Kiełbasa z grilla - tak robią ją znani kucharze

Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że najtrudniejsze w grillowaniu jest samo rozpalenie grilla. Nic bardziej mylnego! Żeby samemu odkryć nową jakość w grillowanej kiełbasie, trzeba wszystko wcześniej rozplanować. Proces zaczyna się już w momencie wyboru wyrobów wędliniarskich i mięs, które chcemy położyć na ruszcie.

– Przede wszystkim trzeba wybierać dobre sklepy z dobrym mięsem – mówi Jarek Czechowski z warszawskiego grill baru Kiełba w Gębie. – To, co mamy w sklepach komercyjnych, często pochodzi z dużych przetwórni, które traktują zwierzęta przemysłowo. Warto zatem wybrać się do rzeźnika albo wyspecjalizowanego sklepu. Takie miejsca dbają o świeżość mięsa, co jest kluczowe – dodaje.

Jeżeli jednak decydujemy się na zakup kiełbas w sklepach ogólnospożywczych, trzeba wczytać się w etykiety na opakowaniach.
– Pierwszym kryterium powinna być zawartość saletry. Jeżeli kiełbasa ją posiada, to podczas grillowania wydzielają się rakotwórcze nitrozoaminy – tłumaczy Jan Kuroń, szef kuchni i ekspert kulinarny. – Poza tym kiełbasa powinna mieć przyzwoitą ilość mięsa, ale też nie uważam, że powinna być jakoś bardzo chuda. Tłuszcz przy grillowaniu jest rzeczą wskazaną, zwłaszcza że się wytapia, kapie na rozżarzony węgiel, a z tego połączenia uzyskujemy grillowy aromat. Te najtańsze kiełbasy mają to do siebie, że składają się przede wszystkim z tłuszczu. Trzeba zatem znaleźć konsensus – dodaje.

Kamil Sadkowski, prowadzący gdyńską akademię kulinarną K5, zwraca też uwagę na zawartość mięsa w kiełbaskach. – Tę informację można wyczytać na opakowaniach kiełbas, które leżą w ladzie chłodniczej lub uzyskać od sprzedawcy. Wartość ta waha się między 60 i 95 proc. Im więcej, tym lepiej. Jan Kuroń zaznacza również, że w przypadku białej kiełbasy, która również jest popularna podczas grillowania, warto sprawdzić jej fakturę – Jestem zdania, że im drobniej jest zmielona, tym bardziej jest podejrzana. Do takiej kiełbasy można wrzucić wszystko. Z doświadczenia wiem, że jest tam zmielona świńska skóra z barwnikiem i substancjami wzmacniającymi smak. Jeżeli wyczuwamy fakturę kiełbasy i widoczne są kawałki mięsa, to w białej jest to wręcz wskazane – mówi.
Jeszcze innym rozwiązaniem jest przyrządzenie białej kiełbasy samemu. Kamil Sadkowski zapewnia, że nie jest to tak trudne, jak się wydaje. Do jej przyrządzenia potrzebne będą np. podgardle, surowy boczek i szynka lub łopatka, wszystkie w równych proporcjach. Mięso trzeba zmielić – chude na średnich oczkach, tłuste na dużych. Potem wystarczy je doprawić solą, pieprzem, majerankiem i dużą ilością czosnku. Gotowe flaki do kiełbas można zaś kupić w sklepie. Trzeba pamiętać, żeby je namoczyć – są w solance, więc powinny poleżeć w wodzie przynajmniej dwie godziny. Po przepłukaniu wystarczy zrobić na jednym końcu flaka pętelkę i wypełnić go mięsem przy pomocy maszynki do mielenia. – Gotową kiełbasę należy zaparzyć w wodzie. Można ją delikatnie przekłuć w garnku, żeby puściła płyny i tłuszcz. Po przestygnięciu będzie gotowa na grilla – poleca Sadkowski.

Zakupiona lub własnoręcznie przyrządzona kiełbasa niekoniecznie powinna czekać na grillowanie w lodówce. Kilka godzin przed rozpaleniem pod rusztem powinno się ją wyjąć, żeby mogła nabrać temperatury pokojowej. Wtedy łatwiej ją będzie odpowiednio upiec – proces obróbki technicznej będzie szybszy, a jednocześnie unikniemy przypalenia skórki. Kiełbasę można przed grillowaniem doprawić, ale nie poprzez marynowanie – jej osłonka sprawia, że marynaty są nieskuteczne. Niewiele pomoże także nacinanie jej przed marynowaniem. Jan Kuroń proponuje inne rozwiązanie. – Możemy do niej coś wstrzyknąć i jest to sympatyczna sprawa, bo to, co dodamy, faktycznie w niej będzie – mówi. W tym celu poleca przygotowanie esencji ulubionych ziół poprzez wygotowanie ich w niewielkiej ilości wody na wolnym ogniu. Marynaty zaś, jak wiadomo, świetnie sprawdzają się w przypadku mięs. – Mięsa trzeba zamarynować oczywiście wcześniej – mówi Czechowski. – Można je potem przygotować w piecu – piec długo, ale w niskiej temperaturze. Wtedy każde mięso robi się miękkie. Na grillu obrabiamy je na końcu po to, żeby uzyskać posmak dymu.

