Jaki sos pasuje do szparagów?

Szparagi pod beszamelem to kulinarna klasyka. Legendarny francuski kucharz Marie-Antoine Carême nieprzypadkowo zaliczał go do grupy pięciu najważniejszych sosów. Jak przygotować idealny beszamel?

Masło (12 dag) rozpuszczamy w rondelku o grubym dnie, na małym ogniu, co pewien czas mieszając, by się nie przypaliło. Dosypujemy mąkę pszenną (10 dag) i prażymy, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Po kilku minutach, gdy składniki dobrze się połączą i uzyskamy bladą zasmażkę, zdejmujemy z ognia i powoli dolewamy lekko podgrzane mleko (600 ml), cały czas ubijając sos trzepaczką. Masa musi być aksamitna, bez grudek. Na koniec doprawiamy ją solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Sos jeszcze chwilę gotujemy, nie doprowadzając do wrzenia.

Tak przygotowanym beszamelem polewamy ułożone w naczyniu żaroodpornym szparagi, które wcześniej lekko podgotowujemy na parze. Posypujemy żółtym serem i zapiekamy przez około 20 minut.

Świetnie komponuje się zwłaszcza z zielonymi szparagami, wcześniej podgotowanymi przez kilka minut we wrzątku. Oto przepis na sos holenderski.

Na początku należy podgrzać w garnku 100 ml wytrawnego wina białego z 2-3 ziarnami ziela angielskiego oraz 2 listkami laurowymi. Gdy około połowa płynu zredukuje się, usuwamy przyprawy i przelewamy go do miski ustawionej nad garnkiem z gotującą się wodą. Powoli dodajemy 3 żółtka i ubijamy aż do uzyskania puszystej masy. Zdejmujemy znad pary, dolewamy cienkim strumieniem 100 g rozpuszczonego masła klarowanego. Cały czas ubijamy, pod koniec dodając łyżkę soku z cytryny i doprawiając solą oraz pieprzem. Gotowym sosem polewamy szparagi.

Wbrew swojej nazwie nie pochodzi z francuskiej krainy Béarn. Receptura tego pysznego sosu narodziła się w pewnej podparyskiej restauracji, a nazwano go na cześć króla Henryka IV, który wcześniej nosił tytuł księcia Béarn. Od XIX wieku sos berneński uchodzi za idealny dodatek do szparagów. Jak go przyrządzić?

Siekamy małą szalotkę, którą wkładamy do garnka razem z 2 łyżkami estragonu (najlepiej świeżego i posiekanego, ewentualnie może być suszony) i łyżeczką posiekanej trybuli (ostatecznie suszonej). Zalewamy białym wytrawnym winem i białym octem winnym (po pół szklanki). Gotujemy na wolnym ogniu przez około 10 minut, a następnie odcedzamy. Płyn przelewamy do miski, dodajemy 3 żółtka, sok wyciśnięty z połowy cytryny i miksujemy blenderem na gładką masę. Pod koniec dolewamy 150 g rozpuszczonego masła, doprawiamy solą i pieprzem cayenne. Sosem polewamy szparagi, zielone lub białe.

Jeśli chcemy poczuć trochę egzotyki możemy zaserwować szparagi (zwłaszcza białe) z sosem przyrządzonym na bazie sezamowej pasty tahini, charakteryzującej się intensywnym aromatem i bogatym orzechowym smakiem. To obowiązkowy produkt w kuchni Bliskiego Wschodu. Jak wykorzystać go do przygotowania pysznego sosu?

Tahini możemy kupić w sklepie (zwracając uwagę, by w składzie nie było nic więcej poza sezamem, dopuszczalny jest ewentualnie dodatek dobrego oleju, najlepiej sezamowego), ale bez trudu wykonamy ją też w domu. Wystarczy podprażyć na suchej patelni ziarna sezamu. Gdy nabiorą złotego koloru, należy je dokładnie zblendować, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Aby przyspieszyć ten proces, możemy dolać odrobinę oleju sezamowego lub oliwy z oliwek.

Gdy dodamy tahini do jogurtu naturalnego, doprawimy 2-3 łyżkami soku z cytryny, kilkoma ząbkami czosnku przeciśniętego przez praskę, posiekanym koperkiem, solą i ostrą papryką, otrzymamy pyszny sos, który świetnie komponuje się z podgotowanymi szparagami.

Świetnie pasuje do zielonych szparagów, zarówno ugotowanych na parze, jak i zapieczonych czy grillowanych. Sos serowy ma jeszcze jedną zaletę – jego przygotowanie jest banalnie proste.

Pół cebuli drobno siekamy, po czym przekładamy do garnka z 1-2 łyżkami masła. Dusimy na małym ogniu przez 10-15 minut, a następnie dolewamy mleko (200 ml), słodką śmietanę (100 ml), dosypujemy mąkę ziemniaczaną (łyżeczkę) i starty ser, np. Emmentaler (3-4 łyżki). Miłośnicy ostrzejszych smaków mogą dodać pokruszony ser pleśniowy. Przyprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem białym. Gotujemy jeszcze kilka minut.

Musztarda to niezastąpiony dodatek do kanapek, ugotowanych parówek czy pieczonej kiełbasy. Sprawdzi się również jako składnik sosu, który warto zaserwować z białymi szparagami. Jak go przyrządzić?

Do przygotowania sosu będziemy potrzebować 2-3 łyżek musztardy o dość ostrym, wyrazistym smaku, najlepiej sarepskiej lub Dijon. Dodajemy ją do rondelka, w którym wcześniej podsmażyliśmy masło (2-3 łyżki) z mąką pszenną (łyżka). Dolewamy bulion drobiowy (szklankę) i gotujemy na małym ogniu, cały czas mieszając. Gdy sos zgęstnieje doprawiamy go solą i pieprzem, po czym polewamy nim szparagi.