Ser Kefalotiri – czym jest, jak smakuje, jak go wykorzystać?

Kefalotiri to rodzaj sera charakterystyczny dla kuchni greckiej. Zalicza się go do serów twardych dojrzewających. Leżakuje minimum 3 miesiące. W początkowym okresie dojrzewania jego smak jest dosyć łagodny, jednak z czasem staje się bardziej pikantny. Dzięki temu potrafi zaskakiwać i inspirować miłośników jedzenia na całym świecie.

Ser Kefalotiri oryginalnie jest wytwarzany z mleka owiec lub z mieszanki mleka owczego i koziego. Można go jednak wyrabiać również z mleka krowiego połączonego z kozim lub owczym. Ser ten dojrzewa w ściśle określonych warunkach. Musi mieć konkretną temperaturę i wilgotność. Technika jego produkcji sięga czasów Bizancjum, czyli ma ponad 5,5 tysiąca lat!

Co ciekawe, jego kolor i smak różnią się nie tylko w zależności od pochodzenia mleka, ale też od pory roku, w jakiej się je pozyskuje. Raz może przybrać barwę żółtą, innym razem – białą. Im ser jest dojrzalszy, tym bardziej staje się twardy i można go ścierać na tarce jak parmezan.

Ser Kefalotiri to 326 kcal w 100 g produktu.

Kefalotiri ma bogaty słono-pikantny smak i ostry zapach. Jest w 100 proc. naturalny. Nie zawiera tłuszczów roślinnych ani konserwantów, dlatego też jest dosyć suchy.

Świetnie sprawdza się zarówno na kanapki, jak i do posypywania gotowych gorących dań, np. z makaronem w roli głównej. Ser Kefalotiri można stosować też do tarty oraz do różnego rodzaju farszy. Można go jeść za zimno i na ciepło.

Z serem Kefalotiri z powodzeniem można eksperymentować w kuchni, korzystając z typowo greckich składników, takich jak: mięso – różne rodzaje, bakłażan, oliwki, pomidory. Można go smażyć i zapiekać. Zawsze wniesie do potrawy nieco wyjątkowości i smaku.

Stanowi też doskonałe uzupełnienie modnych w ostatnim czasie tzw. desek serów lub desek przekąsek. Bardzo dobrze komponuje się z białym winem.

Kefalotiri można kupić w niektórych sklepach. Jest on poporcjowany i zazwyczaj hermetycznie zamknięty. Po otwarciu należy go spożyć w ciągu maksymalnie 10 dni. Jego cena osiąga przynajmniej ok. 100 zł/kg.

Można jednak spróbować zrobić samodzielnie ser Kefalotiri, jednak konieczne jest miejsce do zapewnienia mu odpowiednich warunków dojrzewania, czyli wilgotności i temperatury. A oto przepis na Kefalotiri zgodny z książką "200 Easy Homemade Cheese Recipes" autorstwa D. Amrein-Boyes.

Składniki:

• 16 l mleka,
• ¾ łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie, którą trzeba rozcieńczyć w 50 ml wody,
• ½ łyżeczki bakterii termofilnych.

Przygotowanie:

1. W pierwszej kolejności należy podgrzać mleko do temperatury 33 stopni Celsjusza. Dodajemy bakterie termofilne i czekamy 5 minut. Dopiero wtedy mieszamy. Odstawiamy na 40 minut, ciągle dbając o to, by temperatura mleka była stała, czyli 33 stopnie. Następnie dodajemy podpuszczkę i mieszamy. Zostawiamy ponownie, ale na 45 minut, utrzymując temperatur.
2. Po tym czasie sprawdzamy nożem gotowość skrzepu. Jeśli nóż wbity pod kątem ok. 30 stopni sprawi, że wytworzy się w skrzepie równa przerwa, możemy kontynuować prace nad produkcją sera. Jeśli nie, trzeba poczekać jeszcze kilka minut.
3. Gdy skrzep jest gotowy, wyjmujemy go i kroimy na malutkie kawałeczki wielkością przypominające ziarenka ryżu. Najlepiej użyć do tego harfy serowarskiej, ale jak ktoś nie posiada, może to być po prostu ostry nóż. Raz nóż ustawia się pionowo, a raz ukośnie. Tak pokrojone kawałki zostawiamy na 5 minut.
4. Po tym czasie pokrojony skrzep wolno podgrzewamy do 45 stopni, mieszając go bardzo często. Serowe ziarenka będą się zmniejszać. Takie podgrzewanie zajmie ok. 40 minut. Następnie całość zostawiamy na 15 minut.
5. Masę przekładamy do formy, którą wcześniej wykładamy chustą serowarską lub tetrą. Przykładamy przez 30 minut ciężarem ważącym ok. 10 kg. Potem odwracamy chustę wraz z zawartością i przyciskamy ciężarem 15 kg przez 12 godzin. W kolejnym kroku przygotowujemy solankę. 1 kg soli rozpuszczamy w 4 litrach gorącej wody i zostawiamy do wystudzenia. Ser wkładamy do zimnej solanki i zostawiamy na 12 godzin. W połowie czasu raz odwracamy go w solance.
6. Po tym czasie ser wyjmujemy i zostawiamy przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej, by się obsuszył. Należy go co jakiś czas odwracać, by obsuszenie było równomierne.
7. Następnie zostawiamy ser do dojrzewania na 6 tygodni w temperaturze 12 stopni oraz wilgotności 90 proc. Codziennie go przewracamy. Potem zmniejszamy temperaturę do 9 stopni i znów zostawiamy, odwracając go już tylko co kilka dni.
8. Im dłużej ser będzie dojrzewał, tym będzie robił się twardszy, pikantniejszy i bardziej wyrazisty w zapachu.