Wegański hit: woda z ciecierzycy
Miłośnicy kuchni roślinnej żartują, że za to odkrycie Francuzom należy się wegański Nobel. Woda, która zostaje w puszce lub słoiku po cieciorce, jest pełna protein. A to oznacza, że ubija się jak białko jaja kurzego. Dzięki tej wodzie możemy przygotować mnóstwo przysmaków - w tym pyszne, kruche, delikatne bezy.
Kulinarne odkrycie
Miłośnicy kuchni roślinnej żartują, że za to odkrycie Francuzom należy się wegański Nobel. Woda, która zostaje w puszce lub słoiku po cieciorce, jest pełna protein. A to oznacza, że ubija się jak białko jaja kurzego. Dzięki tej wodzie możemy przygotować mnóstwo przysmaków - w tym pyszne, kruche, delikatne bezy.
Co mają zrobić osoby, które nie jedzą jajek - ze względów zdrowotnych czy ideologicznych - gdy przepis wymaga ich użycia? Do niedawna nie było na to rady; jajka trudno zastąpić. Jest jednak coś, co można ubić na sztywno i zrobić z niego wegański krem. To aquafaba - woda po ciecierzycy.
Co warto wiedzieć o ciecierzycy?
Ciecierzyca (cieciorka, groch włoski) należy do roślin strączkowych; odznacza się wysokimi walorami odżywczymi. Przede wszystkim zawiera dużo białka - i jest to białko pełnowartościowe. Ciecierzyca jest więc wykorzystywana przez wegetarian i wegan jako zamiennik mięsa. Dodatkowo obecne w niej składniki korzystnie wpływają na zdrowie: odżywiają, działają oczyszczająco, pobudzają (Egipcjanie uważali ciecierzycę za afrodyzjak). Spożywanie cieciorki obniża "zły" cholesterol LDL, wzmacniając serce i zapobiegając groźnym chorobom, a także wpływa na stabilizację poziomu cukru we krwi, dostarcza żelaza i błonnika.
Ciecierzycę można kupić suchą albo w puszce bądź słoiku. W tym drugim przypadku cieciorka znajduje się w wodzie. Zwykle ją wylewamy, a miękką ciecierzycę wykorzystujemy do drugich dań. Teraz jednak pojawiłsię powód, by nigdy nie pozbywać się tego płynu.
Ubjamy wodę!
Wodę z ciecierzycy możemy wykorzystać do przygotowania bezy (w tym do deserów typu Pavlova), ciast, musów, lodów, gofrów i ciastek (również makaroników). Zwłaszcza jeśli chodzi o bezy, dotychczas, ze względu na konieczność zastosowania białek, wydawały się dla wegan niedostępne. Istnieją co prawda zamienniki jajek, te jednak często zawierają składniki, których osoby prowadzące zdrowy tryb życia unikają - barwniki, substancje zagęszczające czy chemiczne dodatki.
Również nasiona siemienia lnianego czy chia (szałwii hiszpańskiej) wymieszane z wodą tworzą galaretkę mogącą zastąpić białko jaja kurzego - w przypadku nasion szałwii hiszpańskiej mówi się, że to tzw. jajko chia. Wiele osób ma jednak problem z ubiciem takiej galaretki, poza tym proces jej przygotowania jest dłuższy (nasiona trzeba zemleć, ugotować, wystudzić - najlepiej przez całą noc). Dlaczego więc woda po cieciorce? Płyn ten zachowuje białko, którego w nasionach roślin strączkowych jest dużo - dzięki temu staje się zdrowym i bardzo dobrym zamiennikiem jajka.
Nie tylko woda po ciecierzycy
Co istotne, bezy powstałe dzięki wodzie z ciecierzycy mają neutralny zapach - wbrew obawom niektórych osób nie pachną cieciorką. Co do smaku zdania są podzielone: jedni twierdzą, że smakują tak samo jak tradycyjna wersja. Inni, że ich smak nieco odbiega od tych robionych na jajkach. Wszyscy jednak zgadzają się, że wegańskie bezy są bardzo smaczne.
Jeśli chcecie użyć wody po innych nasionach roślin strączkowych, może być to np. płyn po białej, czerwonej czy czarnej fasoli, jednak to woda z ciecierzycy ubija się najlepiej i najszybciej. Uwaga: jeśli korzystasz z suchych ziaren, które namaczasz na noc, a następnie gotujesz, ta woda też się nada (przed ubiciem musi być jednak wystudzona).
Jak zrobić bezę z wody po cieciorce?
Cieciorkę wysypać na sito, zlewając wodę do garnuszka bądź szklanki.
Tak uzyskaną wodę po cieciorce umieścić w misie i zacząć ubijać jak białka. Zajmie to trochę więcej czasu niż w przypadku surowych białek.
Gdy woda ubije się na sztywno, postępować jak w przypadku przygotowywania bez, dosypując cukier, łyżka po łyżce, cały czas ubijając masę.
Pod koniec ubijania warto dodać trochę soku z cytryny albo kwasku cytrynowego.
Trzymamy się zasady, że składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
Bezy można wycisnąć na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Trzeba suszyć je długo - przez 1-2 godziny w 100-120 stopniach.
Kulinarne inspiracje
Aquafabę można również ubić na sztywno z dodatkiem cukru i podać do kawy. Zrobimy z niej także lukier, którym możemy pokryć tort, pierniczki albo ciasto. W tym przypadku należy porządnie ubić pianę z wody po ciecierzycy, a następnie dodać sporo cukru pudru oraz ewentualnie odrobinę wybranego barwnika. Uwaga: masę na lukier ucieramy końcówką do ucierania, a nie ubijania. Gdyby lukier był za rzadki, dodać jeszcze więcej cukru pudru. W ten sposób otrzymany lukier szybko zastygnie i będzie pięknie prezentował się na naszym cieście.
Ewa Podsiadły-Natorska/mp/WP Kuchnia
