Sos sambal oelek - jak używa go w kuchni?

Sos sambal oelek (wym. ulek) jest odmianą sambalu, czyli gęstego sosu chili pochodzenia indonezyjskiego. Sos sambal oelek jest częstym składnikiem kuchni innych niż indonezyjska, a także może być bazą dla innych rodzajów sambalu. Składniki do tego sosu często rozcierane są w moździerzu – słowo ulek oznacza właśnie tradycyjny kamienny moździerz (zapis tego słowa w formie oelek jest już przestarzały w Indonezji).

Gotowy sos sambal oelek jest dostępny na rynku w słoikach sprzedawany jako dodatek do potraw lub sos stołowy. Można go dostać w niektórych marketach, a także sklepach sprzedających produkty z różnych kuchni świata. Otwarty słoik sosu należy przechowywać w lodówce.

Żeby przyrządzić domowy sos sambal oelek wystarczy zblendować lub rozetrzeć papryczki chili, dodać soli i cukru. Otrzymany w ten sposób przecier wstawić do garnka i podgrzewać, dodając oleju, octu i soku z cytryny bądź limonki. Całość powinno się podgrzewać do uzyskania gęstej konsystencji przypominającej pastę. Zrobiony w domu sos sambal oelek można jeść na świeżo lub poddać pasteryzacji i przechowywać w słoiku.

Sos sambal oelek jest jednym z licznych rodzajów sosów typu sambal. Różnią się one zwykle rodzajem użytego chili, a także dodatkami i przyprawami. Do produkcji sambalu najczęściej używa się papryczek habanero, pieprzu cayenne, papryki Lombok lub Naga Jolokia, a także Madame Jeanette i Cabe Rawit. Różne typy sambalu mogą pochodzić z różnych regionów.

Charakterystyczny dla Sri-Lanki jest sini sambal z cebulą, tuńczykiem i przyprawami, pol sambal z dodatkiem kokosa, lunu miris m.in. z papryki chili, soli morskiej, tuńczyka i limonki, a także vaalai kai sambal z bananów, kokosa, zielonych papryczek chili, cebuli, doprawiany solą i sokiem z limonki.

W Malezji można wyróżnić m.in. sambal belacan (chili z pastą krewetkową, czasem też pomidorami czy mango), sambal jeruk (zielona albo czerwona papryk z limonkami kaffir) i sambal tempoyak (świeże chili, suszone anchois i durian).

W kuchni indonezyjskiej występuje nawet 300 odmian sosu sambal, od łagodnych po bardzo ostre. Sambal trassi to sos z dość wyraźnie skondensowaną pastą krewetkową, papryczkami, sokiem s limonki, solą i cukrem. Ten rodzaj sambalu jest modyfikowany i na jego bazie powstaje wiele innych typów, na przykład takie z dodatkiem mango (sambal manga), tamaryndowca (sambal asam), owoców gandaria (sambal gandaria) lub orzeszków kukui (sambal kemiri).

Sosu sambal oelek powinno się używać z umiarem, ponieważ jest bardzo ostry. Dobrze nadaje się do dań kuchni indonezyjskiej i malezyjskiej, dań mięsnych (np. smażony kurczak – ayam goreng), zapiekanego ryżu, sajgonek, grillowanych ryb (ikan bakar) i zup (np. zupy soto). Sos sambal można podawać jako dressing do surowych warzyw czy sałatek.