Sylwia Majcher o nieposkromionym apetycie na rewolucję na talerzu: "Mięsa nie trzeba niczym zastępować. Jego wartość jest przeceniona"

Sylwia Majcher prowadzi warsztaty i szkolenia dotyczące niemarnowania żywności i gotowania w duchu racjonalnego zarządzania zasobami – zarówno planety, jak i tymi domowymi. Jak przyznaje, skupia się na tym, by wykorzystać produkt "od trzonka do korzonka". W swojej najnowszej książce o znamiennym tytule "Mniej mięsa" przyznaje, że "nie chce straszyć perspektywą katastrofy, tylko zwrócić uwagę na możliwości, jakie pojawiają się wokół".

Dlaczego to takie ważne i w jaki sposób fleksitarianizm może się przysłużyć nam oraz planecie Sylwia Majcher opowiada w wywiadzie dla WP Kuchnia.

Karolina Rozmus, WP Kuchnia: Czym jest fleksitarianizm i czemu służy?

Sylwia Majcher: To najzdrowsza i najsmaczniejsza dieta, a raczej sposób odżywiania. Samo słowo jest połączeniem flexible oraz vegetarian i oznacza dosłownie elastyczny wegetarianizm. Ten brak restrykcji i konkretnych zasad ułatwia nie tylko pierwszy krok, ale i włączenie fleksitarianizmu w swoją kulinarną codzienność. Tu każdy sam określa cel – o ile i w jakim czasie ograniczy mięso i pozwoli roślinom dominować na talerzu. Raport publikowany przez US News&World Report, który porównuje rozmaite najpopularniejsze diety, przyznaje dodatkowe punkty fleksitarianizmowi właśnie za tę wygodę, która sprawia, że łatwo go przestrzegać.

Czy fleksitarianizm to mniejsze zło, czy słuszna droga ku ocaleniu planety?

To po prostu rozsądny wybór dla naszego zdrowia i planety. Nadwyrężaliśmy cierpliwość Ziemi swoimi niefrasobliwymi decyzjami, rozkochaliśmy się w nadmiarze i dotarliśmy do punktu krytycznego. Planeta ma dość i warto zacząć w końcu brać odpowiedzialność za ten bałagan.

Przemysłowa hodowla mięsa odpowiada za 14-18 procent światowych emisji gazów cieplarnianych. Wykorzystywanie terenów uprawnych na potrzeby hodowli zwierząt prowadzi do zanieczyszczenia ogromnych terenów oraz produkcji metanu najbardziej agresywnego z gazów cieplarnianych. Jeżeli nie przestaniemy jeść mięsa w takich ilościach, tereny przeznaczone na pastwiska dla zwierząt hodowlanych będę większe niż zajmowane przez lasy. To może być nawet 30 procent obszaru Ziemi.

Dużo jemy mięsa?

Ponad 60 kilogramów rocznie – tyle kiełbas, szynek czy kotletów kładzie na swój talerz statystyczny Polak. Tymczasem zarówno Światowa Organizacja Zdrowia czy Instytut Żywności i Żywienia zalecają, by jeść około 0,5 kilograma mięsa tygodniowo. Jemy nawet trzy razy więcej. I właśnie tu jest właśnie miejsce na fleksitarianizm.

Dlaczego, nawiązując do pani najnowszej książki, powinniśmy jeść mniej mięsa?

Fleksitarianizm ma doskonały wpływ na zdrowie. Ograniczenie mięsa pozwoli uregulować poziom cholesterolu, ciśnienie krwi, zmniejszyć ryzyko wystąpienia zawału. Badania wskazują, że fleksitarianie ważą o 15 procent mniej niż klasyczni mięsożercy i mają szansę, by żyć co najmniej o 3,5 roku dłużej niż ci, którzy codziennie serwują mięso na swoim talerzu. Dzięki tej diecie można uniknąć niektórych chorób cywilizacyjnych, poprawić kondycję organizmu i samopoczucie.

No waste, zmniejszenie śladu węglowego, roślinne, sezonowe gotowanie – to gorące trendy ostatnich lat. Są pani bliskie?

Nie traktuję ich jak trendów czy konieczności, to po prostu naturalne wybory, do których zachęcam innych, bo wiem, jak bardzo się opłacają. Nam i środowisku. Dzięki monitorowaniu strat w kuchni da się sporo zaoszczędzić w domowym budżecie i przy okazji ograniczyć straty energii – jedno zmarnowane jabłko pochłania 70 litrów wylanej bezsensownie wody.

Gotowanie w rytmie sezonu pozwala skorzystać z najlepszej jakości produktów, takich którymi możemy solidnie wspierać organizm. Wykorzystywanie produktów od trzonka do korzonka to nie tylko sposób na niemarnowanie żywności, ale i większą kreatywność, poszerzenie smakowej perspektywy, kulinarne eksperymenty.

"Mniej mięsa" – sezonowo, lokalnie, oszczędnie. Tak widzę pani kuchnię. A jak pani mogłaby ją zdefiniować?

