Sfermentowane jedzenie - dziwne i zdrowe

Pomidory "prosto z grządki" nie są dostępne zbyt długo. By zachowały swoje zdrowotne właściwości, można je zakisić - w krajach rosyjskojęzycznych to bardzo popularny sposób przetwarzania tych warzyw. Kiszone pomidory nie tracą witamin, swojego smaku, a są wzbogacone o bakteriobójcze właściwości.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl

Kompletnie nieznana w Polsce, ale bardzo popularna w krajach azjatyckich. Sfermentowana soja jest bardzo zdrowa, choć jej smak i zapach są bardzo specyficzne, a dla wielu wprost obrzydliwe. Natto, bo tak nazywa się ten produkt, jest jednak bardzo wartościowy. Sfermentowana soja jest pozbawiona wielu szkodliwych składników, które znajdują się w ziarnie, a zawiera zdrowe enzymy. Trzeba tylko się przemóc, żeby zjeść ociekające śluzem ziarenka.

W Polsce od wieków jadamy solone śledzie, dlatego nie powinno nas dziwić danie ze Skandynawii - surströmming, czyli śledź kiszony. Ten szwedzki przysmak przygotowuje się kisząc śledzie przez co najmniej dwa miesiące w beczkach. Potem ryby wkładane są do puszek, gdzie nadal fermentują. Po pewnym czasie puszka staje się... kulista. Z powodu okropnego zapachu danie często jest jedzone tylko na świeżym powietrzu.

Niewielu z nas zdaje sobie sprawę, że większość gatunków herbaty przechodzi proces fermentacji. W zależności od długości trwania tego procesu powstają różne jej odmiany. Fermentowana jest każda herbata czarna, przez co zawiera mnóstwo teiny (im bardziej sfermentowana, tym jej więcej). Herbata taka jest naturalnym antyoksydantem i reguluje działanie układu pokarmowego.

W Chinach to prawdziwy rarytas, jednak w Europie trudno znaleźć konesera tego dania. Sojowe tofu kroi się na kostki i zalewa wodą z kilkoma przyprawami. W kadzi "dojrzewa" czasem nawet kilka miesięcy. Zapach ma ohydny, ale podobno smak niezrównany. Niektórzy porównują sfermentowane tofu do najwyższej klasy serów. I w dodatku taka przekąska jest zdrowa - zawiera enzymy pomagające w walce z chorobami serca.

Drożdżowy ryż jest specyficzny. Uzyskuje się go, zaszczepiając na namoczonym zwykłym ryżu strzępki grzyba o nazwie Monascus purpureus. Po kilku dniach fermentacji każde ziarenko ryżu staje się czerwone. Ryż taki stosuje się w Azji jako kuchenny barwnik. Według naukowców jest to także lekarstwo przeciw wysokiemu poziomowi cholesterolu, nowotworom i chorobom serca. Według badań opublikowanych w American Journal of Cardiology zmniejsza ryzyko zgonu z powodu raka o 60 proc., zapadnięcia na choroby serca o 33 proc., a ponownego zawału serca o 45 proc.

Hákarl to przysmak z Islandii. Przegotowuje się go z mięsa rekina polarnego, które zaraz po złowieniu ryby jest toksyczne. Pod wpływem fermentacji, która w pierwszej fazie według tradycji powinna odbywać się pod ziemią, naturalne trucizny ulatniają się, pozostawiając silny smak amoniaku i cuchnący zapach. Istnieją dwa rodzaje hákarl: czerwony, gdzie mięso pochodzi z brzucha rekina i skyr, którego nazwa mniej więcej oznacza "jogurt" i daje wyobrażenie o pochodzeniu i konsystencji mięsa. Serwowany jest w postaci małych kawałeczków. W islandzkich restauracjach hákarl podawany jest z wódką zwaną svarta daudi. Ale i tak podobno na to ohydne danie nabierają się tylko turyści.

Tę potrawę przygotowywano już ponad tysiąc lat temu. Główne składniki kimchi to kapusta pekińska, rzodkiew, ogórki, papryka chili, cebula, marynowane krewetki, sól oraz cukier. To wszystko kisi się i fermentuje w glinianych garnkach, najlepiej z dala od domu, bo zbyt ładnie nie pachnie. Istnieje wiele innych wariantów tej potrawy. W Korei kimchi jest popularną przystawką i ważnym elementem każdego posiłku, ale używane jest także jako składnik w przygotowywaniu innych potraw.

Jeśli nie mamy jednak ochoty na egzotyczne sfermentowane specjały, zawsze możemy sięgnąć po swojską kapustę. W większości krajów świata kiszona kapusta, tak popularna we wschodniej i północnej części Europy, uważana jest za zepsutą. To nieprawda - ma fantastyczne właściwości zdrowotne. Zawiera mnóstwo witaminy C, naturalne przeciwutleniacze, mnóstwo zdrowych dla naszych żołądka bakterii. Kapusta kiszona działa grzybobójczo i bakteriobójczo.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl