Uszaki, szmaciaki, czasznice - czyli nietypowe dary lasu. Jak je rozpoznać i wykorzystać w kuchni?
Sezon na grzyby trwa w najlepsze. Każdego dnia grzybiarze chwalą się pełnymi koszami borowików i podgrzybków. A co z innymi gatunkami? Lasy pełne są pysznych i jadalnych grzybów, które większość z nas omija, nie podejrzewając nawet, że są jadalne. Wśród nich są gatunki o naprawdę zaskakujących kolorach i kształtach, a jednocześnie wybornym smaku. Poznajmy je!
Uszaki bzowe, czyli grzyby mun z polskich lasów
Popularnie występujące w kuchni azjatyckiej grzyby mun w Polsce noszą nazwę uszaków. W sklepach sprzedawane są pochodzące z tropików uszaki gęstowłose, za to uszaki bzowe możemy zebrać w naszych lasach.
Swoją nazwę, a właściwie wiele nazw (np. ucho Judasza) zawdzięczają charakterystycznemu kształtowi, który faktycznie przypomina ucho. Drugi człon nazwy - bzowe - to podpowiedź, gdzie najłatwiej znaleźć ten gatunek. Polskie grzyby mun najchętniej rosną na osłabionym lub martwym drewnie zwłaszcza pochodzącym z drzew liściastych. Szczególnie upodobały sobie pnie czarnego bzu.
Choć judaszowe uszy są bardzo charakterystyczne, można je pomylić z niejadalnymi uszakami skórnikowatymi. Ten drugi gatunek na górnej powierzchni grzyba ma charakterystyczne włoski. Zanim zbierzemy uszaki bzowe do koszyka upewnijmy się jednak, że nie popełniliśmy pomyłki.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Jesienne grzyby. Znajdziesz je w polskim lesie
Uszaki bzowe mają w kuchni wiele zastosowań. Cenione są zwłaszcza za swoją wyjątkową przypominającą miękką chrząstkę konsystencję. Ponieważ nie tracą chrupkości nawet po dłuższej obróbce, doskonale sprawdzą się w zupach czy sosach. Świetnie pasują do potraw z makaronem czy warzyw serwowanych z patelni. Jeśli uda nam się zebrać wiele owocników, a biorąc pod uwagę, że uszaki zwykle rosną w sporych kępach nie powinno to być trudne, uszaki możemy ususzyć i przechować przez wiele miesięcy.
Uszaki cenione są nie tylko za delikatny smak i wyjątkową chrupkość. Grzyby te mają również szczególne właściwości prozdrowotne. Bogate w witaminy z grupy B, błonnnik, cynk, miedź, magnez, potas, żelazo i wapń, wykazują też właściwości przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe. Równocześnie uszaki mają dużą zdolność kumulowania w owocnikach toksyn obecnych w glebie. Dlatego, jeśli pozyskujemy uszaki sami, wybierajmy młode grzyby i nie przesadzajmy z ich ilością w diecie.
Szmaciak sosnowy czyli mózg na talerzu
Jednym z najbardziej zaskakujących grzybów jakie możemy znaleźć w polskich lasach jest szmaciak (siedzuń) sosnowy, zwany też szmaciakiem gałęzistym lub kozią brodę. Kształtem szmaciak przypomina gąbkę morską, kalafiora lub mocno pofałdowany mózg. Do 2014 roku ten wyjątkowy grzyb był objęty ochroną, jednak dziś możemy śmiało go zebrać i przygotować pyszne danie. Zwłaszcza, że kozia broda wyróżnia się nie tylko wyglądem, ale także smakiem - słodkawym, ale też lekko pikantnym, korzennym i orzechowym. Przepisów na szmaciaka nie brakuje.
Grzyb ten możemy serwować w śmietanie, zakonserwować w occie, usmażyć w panierce czy udusić. Najsławniejszym daniem ze szmaciaka są jednak grzybowe flaczki. Ze względu na wygląd i konsystencję leśnego kalafiora, łatwo zrozumieć dlaczego.
Zupa ze szmaciaka jest nie tylko pyszna ale i zdrowa. Z badań wynika, że obecny w tym grzybie β-glukan zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę i nowotwory, a także wpływa korzystnie na układ odpornościowy.
Czasznica olbrzymia, czyli kotlet ze smoczego jaja
Nie wszyscy wiedzą, że owocniki wielu grzybów z rodziny purchawkowatych to prawdziwy przysmak. Warunek - muszą być młode i po przekrojeniu zupełnie białe w środku.
Największym i najbardziej cenionym grzybem z tej rodziny jest czasznica (purchawica) olbrzymia. W poszukiwaniu tego wyśmienitego grzyba najlepiej wybrać się na łąki lub pastwiska. Czasznice spotkamy też na skrajach lasów. A kiedy już spotkamy, to raczej nie przegapimy. To ogromne białe kule, które wyglądają jak jaja smoka czy dinozaura. Zwykle mają do 50 cm średnicy, ale zdarzają się też osobniki liczące znacznie ponad metr i ważce kilkadziesiąt kilogramów.
Czasznica olbrzymia, podobnie jak jej mniejsza kuzynka - czasznica oczkowata, to prawdziwy kulinarny przysmak. Jadalne są jednak tylko młode owocniki. O tym czy grzyb nadaje się do jedzenia łatwo się przekonamy, przecinając czasznicę. Jej wnętrze tzw. gleba musi być śnieżnobiała.
Ze względu na rozmiar grzybowych gigantów, z jednego grzyba możemy przygotować ucztę dla całej rodziny. I to znakomitą. W smaku czasznica jest delikatna, słodkawa, przypomina trochę pieczarki połączone z serkiem mozzarella. Także konsystencja i wygląd purchawicy kojarzą się z tym delikatnym włoskim serkiem albo z tofu.
W kuchni czasznica daje duże pole do popisu. Najpopularniejszym sposobem przyrządzania tego grzyba jest zrobienie z niego kotletów. Wystarczy obranego ze skórki i pokrojonego w około 1,5 cm plastry grzyba, oprószyć solą i pieprzem, obtoczyć w mące, jajku i bułce tartej i usmażyć z obu stron. Taki kotle zachwyci zarówno wegetarian jak i mięsożerców.
Duże plastry czasznicy można też wykorzystać jako spody do pizzy. Wystarczy zarumienić je na patelni, a następnie ułożyć na nich ulubione dodatki np. pomidory i ser mozzarella albo fetę i oliwki, a następnie zapiec w piekarniku. Pyszne i piękne danie!
Wychodząc na grzyby warto mieć oczy otwarte, żeby nie przegapić wyjątkowych okazów. Trzeba jednak pamiętać o najważniejszej zasadzie grzybiarzy - zbieramy tylko te grzyby, których jesteśmy pewni. Jeśli mamy wątpliwości zostawmy grzyby w lesie, albo wybierzmy się z nimi do grzyboznawcy.