Gotuję bez nadmiaru. Nie kieruję się urodą produktów, tylko ich smakiem, doceniam gorzej wyglądające owoce czy warzywa, sięgam po odrzutki, ratuję jedzenie przed zmarnowaniem i podkreślam, że to powód do dumy, nie wstydu.

Komponuję dania z kilku składników, udowadniam, że ich krótka lista w przepisie jest wystarczającą gwarancją sytości, składników odżywczych, dobrego smaku. Mniej znaczy więcej i to jest właściwe definicja całego mojego stylu życia.

Cytuje pani w książce słowa Tobiasa Leenaerta "Większość ludzi je mięso, bo większość ludzi je mięso". Jak rozumieć to przewrotne zdanie?

W pewnym momencie zabrakło nam refleksji dotyczącej nadmiaru mięsa. Jemy je, bo inni tak robią, nie zastanawiamy się, czy to właściwy wybór. W ten sposób od lat 50. spożycie mięsa na świecie wzrosło pięciokrotnie.

W Polsce wciąż dość popularne jest przekonanie, że nasza kulinarna tradycja związana jest nierozerwalnie mięsem, co, gdy zajrzymy do starych przepisów, prześledzimy jadłospisy naszych dziadków, okazuje się wygodnym nadużyciem. Mięso było zarezerwowane na świąteczne okazje, w zwykłych domach przez większość roku obowiązywał post, dominowały kasze i rośliny.

Taka ilość mięsa, jaką zjadamy, nie jest nam potrzebna do prawidłowego rozwoju czy zaspokojenia apetytu, ale skoro inni jedzą, to wydaje nam się ta potrzeba naturalna. Swoją książką nieco potrząsam tymi przyzwyczajeniami czy stereotypami i zachęcam do poszerzenia kulinarnych horyzontów.

Czy dla statystycznego Polaka świadome ograniczenie mięsa będzie trudne?

Wszystko zależy od tego, jak wygląda jego codzienne menu i z jakiego powodu je mięso. Gdy wybiera je ze względu na smak, ten początek może być trudny, więc najlepiej zacząć od małych kroków. Jeden roślinny dzień w tygodniu w takim przypadku i tak będzie sukcesem, który warto docenić.

Mięso jest wyraziste, więc osoby, które są do jego smakowego charakteru przyzwyczajone czy wręcz uzależnione od niego, będą tęskniły za tą wyrazistością. Tu polecam intensywne przyprawy, którymi dobrze jest wzmacniać roślinne dania – czarną sól, kmin rzymski, paprykę wędzoną, płatki drożdżowe dające serowy posmak. Najważniejsza jest zmiana świadomości i zrozumienie, że mięsa nie trzeba niczym zastępować. Jego wartość jest przeceniona. Warzywa, kasze, strączki, orzechy, dobre oleje dostarczają nam wystarczającej ilości składników odżywczych. Urozmaicony jadłospis z ciekawymi propozycjami – to klucz do sukcesu.

Komu dedykuje pani "Mniej mięsa"? Czy jest to książka dla każdego?

Dla każdego, kto szuka inspiracji i argumentów zachęcających do ograniczenia mięsa. To nie jest tylko książka z przepisami. Sporą jej część zajmują dane, analizy dotyczącego naszego mięsnego przesytu, napisałam o tym, jak przemysłowa hodowla zwierząt wpływa na środowisko. O rozsądnym fleksitarianizmie rozmawiam między innymi z dietetyczką kliniczną Kamilą Wrzesińską i lekarką dr Alicją Baską, które pytam, jak komponować roślinny jadłospis bez skutków ubocznych dla organizmu.

Tylko co piąty wegetarianin rozstał się z mięsem od razu, pozostali potrzebowali czasu, by tę decyzję wcielić w życie i żegnali się z kotletami czy stekami stopniowo. Moja książka funduje więc nienachalne podpowiedzi, każdy przepis jest w dwóch wersjach – mięsnej i wegańskiej. Można próbować, namawiam do eksperymentów, porównywania, jak to samo danie smakuje w innej odsłonie. Przepisy są łatwe, ze składników, które znamy i mamy na wyciągnięcie ręki. Do tego nic się w nich nie marnuje, podrzucam patenty na wykorzystanie tego, co zostaje.

Gdyby mogła pani podać "receptę" na jedno, smakowite danie, które przekona nieprzekonanych do stawiania, od czasu do czasu, na dania roślinne, to co by to było?

Aromatyczna szakszuka z bakłażanem serwowana w leniwe poranki. Pachnąca słodkością pomidorów i zaostrzona intensywnością kuminu. To danie, któremu nic nie brakuje, wszystko się w nim zgadza, jest mięsisty bakłażan, sos, który można wysmarowywać na grzance, są rozpieszczające kubki smakowe świeże zioła. Doskonały wstęp do ciągu dalszego w fleksitariańskiej kuchni.

Zobacz także:

Odwrócone ciasto z ananasem. Najlepszy przepis

Genialny przepis na karkówkę. Smakuje jeszcze lepiej niż z grilla

Kremowa zupa z batatów i cukinii. Delikatna i nieziemsko aksamitna