Rabarbar. Sezon kompotów czas zacząć

Nazwa pochodzi od wyrazu rha- korzeń i barbarum obcy. Już w 43 r. n.e. o korzeniu tym i jego leczniczych właściwościach pisał Seribonius Largus, nadworny lekarz cesarza rzymskiego Klaudiusza, a w średniowieczu roślinę sprowadzano z Dalekiego Wschodu. Należała do bardzo drogich leków. Pochodzi z Azji Środkowej i południowej Syberii. W Europie rabarbar pojawił się w XVI w. dzięki Marco Polo, ale w Polsce znany jest dopiero od XVIII stulecia.

Rabarbar lub rzewień zwyczajny (rzewień lekarski) to roślina wieloletnia, której część podziemna zimuje w gruncie. Część nadziemna na zimę zamiera, a wiosną roślina wypuszcza nowe liście.

W kuchni zastosowanie znalazły części liści. Mają cierpki i charakterystyczny kwaskowaty smak i są koloru różowego, czerwonego lub zielonego. Im czerwieńszy rabarbar, tym słodszy smak. Dlatego w Anglii uprawę prowadzi się w przystosowanych piwnicach w ciemnościach, a zbiera przy zapalonych świecach.

Rabarbar jest źródłem witamin A, C, E, K , B6, tiaminy, kwasu foliowego, a także potasu, wapnia, żelaza, magnezu, fosforu i sodu. Ale pamiętajcie o umiarze, jak mawiał Lukreciusz "co dla jednego pokarmem, dla drugiego trucizną". Rabarbar dawkować należy ostrożnie, gdyż znajduje się w nim dużo szkodliwego kwasu szczawiowego, tworząc szczawian wapnia – związek, który odkłada się w postaci kamieni nerkowych. Dlatego nie powinny go jadać w nadmiarze osoby chore na nerki i reumatyzm (chociaż raz w roku trochę przyjemności dla zmiany smaku się przyda). Wszystko tylko z rozwagą.

Oficjalnym surowcem leczniczym jest korzeń (Radix Rhei) oraz kłącze (Rhizoma Rhei), które zostały uwzględnione w czterech wydaniach Farmakopei Polskiej i Farmakopei Pruskiej z 1846 r. Lecznicza odmiana rabarbaru - rzewień lekarski – zdaniem niektórych badaczy ma właściwości antyrakowe (pieczony rabarbar jest źródłem rapontygeniny- polifenolu, który ma zdolność zmniejszania tempa podziału komórek nowotworowych). Oprócz tych właściwości, rapontygenina ma działanie antyalergiczne, antyoksydacyjne i wspomaga układ krążenia.

Rabarbar zawiera również związek aloe-emodyna wykazujący działanie przeciwbakteryjne (Staphylococcus aureus, Helicobacter pylori) oraz przeciwgrzybicze. Korzeń działa ogólnie przeczyszczająco oraz pobudza jelita do pracy.

Tylko i aż 21 kcal

to wartość energetyczna 100 g rabarbaru. Trochę białka, niewiele tłuszczu, węglowodany i oczywiście wspaniały błonnik, który zawsze się przyda na rozruch "leniwych" jelit.

Rabarbar w kulinariach

Warzywo to świetnie nadaje się na kompot, który jest niezwykle orzeźwiający i rewelacyjnie gasi pragnienie. Można robić z niego kisiel, galaretki, a więc desery dla dzieci. Pyszne są placuszki albo ciasto kruche z rabarbarem na słodko-kwaśno, ze śmietanką 40 proc. (tą "od baby"). Nie wspomnę o syropie z rabarbaru, do tego wino musujące Prosecco we dwoje. Poezja smaku.

W kulinariach rabarbar można również stosować jako dodatek karmelizowany do mięsa ryb lub drobiu, wystarczy na małej patelni podgrzać miód lub cukier, włożyć pokrojony na 1-2 cm kawałki rabarbar i podsmażyć delikatnie, mieszając przez 1-2 minuty. Rabarbar bardzo dobrze znosi mrożenie, można więc zrobić sobie niewielki jego zapas na zimę. Blanszujemy kawałki na metalowym sitku, wkładając je na kilkadziesiąt sekund do wrzątku, a następnie do lodowatej wody. Gdy woda obcieknie, pakujemy rabarbar do woreczków strunowych i wkładamy do zamrażarki. Jednak najlepiej jest przechowywać go w formie kompotów, konfitur i dżemów. Pamiętajmy, że w kuchni naturalnie uprawiany rabarbar stosuje się do końca czerwca, potem kłącza stają się gorzkie.

Moje ulubione przepisy to: rabarbar rano zerwany z ogrodu chrupnąć na surowo. Jednego dnia do obiadu podać jako kompot z domieszką jabłka i aksamitnej mięty. A na sobotni wieczorny aperitif - syrop z rabarbaru z winem Asolo Prosecco, i to najlepiej dla dwojga.

Przepis przedwojenny (stary i bardzo prosty): kompot z łodyg rabarbarowych; wg Marji Disslowa Dyr. Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego –"Jak gotować", Wyd. Polskie R. Wegner, Poznań.

Składniki:

• ½ kg łodyg rabarbarowych
• ¼ kg cukru trzcinowego
• ¼ l wody

Oczyścić łodygi z włókien, pokrajać w drobne kawałki, oparzyć wrzątkiem. Zagotować oddzielnie cukier z wodą, włożyć do syropu oparzone łodygi, zagotować i zaraz wydać. Można, nie parząc rabarbaru, włożyć od razu do syropu, gotować nieco dłużej, będą więcej kwaskowate. Można przetrzeć przez sito i podać jako marmoladę. Ja ten przepis wzbogacam o jabłka z nutką orzeźwiającej mięty. Wszystkie składniki zagotowane są razem. Pychotka. Można też polać ulubione domowe lody śmietankowo-waniliowe syropem z rabarbaru. Niech więc wyobraźnia nas poruszy do działania. Tylko wszystko z umiarem.

dr Józef Sadkiewicz - adiunkt na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy na Wydziale Technologii i Inżynierii Chemicznej w Zakładzie Technologii Żywności. Wieloletni praktyk i ekspert w branży zbożowo-młynarsko-piekarskiej oraz kulinarnej. Prezes i współwłaściciel Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego sp. z o.o. w Bydgoszczy. Pomysłodawca i organizator zajęć interaktywnych, edukacyjno-szkoleniowych realizowanych we własnym Instytucie Sadkiewicza – CPKZ, niepublicznej szkole podnoszącej kwalifikacje technologów żywności, kucharzy, myśliwych, piekarzy i nauczycieli.
Najnowsze wydanie magazynu "Moja Harmonia Życia" już w sprzedaży

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl