Skrzydełko czy nóżka? Która cześć drobiu jest najlepsza?

Spożycie drobiu w Polsce rośnie z każdym rokiem. Obecnie zjadamy cztery kilogramy mięsa więcej niż jeszcze dziesięć lat temu. Zdecydowaną większość wciąż stanowią kurczaki, ale rosnącą popularnością cieszą się także przysmaki z indyka, a ostatnio również gęsina, z której nasz kraj słynął już w XVIII i XIX wieku – polskimi gęsiami zajadała się wówczas cała zachodnia Europa.

Taki trend cieszy dietetyków, ponieważ mięso drobiowe uchodzi za dużo zdrowsze niż wieprzowina, której wciąż konsumujemy najwięcej. Przede wszystkim zawiera znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, które mogą podwyższać poziom złego cholesterolu LDL, oskarżanego o odkładanie się w komórkach ścian tętniczych i zwężenie tętnic wieńcowych, co przyczynia się do zmian miażdżycowych oraz zwiększenia ryzyka chorób układu krążenia – udaru mózgu czy zawału serca.

Mięso drobiowe jest bogate w pełnowartościowe białko zawierające wszystkie aminokwasy, których nasz organizm nie produkuje, a są potrzebne do budowy tkanek. Najwięcej znajdziemy go w indyku, najmniej w gęsi.

Drób dostarcza także cennych mikroelementów, zwłaszcza żelaza (od niego zależy poziom czerwonych ciałek krwi, prawidłowa praca serca, gospodarka hormonalna czy sprawność mięśni), cynku (wspomaga układ odpornościowy) oraz potasu (pierwiastek pomagający utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie, a także mający kluczowe znaczenie dla regulacji gospodarki wodnej organizmu).

Mięso drobiowe to również dobre źródło witaminy PP, odpowiedzialnej za sprawne funkcjonowanie układu nerwowego i przewodu pokarmowego oraz witamin z grupy B (m.in. B1, nieprzypadkowo nazywanej „witaminą radości”, ponieważ w układzie nerwowym wspomaga cholinę, która ma wpływ na nasz nastrój, poprawę samopoczucie i zwiększenie odporności na stres).

Jak widać, drób ma sporo zalet, ale wiele zależy od miejsca jego hodowli. Chociaż w 2006 r. zaczął obowiązywać w Polsce zakaz stosowania antybiotyków jako stymulatorów wzrostu, niektórzy producenci wciąż „faszerują” nimi kurczaki czy indyki, co wpływa na pogorszenie jakości mięsa, które pozbawione jest także wielu cennych składników. Gęsi najczęściej pochodzą z małych hodowli ekologicznych, nie są masowo "produkowane" na farmach, ponieważ nie potrafią przystosować się do wymagań nowoczesnego chowu wielkofermowego.

Najlepszym rozwiązaniem jest nabywanie drobiu pochodzącego z hodowli ekologicznej. Gdy nie jest to możliwe, warto dokładnie sprawdzić mięso przed zakupem. Powinno mieć szklistą powierzchnię, miękką i gładką skórę bez przebarwień, bladoróżową lub czerwonawą barwę i odpowiedni zapach.

Kaczki czy gęsi kupujemy zwykle w całości, ale już w przypadku kurczaka lub indyka coraz częściej decydujemy się na części – piersi, udka lub skrzydełka. Takie porcje ułatwiają pracę w kuchni i są świetnym składnikiem wielu smacznych potraw.

Najbardziej wszechstronne zastosowanie ma bez wątpienia pierś drobiowa. Nadaje się do smażenia, duszenia czy grillowania. Może stanowić odrębne danie lub składnik gulaszu czy chińskiej potrawki. Jest delikatna, a przede wszystkim pozbawiona ścięgien i tłuszczu, dzięki czemu nie wymaga specjalnych zabiegów przed przyrządzaniem. Po rozkrojeniu mięso powinno być zwarte, z doskonale widoczną strukturą tkanki mięśniowej. Pamiętajmy też, że piersi kurczaków, które nie chodzą po wybiegu, są zazwyczaj "galaretowate".

Ta część drobiu uchodzi również za najbardziej wartościową dla naszego zdrowia. Nie tylko ze względu na niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, ale również wyjątkowo dużą porcję pełnowartościowych białek, znacznie większą niż np. w udku. Pierś jest od niego także mniej kaloryczna (100 g filetu z indyka dostarcza ok. 85 kcal, z kurczaka – 100 kcal, gdy tymczasem taka sama porcja udka – blisko 160 kcal).

Oczywiście udka czy skrzydełka również mają wiele zalet. Możemy je przyrządzić na wiele sposobów, głównie „amerykańskich”, jednak większość tego typu receptur wymaga smażenia na głębokim tłuszczu i używania panierki, co niezbyt korzystnie wpływa na nasze zdrowie. Te części drobiu mają jeszcze jedną wadę – skórkę, która zawiera najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych. Dlatego po obróbce termicznej warto ją usunąć, choć dla wielu osób to właśnie ta chrupiąca osłonka stanowi największy przysmak.

W kuchni chętnie wykorzystujemy także podroby drobiowe. Wątróbki, serca czy żołądki stanowią świetną bazę do wielu potraw, np. gulaszu. Przyrządza się z nich również smakowite pasztety, farsze czy musy.

Podroby dostarczają sporo cennych mikroelementów, zwłaszcza żelaza (w stugramowej porcji wątróbki drobiowej znajduje się go niemal dwadzieścia razy więcej niż w piersi z kurczaka!) oraz kwasu foliowego. Jednocześnie dostarczają jednak także znacznie więcej cholesterolu niż inne części drobiu. Dlatego tego typu przysmaki nie powinny zbyt często gościć na talerzach osób cierpiących na choroby układu krążenia.

Podrobów powinny unikać również kobiety w ciąży i te, które w najbliższym czasie ją planują. Dostarczają bowiem zbyt dużej ilości witaminy A, której nadmiar (zwłaszcza w początkowym okresie ciąży) może być przyczyną wad rozwojowych u dziecka. Przed przyrządzeniem drobiowe podroby powinny zostać dokładnie oczyszczone i pozbawione wewnętrznej twardej błony oraz małych kawałków tłuszczu.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl