Węgorz - przysmak nie tylko z Mazur

Zapomniany węgorz wraca na polskie stoły. Smażony, grillowany, wędzony. Kiedyś był jedzony często i chętnie, dziś stał się rarytasem. W ramach cyklu Ryba na piątek, wyjaśniamy, jak rozpoznać dobrego węgorza, jak się z nim obchodzić i z czym podawać. O sekretach tego produktu opowiedziała nam Magdalena Wasilewska, szef kuchni z mazurskiej restauracji Dom Perkun w Pierkunowie (k. Giżycka), gdzie możesz spróbować najlepszego węgorza, jakiego kiedykolwiek jadłeś.

Z czystym sumieniem można powiedzieć, że to produkt wyjątkowy, nie tylko ze względu na niepowtarzalny smak, ale także wartości, których może dostarczyć. Ta żyjąca w środowisku słodko- i słonowodnym ryba jest jedną z najtłustszych, jakie możemy spotkać – jej smaczne, białe i delikatne mięso jest bogate w dobroczynne dla naszego zdrowia kwasy omega-3, wysoko przyswajalne białko, witaminy: A, C, E oraz z grupy B i co szczególnie ważne stanowi dobre źródło witaminy D, której w naszej strefie geograficznej tak bardzo nam brakuje. Znajdziemy w nim także wiele minerałów: żelazo, wapń, potas, fosfor i sód. Właśnie dlatego węgorz powinien jak najczęściej gościć na naszych stołach. - Jednak jest to ryba obecnie uważana za ekskluzywną z racji swojej ceny, ale kiedyś była powszechna i często jadana. Dziś węgorza je się raczej od święta – mówi Magdalena Wasilewska, szef kuchni mazurskiej restauracji.

- Połową sukcesu przygotowania dobrego węgorza jest jego świeżość. Można powiedzieć w sposób trochę humorystyczny – jeśli węgorz się rusza, to jest świeży. Oczywiście zdaję sobie sprawę, że nie wszyscy mają dostęp do gospodarstw rybackich, jak nasza restauracja. Tutaj ryby zawsze są świeże – w końcu jesteśmy na Mazurach. Wybierając węgorza np. w sklepie, należy wziąć pod uwagę przede wszystkim zapach i wygląd ryby. Oczy powinny być wypukłe i błyszczące, w żadnym wypadku mętne. Skrzela – krwistoczerwone, mięso jędrne, a skóra jednolita i bez jakichkolwiek ubytków – przekonuje ekspertka.

Wiemy już, jak wygląda świeży węgorz, ale na co jeszcze należy zwrócić uwagę podczas dokonywania zakupu? - Dla mnie najlepszym wyborem pozostaje gospodarstwo rybackie i współpracujące z nimi sklepy, ale oczywiście są markety, gdzie można kupić świeże ryby. Jeśli jest to dobry sklep, powinien podać dokładne informacje o pochodzeniu ryby. Jeśli tak jest, to i tam możemy śmiało je kupować, oczywiście zwracając uwagę na ich wygląd i zapach – przekonuje szef kuchni i dodaje, że nie mniej ważną kwestią jest właściwa obróbka ryby. – Przy węgorzu ważne jest, aby dokładne usunąć krew z całej ryby, a najbardziej z kręgosłupa. Istotne jest także pozbycie się śluzu, najlepiej naturalnie - poprzez obsypanie go solą – radzi Magdalena Wasilewska. Dlatego zawsze kupując świeżego węgorza w sklepie, upewnij się, czy został on dokładnie oczyszczony z krwi, ponieważ działa ona toksycznie na ludzki organizm.

- Węgorza można przygotować na wiele sposobów – przekonuje szefowa kuchni i dodaje: - W naszej restauracji tę rybę podajemy na dwa sposoby: świeżego węgorza smażonego na patelni oraz węgorza zamarynowany w słodko-kwaśnej zalewie octowej. Można go oczywiście wędzić, piec czy faszerować, ale i tak najlepiej smakuje w najprostszej postaci – smażony na patelni, do tego plasterki cytryny i pajda świeżego chleba.

- Mój ulubiony przepis na węgorza to usmażenie go na patelni – nie ma nic prostszego – przekonuje Magdalena Wasilewska. - Jedyne co potrzebujemy to: kawałek świeżego, dorodnego węgorza, odrobina mąki do obtoczenia, sól, olej do smażenia i dobra patelnia, a reszta w rękach kucharza – dodaje z uśmiechem szef kuchni.