Rabarbar. Sezon kompotów czas zacząć

Dzisiaj moja propozycja. Delikatny kompot z powiewem kwaskowatego rabarbaru i domieszką słodyczy jabłka gotowanych z aksamitną miętą! To piękny moment, gdy do obiadu można podać pierwszy samodzielnie przygotowany, naturalny, wiosenny kompot. A mowa o rabarbarze, pierwszym warzywie (nie owocu!) dostępnym już w końcu kwietnia.

Rabarbar ma szerokie zastosowanie w kuchni
Źródło zdjęć: © Shutterstock.com

Nazwa pochodzi od wyrazu rha- korzeń i barbarum obcy. Już w 43 r. n.e. o korzeniu tym i jego leczniczych właściwościach pisał Seribonius Largus, nadworny lekarz cesarza rzymskiego Klaudiusza, a w średniowieczu roślinę sprowadzano z Dalekiego Wschodu. Należała do bardzo drogich leków. Pochodzi z Azji Środkowej i południowej Syberii. W Europie rabarbar pojawił się w XVI w. dzięki Marco Polo, ale w Polsce znany jest dopiero od XVIII stulecia.

Rabarbar lub rzewień zwyczajny (rzewień lekarski) to roślina wieloletnia, której część podziemna zimuje w gruncie. Część nadziemna na zimę zamiera, a wiosną roślina wypuszcza nowe liście.

W kuchni zastosowanie znalazły części liści. Mają cierpki i charakterystyczny kwaskowaty smak i są koloru różowego, czerwonego lub zielonego. Im czerwieńszy rabarbar, tym słodszy smak. Dlatego w Anglii uprawę prowadzi się w przystosowanych piwnicach w ciemnościach, a zbiera przy zapalonych świecach.

Rabarbar jest źródłem witamin A, C, E, K , B6, tiaminy, kwasu foliowego, a także potasu, wapnia, żelaza, magnezu, fosforu i sodu. Ale pamiętajcie o umiarze, jak mawiał Lukreciusz "co dla jednego pokarmem, dla drugiego trucizną". Rabarbar dawkować należy ostrożnie, gdyż znajduje się w nim dużo szkodliwego kwasu szczawiowego, tworząc szczawian wapnia – związek, który odkłada się w postaci kamieni nerkowych. Dlatego nie powinny go jadać w nadmiarze osoby chore na nerki i reumatyzm (chociaż raz w roku trochę przyjemności dla zmiany smaku się przyda). Wszystko tylko z rozwagą.

Oficjalnym surowcem leczniczym jest korzeń (Radix Rhei) oraz kłącze (Rhizoma Rhei), które zostały uwzględnione w czterech wydaniach Farmakopei Polskiej i Farmakopei Pruskiej z 1846 r. Lecznicza odmiana rabarbaru - rzewień lekarski – zdaniem niektórych badaczy ma właściwości antyrakowe (pieczony rabarbar jest źródłem rapontygeniny- polifenolu, który ma zdolność zmniejszania tempa podziału komórek nowotworowych). Oprócz tych właściwości, rapontygenina ma działanie antyalergiczne, antyoksydacyjne i wspomaga układ krążenia.

Rabarbar zawiera również związek aloe-emodyna wykazujący działanie przeciwbakteryjne (Staphylococcus aureus, Helicobacter pylori)
oraz przeciwgrzybicze. Korzeń działa ogólnie przeczyszczająco oraz pobudza jelita do pracy.

Tylko i aż 21 kcal

to wartość energetyczna 100 g rabarbaru. Trochę białka, niewiele tłuszczu, węglowodany i oczywiście wspaniały błonnik, który zawsze się przyda na rozruch "leniwych" jelit.

Rabarbar w kulinariach

Warzywo to świetnie nadaje się na kompot, który jest niezwykle orzeźwiający i rewelacyjnie gasi pragnienie. Można robić z niego kisiel, galaretki, a więc desery dla dzieci. Pyszne są placuszki albo ciasto kruche z rabarbarem na słodko-kwaśno, ze śmietanką 40 proc. (tą "od baby"). Nie wspomnę o syropie z rabarbaru, do tego wino musujące Prosecco we dwoje. Poezja smaku.

W kulinariach rabarbar można również stosować jako dodatek karmelizowany do mięsa ryb lub drobiu, wystarczy na małej patelni podgrzać miód lub cukier, włożyć pokrojony na 1-2 cm kawałki rabarbar i podsmażyć delikatnie, mieszając przez 1-2 minuty. Rabarbar bardzo dobrze znosi mrożenie, można więc zrobić sobie niewielki jego zapas na zimę. Blanszujemy kawałki na metalowym sitku, wkładając je na kilkadziesiąt sekund do wrzątku, a następnie do lodowatej wody. Gdy woda obcieknie, pakujemy rabarbar do woreczków strunowych i wkładamy do zamrażarki. Jednak najlepiej jest przechowywać go w formie kompotów, konfitur i dżemów. Pamiętajmy, że w kuchni naturalnie uprawiany rabarbar stosuje się do końca czerwca, potem kłącza stają się gorzkie.

Moje ulubione przepisy to: rabarbar rano zerwany z ogrodu chrupnąć na surowo. Jednego dnia do obiadu podać jako kompot z domieszką jabłka i aksamitnej mięty. A na sobotni wieczorny aperitif - syrop z rabarbaru z winem Asolo Prosecco, i to najlepiej dla dwojga.

Przepis przedwojenny (stary i bardzo prosty): kompot z łodyg rabarbarowych; wg Marji Disslowa Dyr. Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego –"Jak gotować", Wyd. Polskie R. Wegner, Poznań.

Składniki:

  • ½ kg łodyg rabarbarowych
  • ¼ kg cukru trzcinowego
  • ¼ l wody

Oczyścić łodygi z włókien, pokrajać w drobne kawałki, oparzyć wrzątkiem. Zagotować oddzielnie cukier z wodą, włożyć do syropu oparzone łodygi, zagotować i zaraz wydać. Można, nie parząc rabarbaru, włożyć od razu do syropu, gotować nieco dłużej, będą więcej kwaskowate. Można przetrzeć przez sito i podać jako marmoladę. Ja ten przepis wzbogacam o jabłka z nutką orzeźwiającej mięty. Wszystkie składniki zagotowane są razem. Pychotka. Można też polać ulubione domowe lody śmietankowo-waniliowe syropem z rabarbaru. Niech więc wyobraźnia nas poruszy do działania. Tylko wszystko z umiarem.

dr Józef Sadkiewicz - adiunkt na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy na Wydziale Technologii i Inżynierii Chemicznej w Zakładzie Technologii Żywności. Wieloletni praktyk i ekspert w branży zbożowo-młynarsko-piekarskiej oraz kulinarnej. Prezes i współwłaściciel Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego sp. z o.o. w Bydgoszczy. Pomysłodawca i organizator zajęć interaktywnych, edukacyjno-szkoleniowych realizowanych we własnym Instytucie Sadkiewicza – CPKZ, niepublicznej szkole podnoszącej kwalifikacje technologów żywności, kucharzy, myśliwych, piekarzy i nauczycieli.
Najnowsze wydanie magazynu "Moja Harmonia Życia" już w sprzedaży

Obraz
© Materiały prasowe

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Wybrane dla Ciebie

Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają