiście nieprawda - a jednocześnie Polacy zaczęli masowo odwiedzać burgerownie i zajadać się sushi. Makaron był więc ryzykowny, ale pasja zwyciężyła. Tak narodził się "Krakowski Makaroniarz" - krakowski bo z Krakowa, a Makaroniarz, bo zakochany w Italii.

Rozumiem, że makaron robisz własnoręcznie w domu?
Tak, bo samodzielnie zrobiony makaron to przede wszystkim satysfakcja, a po drugie świetny smak. Trzeba się z makaronem mierzyć, choć przyznaję, że nie robię tego codziennie. Jeżeli muszę coś ugotować szybko, sięgam po makaron suchy. To nie jest nic złego, makaron suchy również jest świetny, jeśli postawimy na jakość, najlepiej makaron przyrządzany na matrycach z brązu. Ma inną strukturę, dużo lepiej chwyta sosy. Suchy makaron w mojej kuchni ma miejsce, ale świeży to wyzwanie i wyczyn, więc warto go robić.

Pamiętasz swój pierwszy wyjazd do Włoch?
Pamiętam doskonale i mam wyraźne wspomnienie pierwszych smaków. Przystanek w Padwie to było moje debiutanckie zetknięcie z niewiarygodnie aromatyczną kawą - wypiłem włoskie espresso. A w drodze do samochodu, jadąc do Toskanii, kupiłem pudełko fig od lokalnego sprzedawcy. Pierwszy gryz otworzył oczy na nowe doznania. Zobaczyłem, że jestem w pięknym mieście, jem świetnie owoce, jest niebieskie niebo, a termometry wskazują 30 stopni. Pomyślałem, że jestem w domu i nie chcę stąd wyjeżdżać. I tak mi zostało.

A pierwsze pamiątki?
Przez pierwsze lata były to produkty spożywcze. Głównie ze względu na fakt, że w kraju trudno było o dobrej jakości włoskie produkty. Miałem walizkę wypchaną po brzegi serami, ryżem, oliwą, winami, makaronem. Przywoziłem do domu i gotowałem, odtwarzając dania prosto z Włoch. Potem sytuacja w Polsce ewoluowała i te włoskie rarytasy były łatwiej dostępne. Przestawiłem się więc na włoskie książki kucharskie i w tej chwili mam sporą bibliotekę. To się zmienia i nie mam pojęcia, co będę przywoził za pięć lat (uśmiech).

Wspomniałeś o oliwie - czy twoim zdaniem polski rynek ma do zaoferowania dobre produkty? Czy warto pokusić się np. na oliwę z oliwek z dyskontu?
Kupując w dyskoncie łatwo możemy sami siebie skrzywdzić. Nie chcę mówić, że oliwa z dyskontów jest zła, bo nie zawsze tak jest, ale bywa tak, że na sklepowe półki trafia oliwa nie tak mocno ceniona. Oczywiście spełnia warunki przypisane dla oliwy extra virgin, ale jej jakość nie jest już najwyższa. To jest tak jak z winem - serce apelacji to najlepszy produkt, a potem są tylko dodatkowe nasadzenia na granicach. Bardzo łatwo jest kupić dobrą z nazwy oliwę z oliwek, która niekoniecznie będzie tak dobra, jak moglibyśmy się tego spodziewać. Kupując oliwę zastrzegam, żeby szukać cennych informacji na etykiecie. Przede wszystkim jak najdłuższy okres przydatności do spożycia. To znak, że oliwa była konfekcjonowana niedawno. Producenci wywalczyli dwa lata, a pierwotnie Włosi spożywali oliwę w ciągu roku. Najlepiej kupić oliwę jednoszczepową, tłoczoną na zimną i zawsze extra virgin. Pożądany jest także oznaczenie DOP. To symbol najlepszych oliw, sygnał, że mamy do czynienia z sercem apelacji. Ona jest droższa, ale oliwy nie używamy wiadrami, więc nie ma co, trzeba kupować dobrą.

A jak prawidłowo przechowywać oliwę z oliwek?
Przede wszystkim zacznijmy od zakupu dobrego opakowania. Nie kupujmy oliwy w jasnych butelkach. Taki produkt łatwo podlega naświetleniu i traci walory smakowe. Zawsze starajmy się wybrać oliwę w ciemnej butelce, a wtedy kwestia przechowywania jest raczej drugorzędna. Wrogiem oliwy z pewnością są czas i światło. Im dłużej ją przechowujemy, wystawiając w miejscu, gdzie operują promienie słoneczne, tym gorzej. Ciemna butelka i szafka rozwiążą nam problem ewentualnego popsucia.

"Italia do zjedzenia" to twój debiut wypełniony ciekawostkami i przepisami. Skąd pomysł na książkę?
W momencie, kiedy wymyśliłem sobie książkę i ułożyłem plan, aby wyglądała tak, jak wygląda. Chciałem, żeby była przewodnikiem po włoskiej kuchni i po Włoszech. Fajnie jest pokazać nie tylko sprawdzoną recepturę, ale też wyjaśnić źródło potrawy. Żadne z dań z książki nie jest zawieszone w próżni. Moim zdaniem jeśli chcemy się najeść kalorii to moglibyśmy jedynie sięgać po specjalne tabletki. A mi zależy na tym, żeby opowiedzieć skąd się wzięło danie, dlaczego gotujemy je w określony sposób i kto za nim stoi. Bardzo często wiadomo, kto konkretny przysmak przygotował po raz pierwszy. Włosi mają genialne archiwa, są przywiązani do tradycji i przechowują takie informacje o kuchni i prądach, które miały wpływ na to, jak ta kuchnia wygląda dzisiaj. Dla mnie opowieść z książki jest bardzo naturalna. Uważam, że najlepszą opcją jest jeśli polecimy toskańskie danie, połączymy z konkretnym miejscem w tym regionie i opowiemy historię Toskanii i dania. To daje pełen obraz Włoch, a nie sam przepis, bo to za mało.

Który smaczek historyczny najbardziej cię zaskoczył podczas pisania?
Może nie zaskoczył, ale z pewnością zachwyciła opowieść o peposo, czyli potrawie z wołowiny. Całość przygotowuje się w piecu, optymalnie przez sześć godzin. Wołowina musi być zalana czerwonym winem, doprawiona rozmarynem, czosnkiem, liściem laurowym, solą i pieprzem. Niska temperatura i długi czas sprawią, że danie smakuje rewelacyjnie. Taka propozycja jest jednak prosta. Dowiedziałem się, że za powstanie tego dania odpowiedzialni są budowniczy katedry Santa Maria del Fiore we Florencji, i to jest przepiękna historia. Wypalali dachówki niezbędne do przykrycia kopuły świątyni, a po skończonej pracy wygaszali piec. Była w nim wysoka temperatura, którą wykorzystali. Pakowali więc do glinanego gara mięso z dodatkami. Wołowina nie była pierwszej jakości, tylko z przerostami tłuszczu, bo na taką było ich stać. Zamykali gar pokrywą, wkładali do pieca i wychodzili. Wygaszony piec przez całą noc oddawał temperaturę, a kiedy pracownicy rano wracali, wołowina miała ok. 80 stopni i byłą gotowa jako pełne treści danie.

Kuchnia włoska to także desery. Masz ten swój jeden, ulubiony?
Najbardziej kojarzy mi się z Italią tiramisu. I to jest pyszny deser, nie ma oczywiście wątpliwości. Ale nie jedyny. Uwielbiam sycylijskie cannoli nadziewane owczą ricottą, bo jest absolutnie rewelacyjne. Mam też gigantyczną słabość do malutkich ciasteczek cytrynowych, które są w książce. To przepis z Toskanii. Ciasteczka są banalne do przygotowania. Potrzeba do nich mąki, masła i skórki cytrynowej. Nie piecze się ich długo, muszą być podawane bledziutkie, ale w momencie wkładania do ust są miękkie, a jednocześnie kruche. Połączenie tekstury, smaku słodkiego i kwaśnego, tłustego akcentu z masła sprawia, że myślisz w trakcie jedzenia: "jakie to dobre!". Można wykorzystać też je jako kruszonkę.

Mieszkańcy Włoch to specyficzna mentalność. Jadąc z Polski do Włoch zauważasz, że trafiasz do innej rzeczywistości?
Tak i odnajduję się w niej bardzo szybko. Jest kilka takich miejsce we Włoszech, gdzie czuję się jak w domu. Jednym z nich jest Neapol. Wysiadłem po raz pierwszy z pociągu, podróżując z Rzymu, i stwierdziłem "czuję się po prostu jak w domu". Obok mnie pojawiło się mnóstwo ludzi, wszędzie czułem spaliny skuterów, gorący olej arachidowy, bo tam dużo smażą. Połączenie aromatu, hałasu i urody tego miejsca sprawiło, że poczułem się rewelacyjnie. To, że chwilę późnie kieszonkowcy usiłowali mnie okraść w autobusie, zamiast mnie rozwścieczyć, wprawiło mnie w doskonały nastrój. Mimo tego poczułem się w Neapolu zaopiekowany, bo wizualnie wyglądałem na przyjezdnego i mieszkańcy zaczęli oferować pomoc: "Gdzie chcesz jechać, my ci pomożemy". Od razu się mną zajęli, każdy oczywiście miał swoją poradę, ale ja poczułem się przyjęty z otwartymi ramionami. I za tę cechę południa, przyjacielskość i życzliwość kocham Włochy. I oczywiście za wyjątkową, różnorodną, prostą, ale wybitną kuchnię.