Jak wybrać dobrą karkówkę?
Nie tylko wieprzowa
Sięgając w sklepie po kawałki karkówki, nie wszyscy zdają sobie sprawę, co to za mięso.
- Karkówka to gastronomiczne określenie na fragment mięsa, pochodzący z karku – tłumaczy Robert Joachimiak-Szpinda, szef kuchni Velaves Spa&Resort. - Najczęściej przyrządzana jest karkówka wieprzowa, ale także cielęca czy barania. Mięso to należy do tłustych, tym samym niekoniecznie zdrowych, ale odpowiednio przyrządzone niejedno podniebienie zaskoczy walorami smakowymi.
Sam wybór mięsa nie jest prosty. Mylą się ci, którzy uważają, że najlepsza jest dorodna karkówka. Jak przekonują specjaliści, jej smak wcale nie będzie wyjątkowy.
- Od czego zaczynamy? Oczywiście od wyboru odpowiedniego kawałka w sklepie. Przede wszystkim mięso nie powinno być zbyt duże. Im mniejszy kawałek, tym bardziej prawdopodobne, że zwierzę było młode, co oznacza bardziej miękkie po przyrządzeniu mięso. Najlepiej więc wybierać kawałki ok. 1,5 do 2 kg, większe zwykle są twardsze i niekoniecznie smaczne. Powinniśmy kupować część karkówki od strony schabu, będzie ona delikatniejsza i mniej żylasta – podkreśla szef kuchni.
Jak zachować świeżość?
Z odpowiedniego kawałka mięsa możemy wyczarować kulinarne arcydzieło. Na zakupach warto więc zwracać uwagę na wszystkie szczegóły.
– Ważny jest kolor przerostów – to żyłki tłuszczu, które widać po przekrojeniu mięsa w poprzek. Im są jaśniejsze, tym mięso jest młodsze, świeższe i lepsze w smaku. Kolejna sprawa to zapach – nieświeża karkówka pachnie charakterystycznie i nieprzyjemnie. Świeżość można sprawdzić także wzrokowo. Siny kolor oznacza, że jakiś czas leży już w sklepie bądź wcześniej była źle przechowywana, np. nie znajdowała się w chłodni. Najlepiej poprosić w sklepie o przekrojenie całego kawałka mięsa, dzięki czemu od razu zobaczymy także środek. Jeśli kolor z wierzchu różni się od tego w przekroju, najprawdopodobniej karkówka leży już od pewnego czasu, ponieważ mięso zmienia kolor od zewnątrz w wyniku procesu utleniania. Gołym okiem dostrzeżemy również śluzowatość. Jeśli jest lekko mokre i świecące, nie nadaje się absolutnie do spożycia – ostrzega Robert Joachimiak-Szpinda.
Z rusztu czy z piekarnika?
Pomysłów na przygotowanie karkówki jest wiele. Można ją jadać z w doborowym towarzystwie, prosto z rusztu albo w prosty sposób robić z niej domowe wędliny.
– Osobiście polecam karkówkę przyrządzaną na grillu. Tłuszcz się wytopi, a mięso będzie kruche i chrupiące, a serwowane z odpowiednim sosem - wyśmienite w smaku. Karkówka nie powinna być przyrządzana jednak na kolor różowy, czyli na półsurowo jak np. wołowina. Wśród dobrych przepisów na karkówkę królują pieczenie, np. faszerowane czosnkiem i później podawane z sosami lub w formie wędliny. Sprawdzonym przysmakiem są także pieczenie faszerowane śliwkami suszonymi, morelami czy też marchewką oraz selerem. Ciekawostka? Najbardziej znanym produktem, powstałym po przetworzeniu karkówki, ale rzadko z nią kojarzonym, jest baleron – dodaje Robert Joachimiak-Szpinda.
ml/mmch