Eksperci mają odmienne zdania na temat nacinania kiełbas przed położeniem ich na ruszcie. Jarek Czechowski określa siebie jako zwolennika takiej formy przygotowania, ale zaznacza, że jest to kwestia gustu – jeśli ktoś chce mieć mniej tłuszczu, powinien naciąć. Jan Kuroń sądzi jednak inaczej: – Myślę, że kiełbasy nie powinno się nacinać. Znam artystów, którzy robią na niej tak drobniutką szachownicę, że jest ona potem wysuszona na wiór. Trzeba pamiętać, że każde nacinane mięso ma tendencję do tego, żeby się wysuszać. Tak jak szparagi łamią się tam, gdzie zaczyna się zdrewniała część, tak kiełbasa również sama popęka na grillu, odda tyle tłuszczu, ile powinna oddać i nie ma co jej maltretować. Jeżeli będziemy ją za bardzo katować, to przyniesie nam to więcej szkody niż pożytku – mówi. Jak więc widać, szkoły są różne. Jeśli jednak macie ochotę zobaczyć, jak naciąć kiełbasę, poniżej wideo instruktaż.

Czego jeszcze unikać podczas majówkowego grillowania kiełbasy? Pośpiechu. Nie tylko nie jest on wskazany przy miłym spędzaniu czasu, ale źle wpłynie na przygotowywane przez nas potrawy. – Podobnie jak inne dania, tak i potrawy grillowane potrzebują czasu, żeby nabrać odpowiedniego smaku. Grillujemy przecież nie tylko po to, żeby obrobić jedzenie termicznie, ale także po to, żeby nabrało ono przyjemnego posmaku dymu. Z pośpiechu bierze się też zbyt duży ogień i zbyt wielka ilość węgla, co z kolei powoduje zbyt wysoką temperaturę. Węgiel powinien się żarzyć i dawać dużo dymu. Dajmy mięsu czas, żeby nabrało smaku – apeluje Czechowski. On sam preferuje grille typu amerykańskiego, zamykane od góry, ale opiekane węglem. Zamknięty obieg zapewnia według niego doskonały, dymny smak.

Choć w grillowym menu jako dodatek do kiełbasy króluje pieczywo, lepiej pamiętać o potrzebach naszego organizmu i postawić na warzywa. – Jestem fanem sałat i surówek – twierdzi Kuroń. –Świetne na grilla są ziemniaki. Podgotowuję je wcześniej, później zawijam w folię i grilluję.
Jarek Czechowski z Kiełby w Gębie poleca natomiast łączenie grillowanych kiełbas z kiszoną lub zasmażaną kapustą bądź kiszonym ogórkiem, ewentualnie z pasującą do mięs klasyczną sałatką z pomidorów, cebuli i sałaty.

Czy jedzenie grillowanej kiełbasy z keczupem lub musztardą jest passe? Kuroń nie ma nic przeciwko temu, choć zaznacza, że zrobienie domowego sosu BBQ nie jest wielkim problemem. – Keczup i musztardę wypada postawić na stole, podobnie jak w restauracji wypada postawić sól i pieprz. Każdy ma inny smak, a szef kuchni nie powinien zakładać, że wszystko robi perfekcyjnie. Natomiast innym świetnym dodatkiem, który stosunkowo rzadko występuje, ale ma fajne grillowe walory, jest chrzan – dodaje.

Kamil Sadkowski poleca z kolei łączyć kiełbaskę z piklami i sosem z czerwonej cebuli, który trzeba przygotować dzień wcześniej. Wystarczy pokrojoną w pióra cebulę przesmażyć na oleju, następnie podlać octem winnym i posypać sporą ilością cukru i rozpuścić na patelni. Do tego należy dodać ziarna zielonego pieprzu i zredukować. Po przestudzeniu sos trzeba zmieszać z pokrojonymi w kostkę korniszonami i majonezem oraz doprawić pieprzem i solą do smaku. Taki sos świetnie sprawdzi się choćby w improwizowanych grillowych hot-dogach, ale nie tylko.

Podczas planowania majówki trzeba wziąć też pod uwagę ewentualność, że pogoda nie będzie sprzyjać i grill, nomen omen, nie wypali, podczas kiedy w lodówce zalegać będą przygotowane wcześniej na tę okoliczność kilogramy kiełbasy. Nie musi to oznaczać, że zapasy się zmarnują – kiełbasę można wykorzystać do innych dań, które można łatwo i szybko przyrządzić w domu. – Najprostszym rozwiązaniem byłoby przygotować ją na patelni z cebulką. Można jednak zrobić fantastycznej jakości dania jednogarnkowe, choćby chilli con carne – mówi Czechowski. Poleca jednak także ugotowanie białej kiełbasy w kapuście lub przyrządzenie burgerów. – Wystarczy fajna bułeczka burgerowa, można do niej dołożyć kawałki bekonu czy nawet wieprzowinę, bo burgery z kiełbasą doskonale się komponują. Oczywiście zestawiamy to z dodatkami warzywnymi i mamy fajne kanapki, które dobrze wyglądają i dobrze smakują.