Jak kupić dobrą fetę
To najstarszy i najbardziej znany w świecie grecki ser. Specjał o kruchej konsystencji, słono-pikantnym smaku oraz delikatnym zapachu kwaśnego mleka, stanowi świetny dodatek do wielu potraw, dlatego także w Polsce cieszy się sporą popularnością. Problem w tym, że większość produktów oferowanych w naszych sklepach to tylko podróbki prawdziwej fety.
Śródziemnomorski przysmak
To najstarszy i najbardziej znany w świecie grecki ser. Specjał o kruchej konsystencji, słono-pikantnym smaku oraz delikatnym zapachu kwaśnego mleka, stanowi świetny dodatek do wielu potraw, dlatego także w Polsce cieszy się sporą popularnością. Problem w tym, że większość produktów oferowanych w naszych sklepach to tylko podróbki prawdziwej fety. Podpowiadamy, na co zwrócić uwagę i dlaczego warto sięgać po ten nabiał.
Skąd się wzięła feta?
Grecy od wieków zajadają się fetą. Metodę jej produkcji już w VIII wieku przed naszą erą opisywał Homer. Bohater słynnej "Odysei" dotarł do jaskini cyklopów, którzy zajmowali się m.in. wytwarzaniem sera. Jeden z nich "siadłszy potem, jął owce i kozy doić lub pod nie sadzać jagnięta, ssać chcące. Co gdy sprawił, połowę nabiału przeznacza na twaróg, który w gęstych koszach sam wytłacza".
Słynny starożytny historyk Diodor Sycylisjki dowodził, że w powstanie sera zaangażowani byli bogowie . Jego recepturę ponoć zdradził ludziom pasterz Aristajos, syn Apollina i nimfy Kyrene, który nauczył także mieszkańców Grecji wyrabiania miodu oraz hodowli trzody.
Feta często bywa nazywana w Grecji serem pasterskim, ponieważ to hodowcy owiec i kóz jako pierwsi zaczęli wytwarzać przysmak, który przez wieki uchodził za pożywienie dla biedoty. Dziś jest jednym z podstawowych składników uwielbianej na świecie kuchni śródziemnomorskiej.
Pasterski specjał
Prawdziwa feta powstaje z mleka owczego, ewentualnie z niewielkim dodatkiem mleka koziego. Jest to zasada głęboko osadzona w tradycji, ponieważ w Grecji, głównie z powodu braku łąk i górzystych terenów, nigdy nie upowszechniła się hodowla krów. Nic zatem dziwnego, że surowcem najsłynniejszego tamtejszego sera jest mleko kóz i owiec.
Dawni pasterze mieli sporo problemów z konserwacją produktu - przy transporcie na większe odległości w ciepłym klimacie szybko się psuł. Pomysłowi wytwórcy wrzucili więc ser do solanki, co do dziś stanowi znak rozpoznawczy fety.
Świeże mleko podgrzewane jest do temperatury około 35 stopni. Po dodaniu podpuszczki pozostawia się mieszankę do zastygnięcia, a potem odlewa serwatkę i odsącza ser w worku. Gdy stanie się wystarczająco twardy, kroi się go w kostkę i obficie soli. Już wtedy nadaje się do konsumpcji, ale w celu przedłużenia trwałości, po upływie doby, zalewa się go solanką i pozostawia na 2-3 miesiące. Im większe stężenie soli w zalewie, tym feta jest twardsza.
Co w niej siedzi?
W rezultacie powstaje specjał o kruchej konsystencji, zapachu kwaśnego mleka, z lekko słonym i pikantnym smakiem. Feta wykazuje również cenne właściwości odżywcze. Badania naukowe potwierdziły, że zawiera m.in. pożyteczne bakterie, które chronią organizm przed atakami rozmaitych pasożytów. Mleko kozie i owcze dostarcza również więcej niezbędnych pierwiastków niż krowie, szczególnie dotyczy to wapnia i fosforu - mikroelementów, które pozytywnie wpływają na kości i zęby, ale także układ mięśniowy czy serce. Feta to także skarbnica cynku (jego niedobór powoduje problemy skórne, łamliwość paznokci i wypadanie włosów), pełnowartościowego białka oraz witaminy A i przedstawicieli grupy B.
Jednak grecki ser jest także dość kalorycznym przysmakiem - 100 g specjału dostarcza blisko 270 kcal, dlatego należy się nim delektować z umiarem.
Polska feta
Od kilku lat nazwa feta jest chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla produktów pochodzących z Grecji. Jeśli na etykiecie sera znajdziemy symbol PDO, to oznacza, że przynajmniej jeden etap procesu wytarzania odbywa się w śródziemnomorskim kraju.
Jednak w naszych sklepach przeważają rodzime wyroby "fetopodobne", które cieszą się dużym powodzeniem - jak wynika z badań rynku blisko połowa Polaków sięga po tego typu smakołyki.
Musimy zdać sobie sprawę, że mają one niewiele wspólnego z klasycznym greckim serem. Dlaczego? Sekret tkwi w głównym surowcu. Polskie firmy wykorzystują przede wszystkim poddane procesowi pasteryzacji mleko krowie oraz podpuszczkę mikrobiologiczną. Dzięki dodatkowi soli produkt przypomina trochę oryginalną fetę, ale zazwyczaj różni się konsystencją, aromatem i smakiem.
Nie daj się nabrać
Wyroby "fetopodobne" są często wzbogacane regulatorami kwasowości i barwnikami, czyli substancjami, które są zabronione w procesie produkcji autentycznego sera znad Morza Śródziemnego.
Dlatego warto poszukać w sklepach oryginalnej fety. Taki specjał będzie wspaniałym dodatkiem do klasycznej sałatki greckiej z pomidorów, ogórków, czerwonej cebuli, czarnych oliwek i oliwy. Ser możemy wykorzystać jako przystawkę albo użyć go do przyrządzania farszów i zapiekanek, ponieważ znakomicie topi się w wysokich temperaturach.
Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia
