Ocet owocowy – jak go zrobić

Ocet gości w polskiej kuchni od dawna. Przez lata najpowszechniej stosowany był ocet spirytusowy, czyli wodny roztwór kwasu octowego powstający w wyniku fermentacji spirytusu. Nasze babcie i mamy używały go do marynowania warzyw, owoców czy grzybów, podkręcał też smak różnych potraw, choćby popularnej galarety z nóżek wieprzowych.

Problem w tym, że spożywany w nadmiarze ocet spirytusowy podrażnia błonę śluzową żołądka, zaburza przyswajanie witamin i minerałów, a badania naukowe wykazały także jego niszczący wpływ na czerwone krwinki. Dlatego należy szukać zdrowszych alternatyw tego produktu. Na uwagę zasługują znane od wieków specjały, takie jak ocet winny czy balsamiczny.

Warto jednak wypróbować również octy owocowe, które oprócz walorów smakowych wykazują pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Najlepszym przykładem jest ocet jabłkowy. Już legendarna królowa Egiptu Kleopatra wykorzystywała go do zabiegów upiększających, zaś rzymscy żołnierze pili jako napój energetyzujący, mający dodawać siły i odwagi. Współczesne badania naukowe potwierdziły liczne walory tego produktu, który m. in. przyspiesza spalanie tkanki tłuszczowej, zwiększa odporność, obniża ciśnienie tętnicze i spowalnia procesy starzenia organizmu.

Także inne octy owocowe mogą pochwalić się dużymi wartościami odżywczymi, np. malinowy ma działanie antyoksydacyjne i przeciwnowotworowe, zaś kokosowy (szczególnie popularny w południowo-wschodniej Azji i na wyspach Pacyfiku) wspomaga pracę wątroby, przyśpiesza jej regenerację i chroni przed rozwojem stanów zapalnych. Wszystkie tego typu produkty są również silnymi probiotykami regulującymi funkcjonowanie przewodu pokarmowego.

Octy owocowe mają zwykle delikatny, ciekawy smak i aromat, dlatego można je wykorzystywać w kuchni na wiele sposobów. Będą atrakcyjnym dodatkiem do marynat, sałatek, dipów, dressingów, sosów czy zup. Pasują do potraw warzywnych i mięsnych, a często nawet deserów, zwłaszcza lodów. Parę kropli octu z owoców wzbogaci herbatę, lemoniadę albo koktajl.

Przygotowanie tego typu specjałów nie jest trudne. Oto kilka przepisów.

Kilogram dojrzałych jabłek (preferowane są odmiany o słodko-kwaśnym smaku, najlepiej pochodzące ze sprawdzonej uprawy), myjemy i kroimy na małe kawałki, wraz ze skórkami oraz gniazdami nasiennymi. Można je również zetrzeć albo po prostu rozgnieść za pomocą tłuczka do mięsa. Owoce przekładamy do dużego słoja i zalewamy przegotowaną oraz posłodzoną wodą (łyżka cukru na szklankę). Naczynie zamykamy, obwiązujemy płótnem i odstawiamy w ciepłe miejsce na minimum 4 tygodnie. Od czasu do czasu zawartość mieszamy drewnianą łyżką.

Gdy płyn przestanie się burzyć i poczujemy charakterystyczny kwaśny aromat, będzie to znak, że proces został zakończony. Ocet przelewamy wówczas do butelek, przecedzając przez gazę, szczelnie zamykamy i umieszczamy w lodówce, gdzie przetrwa nawet kilka tygodni.

Do przygotowania smacznego octu możemy wykorzystać nawet owocowe resztki. Skórki oraz gniazda nasienne z jabłek i gruszek (ok. 1 kg) umieszczamy w dużym słoiku i zalewamy roztworem z wody i cukru (40-50 g cukru na litr wody), wcześniej zagotowanym i przestudzonym. Owocowe obierki obciążmy, np. ceramicznym talerzykiem, by cały czas były pokryte płynem. Naczynie zamykamy, obwiązujemy płótnem i odstawiamy w ciepłe miejsce na minimum miesiąc, pamiętając o regularnym mieszaniu drewnianą łyżką.

Ocet jest gotowy, gdy płyn w słoiku przestanie się burzyć i poczujemy dość intensywny, kwaśny aromat. Wtedy przelewamy go do butelek, przecedzając przez gazę, szczelnie zamykamy i umieszczamy w lodówce.

Świeże, dojrzałe maliny (0,5 kg) dokładnie płuczmy, lekko rozgniatamy widelcem, przekładamy do dużego słoika i zalewamy wystudzonym syropem z wody zagotowanej z miodem (3-4 łyżki miodu na litr wody). Naczynie powinno być wypełnione maksymalnie do 3/4 objętości. Przykrywamy gazą i odstawiamy w zaciemnione miejsce. Przez następne 3 tygodnie zawartość słoja codziennie mieszamy drewnianą, koniecznie wyparzoną łyżką. Po tym czasie ocet przecedzamy i zlewamy do czystych, wyparzonych butelek.

Dojrzałe śliwki węgierki (0,5 kg) pozbawiamy pestek, kroimy na mniejsze kawałki i umieszczamy w dużym słoju. Dodajemy skórki z jabłek (około pół szklanki), po czym wszystko zalewamy wystudzonym syropem z wody i cukru (4 łyżki słodzika na litr wody). Zawartość naczynia powinna go wypełnia maksymalnie w 3/4 objętości. Przykrywamy gazą i ciasno obwiązujemy gumką. Odstawiamy na minimum 4 tygodnie, codziennie mieszając. Po tym czasie ocet przecedzamy i odstawiamy na kolejny miesiąc, by dojrzał, nabrał smaku i aromatu.

Winogrona (kilogram) odrywamy od gałązek, po czym rozgniatamy, używając np. tłuczka do ziemniaków. Następnie owoce przekładamy do dużego słoja i zalewamy wystudzonym syropem z wody i cukru (100 g cukru na litr wody). Przykrywamy gazą, obwiązujemy gumką i odstawiamy na minimum 4 tygodnie w ciemne miejsce. Codziennie mieszamy zawartość drewnianą łyżką. Po miesiącu ocet przecedzamy i przelewamy do butelek.