Baza wigilijnego barszczu. Jak zrobić domowy zakwas z buraków?
Domowy zakwas z czerwonych buraków to najważniejszy składnik wigilijnego barszczu. Wbrew pozorom jego wykonanie wcale nie jest trudne, należy tylko pamiętać, żeby nastawić go na tydzień przed planowanym przyrządzeniem barszczu, ponieważ właśnie tyle, trwa kiszenie buraków. Do przygotowania zakwasu wystarczy woda, buraki, trochę przypraw, oraz szczypta chęci.
Zakwas z buraków - przepis
Składniki:
- 1 kg czerwonych buraków,
- 1 litr wody,
- 4 ząbki czosnku,
- 2 liście laurowe,
- 3 ziarenka ziela angielskiego,
- 3 ziarenka pieprzu,
- 1 łyżka soli
Opcjonalnie:
- kilka łyżek soku z kiszonej kapusty lub ogórków kiszonych,
- ok. 4 cm korzenia chrzanu
Wykonanie:
- Do garnka wlewamy wodę, dodajemy sól, po czym zagotowujemy. Odstawiamy do przestudzenia.
- Buraki dokładnie myjemy, obieramy ze skórki, kroimy na małe kawałki i umieszczamy w wyparzonym, suchym słoiku (do kiszenia buraków, oprócz słoika można użyć naczynia z ceramiki, bądź tradycyjnej kamionki).
- Dodajemy: 4 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, kawałek obranego korzenia chrzanu, oraz 3 ziarenka pieprzu i 3 ziarenka ziela angielskiego.
- Następnie zalewamy całość wodą wymieszaną z solą (tak, aby wszystkie składniki zostały dokładnie przykryte – jeżeli wypływają na powierzchnię, należy je docisnąć np. ceramicznym talerzykiem).
- W celu przyspieszenia procesu fermentacji, można dodać kilka łyżek soku z kiszonej kapusty lub ogórków kiszonych.
- Słoik zakręcamy (zamiast pokrywką wierzch naczynia można przykryć gazą lub ściereczką i szczelnie obwiązać sznurkiem lub gumką).
- Naczynie z tak przygotowanym zakwasem odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 5-7 dni (aby mogła nastąpić fermentacja).
- Gotowy zakwas przecedzamy i przelewamy do czystych słoików, bądź butelek, które następnie szczelnie zamykamy i wstawiamy do lodówki lub w inne chłodne miejsce. Szczelnie zamknięty zakwas może stać bez problemu kilka tygodni.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Barszcz nie tylko z uszkami
Biały nalot – czy należy się go obawiać?
Po nastawieniu zakwasu należy codziennie, bacznie go obserwować, ponieważ może pojawić się na nim biały nalot (który trzeba zebrać i wyrzucić). Nie jest to jednak powód do niepokoju, o ile biały nalot nie zmieni koloru na niebieski, szary bądź zielonkawy, wówczas bowiem mamy do czynienia z pleśnią). Pleśń poznamy po tym, że jest zwarta, gruba i gromadzi się na powierzchni zakwasu punktowo w postaci włochatych plamek. Taki zakwas nie nadaje się do spożycia i trzeba go bezwzględnie wyrzucić.
O tym warto pamiętać
Jeśli chcecie zrobić zakwas idealny, warto zastosować się do kilku istotnych wskazówek:
- Najważniejsze: kupujemy dobre buraki. Najlepiej żeby były z uprawy ekologicznej. Mają być one twarde, bez pomarszczonej skórki i bez jakichkolwiek śladów pleśni.
- Do zrobienia zakwasu używamy wody filtrowanej (bądź po prostu przegotowanej – ale w otwartym garnku, bo to pomoże pozbyć się części chloru z wody, zbyt duża zawartość chloru może spowolnić fermentację a nawet ją uniemożliwić).
- Używamy soli morskiej nierafinowanej (unikamy soli jodowanej, ponieważ ta działa antybakteryjne).
- Porządnie szorujemy i wyparzamy słoiki oraz nakrętki (zapobiegnie to powstaniu pleśni).
- Warto poeksperymentować ze smakiem, dlatego fajnie jest wzbogacić smak zakwasu dodając oprócz czosnku np. kawałek chrzanu, imbiru czy gałązkę kopru.
- Gotowy już zakwas przecedzamy i przelewamy do czystego słoika. Przechowujemy w chłodnym miejscu, aby nadal nie fermentował.
Adobe Stock Zakwas z buraków – skarbnica zdrowia
Warto wziąć sobie te wskazówki do serca i poważnie przyłożyć się przy robieniu zakwasu z buraków. Bo burak to przecież nasz rodzimy superfood, zawiera mnóstwo witamin, składników mineralnych, związków organicznych i przeciwutleniaczy, w tym przede wszystkim:
- witaminy: E, K, C, A,
- witaminy z grupy B,
- kwas foliowy,
- pierwiastki: żelazo, potas, magnez, wapń, fosfor, miedź, chlor, fluor, cynk, bor, lit, molibden, sód, mangan, kobalt, cez,
- przeciwutleniacze (betaninę - kolor buraków to właśnie zasługa betaniny, antyutleniacza chroniącego przed niszczącym działaniem wolnych rodników).
Kiszenie, jest natomiast jedynym sposobem przetwarzania, który dodatkowo utrwala wszystkie prozdrowotne właściwości buraka. Fermentacja zwiększa biodostępność składników zawartych w tym surowym warzywie. Dlatego zakwas z buraka to napój wyjątkowy, istna bomba witaminowa doskonale wspierająca naszą odporność. I chociaż zakwas z buraków najczęściej kojarzony jest, jako podstawowy składnik czerwonego barszczu domowej roboty, to warto pamiętać, że stanowić on może w niebywałe wsparcie dla zdrowia naszego organizmu:
- pity na czczo zwiększy przyswajalność żelaza,
- dzięki dużej zawartości witamin i antyoksydantów poprawi ogólny stan zdrowia ciała, włosów, skóry, paznokci,
- zlikwiduje stany zapalne, zwalczy bakterie, wirusy, grzybicę,
- zadziała oczyszczająco na jelita,
- obniży cholesterol,
- dodatkowo posiada niski indeks glikemiczny (proces kiszenia zmniejsza, bowiem ilość cukru naturalnie występującego w burakach – cukier zużywają bakterie odpowiedzialne za fermentację).
