Nutritarianizm. Jem jak król! mówi sławny kucharz Tadeusz Müller

Magda Bukowska: Może zacznijmy od początku, czyli od wyjaśnienia pojęć. Jesteś nutritarianinem, co to znaczy? Co jesz, czego unikasz, jakie są najważniejsze zasady twojej diety?

Tadeusz Müller: Nutritarianin przy wyborze produktów spożywczych kieruje się ich wartościami odżywczymi. Te wartości podawane są w skali ANDI, która określa, jak dużo składników odżywczych jest w danym produkcie. Świetnie obrazuje to wygodna tabelka, którą powiesiłem sobie na lodówce. Na jej szczycie są te produkty, które mają najwyższy wskaźnik ANDI, czyli są najbardziej pożądane w diecie. Na dole, te, które z punktu widzenia żywienia są najmniej wartościowe. Wystarczy na nią spojrzeć i już wiemy, że najcenniejsze są zielone warzywa - szpinak, kapusta, brokuły, rzymska sałata, papryka, groszek, pory, zielona soczewica, cukinia. Wszystkie mają mało kalorii, ale są sycące i bardzo bogate w składniki odżywcze. Jesteś więc najedzony, ale nie obciążasz przewodu pokarmowego, co przekłada się na dobrą energię. Na drugim biegunie tej skali znajduje się nabiał, a jeszcze niżej produkty przetworzone. Np. słodkie gazowane napoje mają tylko jedną jednostkę ANDI, najzdrowszy jarmuż — aż 1000. Ważne jest też to, że produkty, które są wysoko w tabeli, mają w większości odczyn zasadowy, czyli nie zakwaszają organizmu. Żołądek nie jest obciążony wyrównywaniem poziomu pH i może sprawnie pracować.

Czy taka dieta nie jest jakimś ograniczeniem dla kucharza?

Absolutnie nie. Nie mogłem sobie wymarzyć lepszych czasów na bycie kucharzem, który nie je mięsa i świadomie wybiera produkty. Polacy są bardzo progresywni w zachowaniach wegetariańskich i wegańskich. Grupa osób, które wykluczają lub ograniczają produkty odzwierzęce, rośnie bardzo dynamicznie, a poziom akceptacji takiego sposobu żywienia jest niezwykle wysoki. Np. we Francji czy Hiszpanii, wegetarianie stanowią około 1 proc., a w Polsce ok. 10 proc. Nie mogłem urodzić się w lepszym miejscu i czasie. Jako kucharz nie odczuwam więc żadnych ograniczeń wynikających z moich kulinarnych wyborów. Przeciwnie, dostaję bardzo dużo pozytywnych reakcji na to, że wybrałem drogę bez okrucieństwa na talerzu. Nawet osoby, które nie zrezygnowały z mięsa, są ciekawe moich dań i przyjmują je z entuzjazmem. Nie zdarza się, by ktoś mówił: "no niezłe, ale gdzie jest kotlet". Bo stosując taką dietę, naprawdę nie ograniczamy się do korzonków i smutnej sałaty bez smaku. Przeciwnie — jem jak król, cały czas odkrywając nowe produkty i smaki.

Już jestem ciekawa tych królewskich dań, ale zanim do nich przejdziemy, powiedz, jakie są najważniejsze zasady nutritarianizmu.

Kluczowy jest wybór produktów o wysokim wskaźniku ANDI, czyli to o czym już rozmawialiśmy, i spożywanie ich w surowej postaci. Ograniczamy puste kalorie, nie słodzimy posiłków — co na początku może być wyzwaniem, bo jesteśmy przyzwyczajeni do przesłodzonego jedzenia. Przyjmujemy dużo probiotyków i prebiotyków. Jeśli chodzi o techniki obróbki, to przede wszystkim pieczemy czy gotujemy na parze. Chodzi o to, żeby w czasie przygotowywania posiłku nie stracić tych składników odżywczych, które są obecne w produktach. Jeśli gotujemy, to w małej ilości wody. Jeden, dwa posiłki dziennie powinny stanowić surowe warzywa. To chyba tyle, jeśli chodzi o najważniejsze rzeczy.

Niby niewiele, jednak dla osób przyzwyczajonych do tradycyjnej polskiej kuchni, to prawdziwa rewolucja.

To prawda. Dlatego nie powinno się zapominać, że zmiana diety to proces. Rzucanie się na głęboką wodę, odrzucanie w jednej chwili wszystkiego, co znamy, nie jest moim zdaniem najlepszym pomysłem. U mnie zmiana nawyków żywieniowych trwała wiele miesięcy i była naturalnym procesem. Twórca skali ANDi, dr Fuhrman opracowując tę teorię żywienia, określił ją jako medycynę stylu życia, zwracał jednak uwagę na liberalne podejście do jedzenia. Dieta nie może być karą, ma być wyborem, który przychodzi naturalnie, kiedy widzimy jak dobre efekty dla naszego zdrowia, samopoczucia, a także wyglądu przynosi odejście od żywności przetworzonej, źle przygotowanej, dostarczającej nam przesadnej ilości kalorii, a zbyt mało cennych składników odżywczych.

Jedzenie ma być jednak przyjemnością. Dlatego zawsze namawiam, by raz na jakiś czas robić sobie takie radości z "pustych kalorii" - oczywiście, jeśli tego potrzebujemy. Np. jeżeli uwielbiamy smażone frytki, zjedzmy je raz w tygodniu i nie czujmy się winni z tego powodu. Ja też pozwalam sobie na odejścia od założeń diety, którą wybrałem. Robię to świadomie i bez poczucia winy. Na ogół staram się żyć tak, by robić sobie i przede wszystkim innym, jak najmniej krzywdy, ale nie popadam w skrajność. Nie jestem ortodoksyjny i godzę się z tym że nie jestem ideałem. Jeśli raz na jakiś czas mam ochotę na kawę z mlekiem, to po prostu ją piję. W końcu trzeba się czasem wyluzować.

Czyli zmieniamy dietę małymi krokami i od czasu do czasu pozwalamy sobie na "grzeszki"?

Myślę, że to dobry sposób. Nutritarianizm, taki jak go opisałem, to taki świat idealny, ale nikt z nas idealny nie jest i warto się z tym pogodzić. U mnie ten proces trwał długo. Jadałem trochę mięsa, wahałem się, szukałem. To nie jest tak, że tylko wegetarianie mogą stosować dietę opartą na skali ANDI. Zmieńmy po prostu proporcje. Ograniczmy ilość tych produktów, które są w dole tabeli, jadajmy je w mniejszych porcjach i rzadziej. Być może za jakiś czas całkiem z nich zrezygnujemy albo zostaną w naszym menu w formie nagrody np. podczas niedzielnych obiadów z rodziną. Wybierajmy też świadomie, z pewnych źródeł i dobrych hodowli.

Zmiana sposobu żywienia ma korzystny wpływ na nasze zdrowie, figurę, samopoczucie. A co się zmienia pod względem odczuwania smaku?

Bardzo wiele. Kiedy już oczyścimy organizm i pozwolimy odpocząć naszym kubkom smakowych od przetworzonego jedzenia, od nadmiaru słodyczy, słonego glutaminianu sodu i innych wzmacniaczy i polepszaczu smaku, zaczynamy odczuwać głęboki zachwyt prostymi smakami. Nasze zmysły naprawdę stają się znacznie wrażliwsze i nagle smakujemy jedzenie takie, jakim ono naprawdę jest — różnorodne i pełne subtelnych aromatów. Dla mnie to było odkrycie kuchni na nowo. Nawet nie podejrzewałem jaką euforię smaków można odnaleźć w najprostszych daniach. Dobry bakłażan, pomidor czy papryka prosto z grządki, uduszone w plasterkach i podane z ziemniakami — czyli popularny na Majorce Tumbet — niby nic nadzwyczajnego, a to naprawdę jest jedzenie bogów.

Narobiłeś mi apetytu… Przejdźmy więc do konkretów. Zdradź kilka pomysłów na nutritariańskie śniadania czy obiady.

Przede wszystkim chciałbym zwrócić uwagę, że w tej diecie nie ma takiego tradycyjnego podziału na posiłki, do jakiego przywykliśmy: na śniadanie jajka na bekonie, na obiad kotlet z ziemniakami. Odrzucamy ten schemat, sięgamy po dobre, wartościowe produkty i komponujemy z nich takie dania, na jakie mamy ochotę. Np. przygotowujemy pieczonego bakłażana, duszonego w piecu z ziemniakami, z sosem z tamaryndowca i daktyli, z odrobiną świeżych pomidorów i kuminu. Albo łączymy ryż z sosem pomidorowym, parowanymi brokułami i duszoną cieciorką. Do tego kromka żytniego, razowego chleba, wegański majonez, jakiś owoc i mamy prawdziwą ucztę.

Warto też raz w tygodniu odżywiać się wyłącznie surowymi sokami. Jakieś 1000-1500 ml w ciągu dnia.

Czy przygotowywanie posiłków, zgodnie z dietą nutritariańską jest trudne?

Absolutnie nie, ale oczywiście trzeba się tego nauczyć. Kiedy już mniej więcej opanujemy zasady, zaczynamy gotować intuicyjnie. Wrzucamy pulę zgrabnych warzyw, dodajemy ulubione przyprawy, do tego ryż, kasza gryczana moczona przez noc, nie gotowana, czy kasza bulgur i mamy gotowy posiłek. Kluczem jest poznanie składników i ich wymagań. Zdecydowanie warto też odkrywać fascynujące nowinki wegańskiej kuchni, które naprawdę bardzo urozmaicają posiłki. Mam na myśli takie cuda jak "bezmięsne mięso", "wegańskie jajka", kożuch sojowy — świetny np. do lasagne, silk tofu, płatki drożdżowe… Tych produktów jest naprawdę bardzo dużo. Nie bójmy się ich, testujmy je w kuchni, łączmy z warzywami i odkrywajmy ich kulinarne zastosowania.

Dieta nutritariańska należy do grup wykluczeniowych, czy są jakieś składniki, które suplementujesz?

Bez względu na dietę, w naszej strefie klimatycznej wszyscy mamy zbyt niski poziom witaminy D i powinniśmy ją suplementować. Ja dostarczam też sobie dodatkowo kolagen i witaminę k2. W kontekście diety bezmięsnej zwykle pojawia się kwestia witamin z grupy B, zwłaszcza B12. Jej niedobór możemy uzupełniać kiełkami, strączkami, które w diecie nutritariańskiej są bardzo ważne. Jednak zawsze trzeba dodatkowo je suplementować. Bardzo bogata w witaminy z grupy B jest też czerwona papryka. Znajdziemy w niej też mnóstwo witaminy C, podobnie jak w pomidorze, którzy jest prawdziwym królem warzyw, bo w przeciwieństwie do większości innych produktów, zawiera tym więcej wartości odżywczych, im bardziej go przetwarzamy - oczywiście w naturalny sposób. Warto też pamiętać o takich nieoczywistych składnikach, jak kakao, które jest nie tylko świetnym nośnikiem smaku, ale też skarbnicą cennych minerałów, czy kawa. Ten popularny napój obrósł w wiele mitów, a tak naprawdę jest bardzo zdrowy, nie zakwasza organizmu, stymuluje cały układ nerwowy i trawienny. Oczywiście ze względu na swoje właściwości moczopędne, kawa — choć sama zawiera mnóstwo cennych składników, równocześnie przyczynia się też do ich wypłukiwania, trzeba więc pamiętać o dostarczaniu ich z innymi produktami i nawadnianiu organizmu.