Jamie Oliver zamyka restauracje. Ale w Polsce wciąż jest kucharzem, jakiego potrzebujemy

Dwudziestoparoletni uroczy blondyn o wyraźnie krzywym zgryzie opiera się o blat kuchenny. Choć książka nosi tytuł "Nagi szef (kuchni)", chłopak jest ubrany w barwną koszulę. Premiera pierwszego odcinka serii kulinarnej, która z kolei użyczyła tytułu książce kucharskiej Jamiego Olivera, miała miejsce dwadzieścia lat temu. Dziś po raz kolejny słyszymy, że imperium jednego z ukochanych przez Polaków kucharzy – czterdziestoczteroletniego Jamiego – plajtuje. Majątek restauracji przejęła firma KPMG, a sieć skurczyła się do zaledwie kilku.

Ale Jamie na długo pozostanie w panteonie ulubionych kucharzy Polaków. Jego książki sprzedają się w nakładach liczących po kilkadziesiąt tysięcy, co w Polsce z jej opłakanie niskim czytelnictwem jest rekordowym wynikiem. Są też wśród nielicznych, które po ukazaniu się trafiają na ogólnokrajowe listy bestsellerów.

Nagi szef

"Sypie się kulinarne imperium Jamie'ego Olivera" – napisała pod koniec sierpnia Polityka. Nie jest to zupełnie nowa wiadomość, ale kolejny akt wielomiesięcznego upadku. Tylko od maja firmy pod parasolową marką Jamie Oliver Ltd. zamknęły ponad 20 lokali, m.in. Barbecoa czy Fifteen. Ta ostatnia była swego rodzaju eksperymentem społecznym. Jamie zatrudniał w niej młodzież z tzw. złych dzielnic, dla których zostanie kucharzem było szansą na awans społeczny i wydobycie się z biedy.

Jedną ze scen tego specyficznego upadku była też wyprowadzka Jamie'ego do rodzinnego Essexu, co wiązało się z koniecznością opuszczenia pięciopokojowego mieszkania w Londynie – jednym z najdroższych miast świata. Dla Jamiego tak duże mieszkanie nie było jednak skrajnym luksusem – razem ze swoją żoną Jules, której dedykował czasem przepisy kulinarne (jak "Ulubiony makaron Jules" w "Moich obiadach") wychowują piątkę dzieci, których wizerunki też zresztą spotykamy w jego książkach.

Działalność społeczna Anglika nie ograniczała się zresztą do prowadzenia Fifteen i być może to z niej jest najbardziej znany. Walka ze śmieciowym jedzeniem w stołówkach i sklepikach szkolnych wiele zawdzięcza właśnie zaangażowaniu Jamiego, który już w początkach XXI wieku krążył po angielskich szkołach z przesłaniem: "każdy może gotować". I że każdy może jeść zdrowo.

A autentyczności zaangażowaniu społecznemu kucharza dodawała jego autentyczność. Postawa chłopaka z sąsiedztwa, typowe angielskie rysy jak u Gordona Ramsaya, ale bez tak wyraźnych śladów zawadiackiej przeszłości. Nierówny zgryz, przez który Jamie mocno sepleni. Dysleksja, z którą co prawda się nie afiszuje, ale kiedy już dorwie się do własnego konta na Facebooku, jego statusy są bardziej nieczytelne niż te naszej kulinarnej celebrytki-poetki Magdy Gessler.

Jamie w kuchni

Choć Jamie Oliver jest chłopakiem z brytyjskiego sąsiedztwa, Polacy pokochali go jak swojego. "Pięć składników", jedna z nowszych książek, osiągnęła w naszej wersji językowej nakład 30 tys. egzemplarzy. Łącznie po polsku – w jednym z czterdziestu języków, które goszczą książki Jamie'ego – ukazało się 17 z 23 książek kucharza. Ostatnia – wegetariańska – będzie na jesieni.

Wydawca, krakowskie wydawnictwo Insignis, nie zdecydował się na zaledwie kilka z nich. – Brytyjska i amerykańska książka kucharska czy książka o tzw. comfort food (jedzenie jak u mamy) to przykłady rzeczy zbyt niszowych, by próbować z nimi przebić się w Polsce. Ale wydaliśmy 17 książek Jamie'ego – tłumaczy Maria Brzozowska, tłumaczka i koordynatorka projektu książek Anglika w Insignis.

– Za co Polacy pokochali Olivera? – pytam.
– Jest autentyczny. Mimo czterdziestki na karku, okularów i brzuszka wyraźnie wygląda tak samo jak chłopak, którego poznaliśmy 20 lat temu. I ciągle czuć z niego, że i gotowanie, i uczenie gotowania to jego pasja – odpowiada.

Zaangażowanie Jamie'ego przejawia się też w najbardziej banalnej rzeczy, jeśli chodzi o książki kucharskie: to są po prostu dobre przepisy. – Jemu wyraźnie zależy, żeby to danie, które pokazuje, wyszło nam tak, jak jemu wychodzi – opowiada Maria Brzozowska.

Opowiada, że częstym problemem przepisów tworzonych za granicą jest to, że składniki bywają niedostępne w Polsce. – Zawsze wtedy pytamy, czym można zastąpić np. crème fraîche, charakterystyczny składnik kuchni francuskiej trudny do kupienia w Polsce.

Wikipedia tłumaczy: "Najlepszym zamiennikiem dostępnym na polskim rynku jest śmietanka 36% zmieszana z dwiema łyżkami maślanki i pozostawiona na noc w ciepłym miejscu, aż zgęstnieje. Później można ją schować do lodówki. [potrzebny przypis]". U Jamie'ego nie było tak łatwo: pracownicy jego firmy musieli sprawdzić opcje, wziąć na warsztat różne alternatywne składniki, sprawdzić, jak danie wyjdzie ze śmietaną, a jak z jogurtem.

Pięć składników

Zgodność polskich wydań z wizją imperium Jamie Oliver Ltd. musi być zresztą o wiele bardziej drobiazgowa. Maria Brzozowska wspomina, że książki wychodzące u nas są uzgadniane w każdym szczególe. Do brytyjskiego imperium należą zdjęcia, które są filarem każdej książki kucharskiej, a nawet układ graficzny wydań. – Zdarzało się, że polski tytuł nie mieścił się w jednej linijce tak jak oryginalny i to również musieliśmy zatwierdzać u Anglików – mówi. Dodaje, że nawet same książki drukowane są w tych samych drukarniach co oryginały, a licencjodawca ogląda próbne wydruki i zatwierdza pod kątem zgodności kolorów.

Być może to właśnie dzięki tej drobiazgowości i dbałości o "odtwarzalność" przepisów Jamie podbił serca Polaków. Ze swoim zacięciem do pedagogiki, cierpliwie uczył nas, jak gotować: nie rozgotować makaronu, smażyć na maśle z łyżeczką oliwy, żeby się nie przypalało, wrzucać mrożony groszek na chwilę do gotującego się makaronu, żeby nabrał chrupkości i pięknego koloru. Nie ma przepisu Jamie'ego, który nie wyjdzie za pierwszym razem.

Misja kucharza polega też na tym, by nauczyć nie tylko gotować, ale także jeść dobrze tych, którzy tego nie umieją. W krajach rozwiniętych, takich jak Wielka Brytania, jest to już wyraźny problem społeczny: całe grupy ludzi, którzy nigdy nie jedli innego posiłku niż z puszki, a w domu nie potrafią nawet odkręcić gazu. W Polsce wygląda to wciąż trochę inaczej.

Ale i tam, i tutaj, sposób na lepsze jedzenie jest taki sam. Znaleźć sposób, żeby pokazać ludziom, że dobre jedzenie nie jest trudne. Stąd tytuły kolejnych książek: "30 minut w kuchni" i "15 minut w kuchni". Śmialiśmy się wtedy, że następna książka musi mieć tytuł "7 i pół minuty w kuchni". – Ograł nas, skubany, bo zatytułował ją "Pięć składników" – śmieje się Maria Brzozowska. – Ale też trochę mu współczuję, bo ile można wymyślić tych książek?

Najwyraźniej dużo. Choć restauracje Jamie'ego – między innymi na skutek rosnących czynszów i zmian w nawykach ludzi jadających na mieście – zamykają się, sam Jamie nie powiedział jeszcze ostatniego słowa. Zapewne do Polaków też nie.