Jak zrobić dobre gołąbki?

Liście kapusty wypełnione farszem, podane z sosem albo zapieczone, to jedno z częściej obecnych na polskim stole dań. Jednego przepisu na tę potrawę nie ma. I choć najczęściej robimy gołąbki z mięsem i ryżem, zaserwowane z sosem pomidorowym, to sposoby ich przygotowania różnią się w zależności od regionu i dostępności składników. Sprawdź, jak zrobić gołąbki, które zasmakują wszystkim domownikom.

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników

Gołąbki to potrawa z długą tradycją, chętnie przyrządzana przez Polaków ze względu na smak i prostotę wykonania. Zasada ich przygotowania jest jedna: farsz zawija się w liście kapusty. Gołąbki mają to do siebie, że z czasem nabierają smaku - najsmaczniejsze są zazwyczaj na drugi dzień. Możemy zrobić je niewielkie albo przeciwnie - duże, z pokaźną ilością farszu. Tradycyjnie gołąbki się gotuje, chociaż można je również upiec albo usmażyć na tłuszczu.

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników

Niezmiernie ważny jest wybór odpowiedniej kapusty. Im delikatniejsza, tym gołąbki będą smaczniejsze. Tradycyjnie gołąbki robi się z kapusty białej. Najpierw należy pozbyć się wierzchnich, grubych liści (nie musisz ich wyrzucać - wiele gospodyń wykłada nimi garnek). Z główki wycinamy głąb i wkładamy ją do zagotowanej wody z solą (woda powinna pokryć całą kapustę).

Uwaga: liście mają zmięknąć, powinny jednak być podgotowane, a nie rozgotowane. Pamiętajmy, że będziemy je raz jeszcze gotować (po napełnieniu farszem). Mają zmięknąć na tyle, żeby można w nie było zawinąć farsz. Po kilku minutach wyjmujemy z wody wierzchnie liście, które zaczną oddzielać się od główki. Liście możemy też podgotować na parze.

Bardzo smaczne i delikatne wychodzą gołąbki z kapusty włoskiej, pekińskiej i czerwonej. W kuchni staropolskiej czasem do przygotowania gołąbków wykorzystywało się kiszone główki. Po ugotowaniu nożykiem usuwamy zgrubiałe części liści (można je też rozbić tłuczkiem).

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników

Farsz najczęściej robi się z mięsa mielonego - oprócz wieprzowego może być to mięso wołowe, z indyka czy zająca (to ostatnie doskonale smakuje w połączeniu z ziemniakami i suszonymi śliwkami). Zamiast (albo oprócz) mięsa możemy wykorzystać grzyby, natomiast zamiast ryżu - kaszę (np. jaglaną, gryczaną, jęczmienną). Gołąbki z farszem ziemniaczanym noszą nazwę "hołubci". Gołąbki będą najsmaczniejsze, jeśli zadbamy o to, by farsz był soczysty, dobrze doprawiony i miękki - nie może być suchy, twardy i zbity.

Farsz kładziemy na liściu, brzegi zakładamy do środka i zwijamy w rulon. Żeby gołąbki się nie rozpadły, przed ugotowaniem można je związać bawełnianą nitką, którą usuwa się przed podaniem. Ważne, aby gołąbki ułożyć w garnku ściśle, dzięki czemu się nie rozwiną. Gotujemy je w wodzie, najlepiej z dodatkiem kawałeczków warzyw oraz przypraw, albo w rosole. Czas gotowania to ok. 30-60 minut, aż kapusta będzie miękka (młoda kapusta gotuje się krócej).

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników

Gołąbki serwujemy z sosem - najczęściej pomidorowym, ale może być to również sos grzybowy bądź cebulowy. Niektórzy gołąbki jedzą z ziemniakami. Co ciekawe, w dawnej Polsce potrawę zalewało się serwatką, kwasem z kapusty bądź żurem.

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników

Na liście produktów tradycyjnych resortu rolnictwa są pomorskie gołąbki z pęczaku z grzybami. Przepis na farsz z kaszy i grzybów owinięty liśćmi białej kapusty został przeniesiony na Żuławy po 1945 roku wraz z napływem ludności z terenów Polski południowo-wschodniej i centralnej. Potrawa szybko zyskała uznanie, ponieważ była tania i prosta w przygotowaniu, a składniki powszechnie dostępne. Podawano ją na wigilijną kolację.

Resort rolnictwa opisuje: "Przygotowany farsz z suszonych grzybów (wcześniej namoczonych i drobno posiekanych) oraz uprażonej kaszy należało zwinąć w uprzednio sparzone liście kapusty. Następnie po obsmażeniu na patelni, układano je w brytfannie i zapiekano w piekarniku. Od ponad 30 lat potrawa ta pojawia się jako regionalny specjał podczas różnych lokalnych uroczystości np. dożynek, festynów, spotkań opłatkowych. Obecnie ceniona jest także jako danie bezmięsne w kuchni wegetariańskiej".

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników

Województwo podkarpackie ma gołąbki z Nowego Sioła, które mają kształt lekko spłaszczonego, podłużnego walca. Gołąbki z Nowego Sioła to tradycyjna potrawa przyrządzana na Podkarpaciu o smaku lekko kwaśnej kapusty i kaszy jęczmiennej. Na stronie ministerstwa można się dowiedzieć, że niepowtarzalny aromat podkarpackie gołąbki zawdzięczają liściom kiszonej kapusty, w które po obgotowaniu zawijany jest farsz (kapustę kisi się w dębowych beczkach, a między warstwy wkłada całe główki kapusty). Do wykonania nadzienia potrzebna jest zaparzona kasza jęczmienna, starte na drobnych oczkach surowe ziemniaki oraz przyrumieniona cebulka. Jako przyprawy stosuje się sól i pieprz.

Gołąbki z Nowego Sioła wypieka się w piecu chlebowym i podaje na gorąco ze skwarkami z wędzonej słoniny. Dawniej potrawę serwowano podczas wesel jako jedno z dań głównych; wypieczone w piątek gołąbki pozostawały w piecu przez całą noc, żeby ciepłe mogły zostać podane gościom następnego dnia. Obecnie gołąbki z Nowego Sioła goszczą na stołach w dni powszednie, a szczególnie w piątki - jako potrawa jarska.

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników

Podkarpacie ma też uznane przez resort rolnictwa gołąbki pilzneńskie (przepis z 1896 roku): "Obrać duże liście z główki kapusty świeżej, ugotować do połowy. Potem wziąć 1/2 kg ryżu, ugotować na wodzie, wrzącej z masłem, aby nie był zupełnie miękki. Osobno wziąć 1/2 kg wieprzowiny, usiekać drobno, dać do tego cebulki, drobno siekanej i pieprzu, posolić i udusić. Uduszone pomieszać z ryżem, brać listki kapusty każdy z osobna, nakładać łyżką wieprzowinę, zawijać dobrze, dać dużo masła w rondel, układać jedno obok drugiego, nakryć pokrywką i udusić, aby się zrumieniło, odwrócić. Gdy się z drugiej strony zrumieni, wyjąć na półmisek i polać masłem osobno z cebulką zrumienionem". Charakterystyczną cechą gołąbków pilzneńskich jest zalecane opiekanie ich w piekarniku bezpośrednio przed podaniem.

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników

Na liście produktów tradycyjnych znalazły się również gołąbki z kaszy gryczanej i ziemniaków (woj. opolskie), które można jeść i na gorąco, i na zimno. Potrawa jest kaloryczna, zawiera jednak cenne dla zdrowia substancje (np. witaminy z grupy B). Tradycja tych gołąbków sięga XIX wieku. Barbara Ogrodowska w opracowaniu "Wigilia polska" (wyd. Państwowe Muzeum Etnograficzne) pisze o gołąbkach z kaszy gryczanej i ziemniaków jako o głównej potrawie wigilijnej. Z czasem stały się daniem przede wszystkim obiadowym.

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników

Przepis z książki Danuty i Henryka Dębskich "Ilustrowana kuchnia polska".

Składniki: główka białej kapusty, 25 dag ryżu, 10 dag cebuli, tłuszcz, 20 dag wieprzowiny (bez kości), natka pietruszki lub koperek, szklanka rosołu, 1/2 szklanki śmietany, 4 dag koncentratu pomidorowego, sól i pieprz do smaku

Wykonanie: kapustę oczyścić z uszkodzonych liści, wyciąć głąb, opłukać, włożyć do dużej ilości wrzącej, osolonej wody, obgotować, aż liście zmiękną. Następnie wyjąć, oddzielić liście, ściąć grube nerwy, nie uszkadzając liści. Ryż opłukać, zalać wrzącą, osoloną wodą, gotować 10 minut, odcedzić. Cebulę opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, wymieszać ze zmielonym mięsem, ryżem i posiekaną zieleniną, doprawić. Na przygotowanych liściach rozłożyć nadzienie, założyć brzegi do środka, zwinąć w rulon, ułożyć w naczyniu wyłożonym liśćmi kapusty, zalać rosołem i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia wlać śmietanę połączoną z koncentratem pomidorowym, doprawić.

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników

Przepis z książki Małgorzaty Caprari "Kuchnia polska".

Składniki: 1 średnia główka białej kapusty, 2 jajka, 3 cebule, 20-30 dag ryżu (2-3 torebki), 15 dag rodzynek, 4 łyżki masła, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, sok z 1 cytryny, 2 łyżeczki cukru, duża szczypta cynamonu, grzybowa kostka rosołowa, 1/2 szklanki gęstej śmietany, sól, pieprz

Wykonanie: kapustę oczyścić, usunąć zewnętrzne liście i wyciąć głąb. Włożyć ją na chwilę do osolonego i ocukrzonego wrzątku lub ugotować na parze - żeby liście zmiękły, ale się nie rozgotowały. Główny, wypukły nerw liścia lekko rozbić trzonkiem noża - łatwiej będzie zwijać gołąbki. Ryż gotować w rosole z kostki 10 minut, odsączyć. Jedną cebulę utrzeć na tarce o małych otworach, pozostałe pokroić w cienkie plasterki. Rodzynki umyć w ciepłej wodzie, osuszyć. Jajka ubić ze szczyptą soli i pieprzu, wymieszać ze startą cebulą, ryżem i połową rodzynek. Na każdy liść kapusty nakładać łyżkę farszu, zwijać gołąbki. W płaskiej formie do zapiekania stopić masło, obsmażyć gołąbki na złoty kolor, wyjąć, a na tłuszczu udusić cebulę, włożyć gołąbki. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić dwiema łyżkami zimnej wody, dodać dwie szklaki wrzącej wody, doprawić sokiem z cytryny, cukrem, cynamonem i łyżeczką soli. Zalać sosem gołąbki, posypać pozostałymi rodzynkami. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni, wstawić gołąbki i piec
godzinę. Przed podaniem polać śmietaną.

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników

- Gołąbki z Osin (produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych woj. łódzkiego) - robi się je z bardzo małej ilości mięsa wieprzowego, dużej ilości warzyw i produktów zbożowych (kasza manna, ryż). Do przygotowania gołąbków z Osin wykorzystywana jest kapusta biała, cebula, pomidory, włoszczyzna, jajka i mięso wieprzowe oraz przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie.
- Gołąbki zapiekane - z dowolnym farszem; przed zapieczeniem warto posypać je startym żółtym serem (np. cheddarem).
- Gołąbki warszawskie - mają farsz ze zmielonej wołowiny, cebuli, ogórków konserwowych, sardynek i żółtek. Panieruje się je w rozmąconym jajku i bułce tartej, po czym smaży na patelni.
- Gołąbki z twarogiem - najlepsze w połączeniu z kaszą gryczaną. Przed podaniem polać śmietaną.
- Gołąbki w kiszonej kapuście z ziemniakami (produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych woj. lubuskiego) - ukiszone (całe) liście kapusty nabija się farszem z ziemniaków, cebuli i czosnku.
- Gołąbki z farszem z dziczyzny - są przepyszne, gdy robimy je z kapusty kiszonej w główkach albo włoskiej.

Ewa Podsiadły-Natorska/mp/WP Kuchnia

Co warto wiedzieć o kluskach śląskich?

Sekret idealnych naleśników