Świąteczny bigos w wersji wege

Nie da się ukryć, że klasyczny polski bigos jest zaprzeczeniem idei wegetarianizmu. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej rodzimej książki kucharskiej ("Compendium ferculorum albo zebranie potraw" z 1682 r.) nazywał tak dania z różnych rodzajów mięs (zazwyczaj wcześniej upieczonych), ryb, a nawet raków. W przepisach nie było nawet wzmianki o kapuście.

Przykład? Receptura bigosu z kapłona ((kastrowanego i tuczonego koguta): "Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć".

Mięso stanowiło podstawę tego typu potraw przez kolejne dwa stulecia. Dopiero pod koniec XVIII wieku trudno dostępne dodatki nadające bigosowi pożądanej kwaśności (sok z cytryny lub limonki, ocet winny) zaczęto zastępować kapustą kiszoną, a jej proporcje w stosunku do mięsa zaczęły z czasem wzrastać. Pierwszy opublikowany przepis na "bigos hultajski z kapustą" pojawił się w kultowym poradniku Lucyny Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów za pięć złotych", opublikowanym w 1860 r.

Do dziś wielu Polaków uważa, że prawdziwy bigos musi być wzbogacony różnymi rodzajami mięs i wędlin, co wyklucza ten specjał z jadłospisu osób stosujących dietę wegańską czy wegetariańską. By wyjść naprzeciw ich oczekiwaniom powstają alternatywne wersje potrawy, często okazujące się nie mniej pyszne niż tradycyjny przysmak.

Kapusta i co jeszcze?

Podstawę wege bigosu powinna stanowić kapusta kiszona, czyli niezwykle korzystny produkt kryjący bogactwo witamin (szczególnie wzmacniającej odporność witaminy C) i soli mineralnych, a także wytwarzającej się w wyniku fermentacji acetylocholiny, która odpowiada za procesy pamięciowe, przyswajanie wiedzy, zdolność koncentracji i podtrzymywania uwagi, warunkuje dobry nastrój, aktywuje mięśnie oraz wspomaga sen. Jak wszystkie kiszonki jest silnym probiotykiem, regenerującym naturalną florę bakteryjną, wspomagającym metabolizm, regulującym pracę wątroby czy jelit oraz pomagającym w oczyszczeniu organizmu ze szkodliwych toksyn.

Podobnie jak tradycyjny bigos, również jego wersję wege warto wzbogacić świeżą kapustą, białą albo włoską. To także warzywa o imponujących wartościach odżywczych.

W potrawie nie może zabraknąć suszonych grzybów, które warto wcześniej wymoczyć w zimnej wodzie (najlepiej przez całą noc). Smaku i aromatu bigosowi dodadzą wędzone lub suszone śliwki oraz kwaśne jabłko lub sok świeżo wyciśnięty z cytryny. Nie powinno w nim zabraknąć cebuli oraz czosnku, ewentualnie także koncentratu pomidorowego albo pomidorów z puszki.

Jak każdy bigos, także wege musi być solidnie doprawiony: pieprzem, zielem angielskim, goździkami, liśćmi laurowymi, jałowcem, cząbrem, kminkiem czy kolendrą. Dobór przypraw zależy od osobistych preferencji smakowych.

Nasze danie warto też "wzmocnić" dodatkiem alkoholu, np. żubrówki lub wytrawnego, czerwonego wina. Możemy również lekko zbalansować smak bigosu miodem, syropem klonowym albo sosem sojowym.

Czym zastąpić mięso?

Jeśli chcemy, by w wege bigosie pojawiły się elementy bardziej sycące, nawiązujące do klasycznych "wkładek mięsnych", mamy spore pole do popisu. Świetnie sprawdzi się np. wędzone tofu, które wcześniej kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na oleju, aż do zrumieniania. Dzięki temu nie będzie się rozpadać po zmieszaniu z innymi składnikami.

Do bigosu możemy też dodać podsmażone pieczarki albo boczniaki, ewentualnie ugotowaną soczewicę, ciecierzycę czy groch. Ciekawym pomysłem będzie wzbogacenie potrawy wegetariańskimi wędlinami, które coraz częściej pojawiają się w sklepach. Na przykład roślinnymi kabanosami (ich najważniejszym składnikiem jest zwykle białko roślinne, w takich produktach znajdziemy także zdrowe tłuszcze, płatki drożdżowe i naturalne koncentraty, zazwyczaj soku z buraka i papryki).

Przygotowanie bigosu zaczynamy od podsmażenia cebuli i czosnku, które później przekładamy do dużego garnka z grubym dnem, po czym dodajemy opłukaną i posiekaną kapustę kiszoną, podlewamy wodą i gotujemy przez około godzinę. Po tym czasie dokładamy inne składniki (posiekaną świeżą kapustę, pokrojone grzyby suszone oraz wodę, w której się moczyły, soczewicę, śliwki, starte jabłko, przecier pomidorowy, przyprawy). Gotujemy na małym ogniu przez kolejną godzinę, następnie dodajemy tofu, podsmażone pieczarki albo wegetariańską wędlinę, dolewamy alkohol, doprawiamy solą i gotujemy jeszcze godzinę.

Wege bigos, podobnie jak ten tradycyjny, najlepiej smakuje po kilkukrotnym podgrzaniu.