Najważniejsze zasady zdrowego smażenia
To wciąż jedna z najchętniej wykorzystywanych metod obróbki termicznej żywności. Smażenie pozwala szybko przygotować potrawy zachwycające smakiem i aromatem. Jednak przy okazji negatywnie wpływa na zdrowie. Jak temu zapobiec, gdy nie możemy powstrzymać się przed konsumowaniem kotletów czy frytek?
Długo można wyliczać walory smażonych potraw, cenionych przez ludzkość od stuleci. Podczas takiej obróbki powstaje tzw. reakcja Maillarda, zachodząca między cukrami a aminokwasami, dzięki czemu dania nabierają apetycznego złocistego koloru, niepowtarzalnego smaku oraz zachęcającego aromatu.
Problem w tym, że smażenie wywołuje również inne efekty, niezbyt korzystne dla naszego zdrowia. Przede wszystkim przetwarzane w ten sposób produkty charakteryzują się znacznie większą kalorycznością w porównaniu do żywności gotowanej (zwłaszcza na parze) albo pieczonej. Jest to przede wszystkim konsekwencja absorpcji tłuszczu wykorzystywanego podczas obróbki – ogrzewanie powoduje, że przysmaki tracą wodę, a w jej miejsce chłoną tłuszcz.
W wyniku smażenia następuje utrata cennych witamin, minerałów oraz enzymów uczestniczących w trawieniu pokarmów. Produkty stają się natomiast źródłem niekorzystnych dla zdrowia związków, np. akrylamidu (w nadmiarze może uszkadzać układ nerwowy i przyczyniać się do występowania nowotworów przewodu pokarmowego) albo izomerów trans, sprzyjających otyłości oraz schorzeniom układu krążenia.
Zobacz też: Woda podczas smażenia mięsa
Czy to oznacza, że należy całkowicie zrezygnować ze smażenia? Na pewno warto je ograniczyć, ale także spróbować uczynić trochę zdrowszym.
Patelnia, ale jaka?
Bardzo ważne jest naczynie, które wykorzystujemy do smażenia. W większości domów tę rolę spełnia patelnia. Z jakiego materiału powinna być wykonana? Ze względu na dostępność i niską cenę chętnie sięgamy po patelnie aluminiowe, charakteryzujące się wprawdzie krótkim czasem nagrzewania, ale jednocześnie niosące też ryzyko uwalniania podczas obróbki termicznej lub czyszczenia szkodliwych cząsteczek glinu, ołowiu czy arsenu, niekorzystnie oddziałujących na układ nerwowy.
Lepszym rozwiązaniem jest naczynie ze stali nierdzewnej, odpornej na działanie wysokich temperatur i bezpiecznej dla zdrowia. Stal rozprowadza jednak ciepło gorzej niż aluminium, dlatego wykonane z niej patelnie nagrzewają się dość wolno.
Nie bez znaczenia jest powłoka pokrywająca powierzchnię patelni. Bardzo popularny teflon nie wymaga używania tłuszczu, co na pewno korzystnie wpływa na właściwości odżywcze potraw. Ciekawym rozwiązaniem może być powłoka ceramiczna, nie wchodząca w reakcje chemiczne, znakomicie przewodząca ciepło, a także odporna na zmiany temperatury i uszkodzenia.
Miłośnicy smażonych potraw powinni zainteresować się wokiem, czyli przypominającą miskę patelnią, bardzo popularną w Azji. Podczas przygotowywania w nim potraw zużywamy znacznie mniej tłuszczu niż w tradycyjnych naczyniach.
Do smażenia w głębokim tłuszczu najlepiej używać frytkownicy lub specjalnie do tego celu skonstruowanego garnka wyposażonego w drucianą siatkę umożliwiającą szybkie wyjęcie i odsączenie potraw.
Tłuszcz do smażenia
By smażenie było trochę zdrowsze, najlepiej w ogóle nie używać tłuszczu. Czasem okazuje się on jednak niezbędny. Po co wówczas sięgać? Na uwagę zasługuje pogardzany w ostatnich latach smalec. Jak żaden inny tłuszcz nadaje się do długotrwałego i kilkukrotnego smażenia potraw w wysokich temperaturach. Ze względu na zawartość odpornych na ich działanie kwasów jednonienasyconych i nasyconych smalec wypada lepiej niż oliwa z oliwek, dostarczająca bardziej podatnych na utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Jeśli chcemy używać do smażenia masła, to wykorzystujmy je tylko do krótkotrwałej obróbki, ponieważ charakteryzuje się niską temperaturą dymienia (po jej przekroczeniu zaczynają się wytwarzać szkodliwe dla zdrowia związki). Lepszym wyborem jest masło klarowane, które nie tylko dobrze znosi smażenie, ale również nadaje smaku potrawom.
Pożądany wysoki punkt dymienia mają także rafinowane oleje roślinne, szczególnie arachidowy, ryżowy czy rzepakowy. Zachowajmy zaś umiar w stosowaniu oleju kokosowego, bardzo bogatego źródła kwasów nasyconych, nie zawsze korzystnych dla naszego organizmu.
Tłuszcz należy przed smażeniem dobrze rozgrzać, dzięki czemu potrawa mniej go wchłonie, a ponadto skrócimy czas obróbki. Generalnie przygotowywanie w ten sposób dań powinno trwać jak najkrócej, dlatego niektóre produkty, chociażby mięso czy frytki warto wcześniej krótko podgotować, podpiec w piekarniku lub zblanszować.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
