Sos pieczeniowy – jak to zrobić?

Kto pierwszy wpadł na pomysł kulinarnego wykorzystania płynu powstającego w trakcie smażenia lub duszenia mięsa? Za twórców sosu pieczeniowego uchodzą zazwyczaj Francuzi, choć o palmę pierwszeństwa walczą z nimi Holendrzy, którzy już kilka wieków temu mieli zwyczaj polewania ziemniaków wywarem ze stopionego tłuszczu (w którym wcześniej pieczono mięso) oraz przypalonych resztek wyskrobanych z naczynia.

Nad Sekwaną sos pieczeniowy zwykle wzbogacał smak potraw mięsnych, przede wszystkim z drobiu, cielęciny i jagnięciny. Specjał już w XIX wieku zyskał też wielką popularność w Stanach Zjednoczonych, gdzie serwowano go głównie z wołowiną. Amerykanie chętnie maczali w nim również chleb, a w wielu tamtejszych restauracjach można kupić kanapki wzbogacone aromatyczną emulsją.

Swój niepowtarzalny smak i zapach sos pieczeniowy zawdzięcza tzw. reakcji Maillarda, zachodzącej między cukrami a aminokwasami podczas obróbki termicznej mięsa. Powstały wówczas płyn rozprowadza się zwykle wodą, choć w wielu przepisach zastępują ją czerwone wino, ciemne piwo, koniak, mleko, śmietana lub bulion. Niekiedy sos pieczeniowy zagęszcza się zasmażką, choć puryści tego raczej nie pochwalają.

Bez wątpienia ten specjał może być pysznym dodatkiem do rozmaitych potraw. Czy warto przygotować go samodzielnie, czy może lepszym rozwiązaniem jest zakup gotowego sosu pieczeniowego?

Sklepowy sos pieczeniowy – na co uważać podczas zakupu?

W sklepach możemy kupić sos pieczeniowy w proszku lub pod postacią pasty. Jednak zanim tego typu produkt wrzucimy do koszyka warto zapoznać się z jego składem, ponieważ często pozostawia on sporo do życzenia.

Przede wszystkim w gotowych sosach pieczeniowych rzadko znajdziemy "wkładkę mięsną". Zastępują ją zwykle sztuczne aromaty. W składzie produktu dominuje zazwyczaj mąka pszenna. Rolę stabilizatora i zagęstnika pełni skrobia modyfikowana, ziemniaczana lub kukurydziana, która nie jest szkodliwa w małych dawkach, jednak jej nadmiar zaburza przyswajanie wapnia, magnezu i żelaza, a także może skutkować dolegliwościami trawiennymi: bólem brzucha, biegunką czy wzdęciami.

W sklepowych sosach pieczeniowych nie brakuje też cukru, którego Polacy i tak spożywają zdecydowanie zbyt dużo. Tymczasem produkty bogate w sacharozę stają się skarbnicą szybko wchłaniających się węglowodanów powodujących nadmierny przyrost masy ciała. Oprócz otyłości, cukier może powodować m.in. próchnicę zębów, cukrzycę czy wzrost stężenie trój glicerydów we krwi.

W składzie sosu pojawia się także olej palmowy, często w postaci utwardzonej. Problem w tym, że taka forma tłuszczów roślinnych znacząco przyczynia się do rozwoju miażdżycy i innych schorzeń układu krążenia, a także sprzyja otyłości, zaburza funkcjonowania układu oddechowego i rozrodczego oraz wielu narządów, w tym mózgu czy trzustki. Tzw. tłuszcze trans przyczyniają się również do powstawania przewlekłych stanów zapalnych, czego konsekwencją bywają nowotwory.

Inny popularny dodatek do sosu stanowi maltodekstryna, która nie tylko przedłuża trwałość produktu, ale jest również wzmacniaczem smaku i nośnikiem aromatów, barwników i tłuszczów. Jednocześnie dostarcza jednak sporo kalorii i posiada wysoki indeks glikemiczny, o czym muszą pamiętać cukrzycy oraz osoby dbające o linię.

Przepis na sos pieczeniowy

Najlepszym pomysłem jest samodzielne przygotowanie sosu pieczeniowego. Potrzebujemy około kilograma mięsa, najlepiej wołowiny (np. szpondra). Na początku doprawiamy je solą i świeżo zmielonym pieprzem, po czym obsmażamy na patelni, na dość mocno rozgrzanym smalcu.

Następnie obieramy i kroimy w ćwiartki po dwie marchewki, pietruszki i cebule czerwone, małego pora, po połówce bulwy kopru włoskiego i selera oraz dwa dojrzałe pomidory. Warzywa przekładamy do brytfanny, dodajemy kilka ząbków czosnku i gałązek świeżego rozmarynu, tymianku oraz oregano, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i liści laurowych. Na koniec wkładamy podsmażone mięso i pieczemy dwie godziny w temperaturze 180 st.

Ostatnim etapem jest przełożenie zawartości brytfanny do dużego garnka, dolanie 2,5-3 litrów wody i gotowanie na bardzo małym ogniu, przez około pięć godzin. Po tym czasie mięso wyjmujemy, a powstały, aromatyczny sos przecedzamy i przelewamy do słoika. Przechowujemy go w lodówce.

A może sos bez mięsa?

Wegetarianie i weganie mogą przygotować bezmięsną wersję sosu pieczeniowego, proponowaną np. przez Martę Dymek, autorkę popularnego bloga "Jadłonomia".

Za jego smak odpowiadają suszone grzyby (około 10), które na początku należy zalać gorącą wodą i odstawić. W międzyczasie dwie cebule kroimy w grube półksiężyce, pięć pieczarek na ósemki, marchewkę oraz selera (pół korzenia) w grube plasterki, zaś dwie laski selera naciowego w grube plastry. Warzywa podsmażamy przez 10 minut na oliwie z oliwek, dodając do nich jeszcze cztery śliwki suszone, gwiazdkę anyżu, po dwa ziarna ziela angielskiego i liście laurowe, kilka ziaren pieprzu oraz po szczypcie suszonego rozmarynu, majeranku, tymianku oraz cynamonu.

W czasie smażenia nie zapominamy o mieszaniu, a kiedy warzywa się zezłocą dodajemy syrop klonowy (łyżeczkę), koncentrat pomidorowy (dwie łyżki) i sos sojowy (2 łyżki). Na koniec wszystko zalewamy bulionem warzywnym (pół litra) i dodajemy grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Gotujemy przez około kwadrans, aż płyn zredukuje się o połowę. Na koniec przecedzamy, zaś otrzymany sos doprawiamy solą i pieprzem. Możemy go serwować do ziemniaków, kasz albo warzywnych zapiekanek.