Kwas glutaminowy - E620
Producenci żywności od lat dodają do swoich wyrobów różnorodne wzmacniacze smaku. Nikogo dziś chyba nie dziwi to, że poszczególne artykuły zawierają chemiczne dodatki, które poprawiają ogólną jakość produktu. Jedną z częściej wykorzystywanych w przemyśle spożywczym substancji jest kwas glutaminowy (E620), spełniający funkcję zamiennika soli. Czy wzmacniacz ten jest groźny dla naszego zdrowia? W których wyrobach konkretnie można znaleźć kwas glutaminowy?
Kwas glutaminowy – czym jest?
Kwas glutaminowy to organiczny związek chemiczny z grupy aminokwasów o wzorze sumarycznym C5H9NO4. Substancję jako pierwszy odkrył w roku 1886 niemiecki chemik Karl Heinrich Ritthausen. Dodawany do żywności kwas glutaminowy otrzymuje się syntetycznie, jednak związek występuje również naturalnie. Jest on między innymi bardzo ważnym neuroprzekaźnikiem pobudzającym w korze mózgowej ssaków. Odseparowany kwas glutaminowy przybiera postać białego lub krystalicznego proszku, a obecnie jego najczęstszym zastosowaniem jest wzmacnianie smaku poszczególnych potraw. Wszystko za sprawą specyficznego posmaku związku - umami. W 1908 roku japoński badacz Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio odkrył, że kryształki pozostałe po odparowaniu dużej ilości wywaru z kombu posiadają specyficzny, lecz nienazwany jeszcze smak. Ikeda dowiódł, że stoi za nim właśnie kwas glutaminowy. Uczony mianował ów smak określeniem „umami”, po czym opracował metodę masowej produkcji krystalicznej soli kwasu glutaminowego, znanej nam
obecnie jako glutaminianu sodu.
Kwas glutaminowy E620 – opis dodatku do żywności
Kwas glutaminowy, oznaczany na opakowaniach poszczególnych produktów spożywczych symbolem E620, to sztucznie uzyskany związek, spełniający funkcję wzmacniacza smaku. Substancja ta stanowi substytut soli o niższej zawartości sodu. Najczęściej kwas glutaminowy znaleźć można w:
• produktach mlecznych,
• sypkich przyprawach,
• sosach w proszku,
• sosie sojowym,
• koncentratach spożywczych,
• zupach i daniach błyskawicznych,
• półproduktach rybnych,
• wędlinach,
• przetworach owocowych,
• słodzikach,
• wyrobach cukierniczych.
Kwas glutaminowy jest oficjalnie dopuszczony przez Unię Europejską do użycia i uznany za bezpieczny. Zaleca się jednak zachowanie ostrożności ze spożywaniem produktów zawierających ten związek. Zbyt duże ilości E620 często prowadzą do reakcji astmatycznych, bólów głowy, nudności, ogólnego osłabienia ciała, bólów ramion i karku oraz bezsenności. Według obowiązujących przepisów maksymalna dawka E620 w danym artykule spożywczym nie może przekroczyć normy 10 g/kg produktu.
Kwas glutaminowy a inne dodatki
Kwas glutaminowy najczęściej dodawany jest do żywności wraz:
• E202 – sorbinian potasu
• E334 – kwas winowy L(+)
• E340 – fosforany potasu
• E405 – alginian propylenowo-glikolowy
• E420 – sorbitol
• E433 – monooleinian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 80)
• E529 – tlenek wapnia
• E551 – dwutlenek krzemu
• E625 – diglutaminian magnezu.
Kwas glutaminowy a glutaminian sodu
Kwas glutaminowy dość często bywa mylony z glutaminianem sodu. Choć obie substancje mają ze sobą wiele wspólnego, stanowią dwa zupełnie odrębne chemiczne dodatki do żywności. Oznaczany symbolem E621 glutaminian to nic innego, jak sól sodowa kwasu glutaminowego. Podobnie jak E620 związek ten spełnia funkcję wzmacniacza smaku. Ze względu na posmak umami znajduje on zastosowanie głównie w azjatyckich przyprawach i gotowych daniach typu instant. Według niektórych badań glutaminian sodu odpowiada za wywołanie tzw. syndromu chińskiej restauracji – specyficznej reakcji alergicznej na różne dania rodem z Państwa Środka.
Wojciech Chentkiewicz
