Tempura - idealne danie na wykwintne przyjęcie
Polskie kotlety schabowe nie byłyby tak słynne, gdyby nie smak panierki, którą obtoczone jest mięso. Podobnie zresztą jak amerykańskie skrzydełka z kurczaka, którym charakterystyczny smak także nadaje przyrumieniona na głębokim oleju mieszanina mąki i przypraw. Japończycy także mają typową dla swojej kuchni panierkę. To tempura - chrupiąca skorupka pokrywająca różne produkty. Za sprawą coraz liczniej powstających w Polsce japońskich restauracji i barów sushi, to niezwykłe danie staje się też popularne i bardzo lubiane w naszym kraju. Warto więc poznać je bliżej.
Przygotowanie tempury nie jest trudne. Warto się dobrze postarać, by efekt był taki, jak sobie zamierzamy. Japońska panierka nie jest suchą mieszanką różnych składników, jak w przypadku schabowego. Bardziej przypomina lekkie ciasto naleśnikowe. Jego przygotowanie zajmuje kilka minut. W misce mieszamy mąkę z bardzo małą ilością soli. Najczęściej używamy mąki pszennej, choć o wiele lepsze efekty (czyli bardziej chrupiącą skórkę) daje mieszanka mąki pszennej i mąki z tapioki (trzy części mąki i jedna część tapioki). Najlepiej przygotować sobie taką mieszaninę wcześniej i używać jej w miarę potrzeby. Kolejnym składnikiem jest woda. I tu jest kruczek - otóż woda do tempury musi być lodowata! Japończycy w swoich kuchniach często używają podwójnych misek - w jednej przygotowują ciasto, a ta stoi na drugiej, napełnionej lodem. Pamiętajmy również o tym, żeby ciasto przygotowywać tuż przed smażeniem tempury - tak, by nie zdążyło się nagrzać.
Dlaczego to tak ważne? Otóż bardzo zimne ciasto, wrzucone na gorący olej utrzymuje swoją chrupkość. Inaczej mogłoby zrobić się bardzo gumowate.
Samo ciasto to jednak tylko część potrawy. Co możemy smażyć w tempurze? W Japonii najbardziej popularne są warzywa i owoce morza. Zacznijmy od tych drugich. W cieście smaży się zarówno ryby, jak i krewetki, ostrygi, inne małże, kalmary i mątwy. Odpowiednio należy je przygotować. Krewetki obieramy ze skorupek, pozostawiając ogonek, ostrygi i mule najpierw należy zagotować, a następnie osuszyć. Kalmary i mątwy kroimy albo w paseczki, albo w krążki. Znakomite są smażone w tempurze ryby. W Japonii popularne są przygotowywane w ten sposób łosoś i tuńczyk. Ryby filetujemy, a następnie kroimy w słupki, jednakowej wielkości, by jednocześnie się usmażyły. W Polsce możemy w ten sposób smażyć dorsza, suma, karpia a nawet mniejsze ryby śródlądowe, które jednak należy pozbawić ości.
Tempura to jednak głównie raj dla wegetarian. Praktycznie każde warzywo (może z wyjątkiem ziemniaków i kapusty) nadaje się do smażenia. Najczęściej w tempurze smaży się marchewkę, cebulę, brokuły, cukinię i kalafior. Marchew powinniśmy pokroić w słupki, cebulę i cukinię w krążki, a brokuły i kalafior podzielić na małe różyczki. Znakomite, a rzadziej wykorzystywane do smażenia są rzodkiewki (krojone na pół), pory (krojone w plasterki), bakłażany (te musimy wcześniej posolić i pozostawić do obcieknięcia) oraz zioła. Znakomitą ozdobę stołu tworzą bowiem przysmażone w tempurze gałązki zielonej pietruszki, liście szałwii czy bazylii.
Mniej ortodoksyjni smakosze polecają również smażonego w tempurze kurczaka. Pierś kroimy na małe kawałeczki, przyprawiamy solą i pieprzem i odstawiamy na kilkanaście minut. W ten sposób można również przygotowywać pierś z indyka, a nawet cienkie kawałki polędwiczki wieprzowej.
Mamy więc ciasto i produkty. Co teraz? Przygotowanie oleju, na którym smażymy nasze składniki to także ważna sprawa. Używamy zwykłego oleju słonecznikowego lub rzepakowego. Lepiej nie eksperymentować z innymi olejami. Litr oleju wlewamy do woka. Można, oczywiście, tempurę przygotować w innym naczyniu, ale wok jest do tego najlepszy. Olej musi być odpowiednio nagrzany. Najlepiej do sprawdzenia jego temperatury używać bambusowego patyczka. Tłuszcz jest odpowiedni, gdy po zanurzeniu patyczka zaczyna skwierczeć.
Warto również przygotować dość duży półmisek wyłożony papierowymi ręcznikami i dużą łyżkę cedzakową. Wtedy możemy przystąpić do ostatniego akordu - smażenia. Poszczególne kawałeczki naszych składników, zanurzamy na chwilę w tempurze i wrzucamy na olej. Po minucie odwracamy. Przekładamy na ręczniki papierowe, by nadmiar tłuszczu obciekł. I gotowe.
Tempura to idealne danie na przyjęcie. Goście mogą jeść ją rękoma, nie potrzeba wielu przygotowań. Ryby i warzywa smażone w tempurze mogą być również używane jako składnik sushi. W Japonii bardzo chętnie jedzone jest sushi ze smażonym łososiem czy smażonym korzeniem lotosu. Z czym podawać tempurę? Podstawowy sos do maczania to mieszanina sosu sojowego i mirinu, japońskiej słodkiej przyprawy w płynie. Ten sos można modyfikować dodając wasabi, czyli zielony, japoński chrzan czy nawet imbir i czosnek. Sos jest jednak sprawą drugorzędną i można przygotować taki jaki najbardziej lubimy - chrupiąca tempura jest doskonała sama w sobie.
AD/mp/kuchnia.wp.pl
