Jak i z czego zrobić najlepszego steka?

Prawdziwy stek to gruba porcja wołowego mięsa usmażona na patelni, podpieczona w piekarniku lub grillowana. W zależności od preferencji smakowych i zawartości oraz rozmieszczenia tłuszczu najpopularniejszymi rodzajami mięsa na steki są:

• antrykot – porcja mięsa z części żebrowej, która posiada charakterystyczne tłuszczowe oko, a steki z niego zrobione nazywane są rib eye;
• rostbef – swoim kształtem stek z rostbefu przypomina stan Nowy Jork, dlatego nazywany jest właśnie New York; zazwyczaj dookoła porcji mięsa znajduje się gruba warstwa tłuszczu;
• rostbef + polędwica – stek składający się z dwóch różnych kawałków wołowiny przedzielonych tylko cienką kością w kształcie litery T; powinien mieć grubość min. 3 cm; z tego rodzaju mięsa powstaje stek t-bone (jeśli kawałek polędwicy jest podobnej wielkości co kawałek rostbefu), bistecca alla fiorentina (jeśli stek pochodzi z wołów rasy chianina z Toskanii) albo porterhouse (ma mniejszy kawałek rostbefu, a większy polędwicy);
• łata – cienka porcja mięsa wycinana z najlepszej części łaty; powstaje z niej tzw. stek bavette, który musi być krótko przyrządzany, by pozostał soczysty, nie stwardniał i nie przypalił się;
• udziec wołowy – stosunkowo twardy rodzaj mięsa, więc warto go zamarynować przed przygotowaniem, by stał się bardziej kruchy; stek z udźca to round tip;
• polędwica – ma niewiele tłuszczu, więc stek z niej przygotowany nie jest tak soczysty ani aromatyczny, jak z innych części wołowiny; filet mignon jest stekiem pochodzącym ze środkowej części polędwicy, stek chateaubriand to duży kawałek mięsa, który obsmaża się i piecze w całości, a przed podaniem kroi w grube plastry, z kolei tournedos to cienkie plastry polędwicy krótko obsmażane z obu stron.

Mięso na stek powinno być dobrej jakości i zawierać tłuszczowe przerosty. Najlepiej, jeśli jego struktura jest marmurkowata, czyli cienkie i delikatne włókna tłuszczu rozmieszczone są na całej jego powierzchni.

Najbardziej pożądanym mięsem na stek jest wołowina pochodząca od bydła rasy Wagyu z Kobe w Japonii. Podczas przyrządzania wydziela ona wyjątkowy zapach. Krowy Wagyu spożywają naturalną paszę złożoną ze zbóż, ryżu, buraków, ziemniaków i roślin strączkowych, pojone są piwem i codziennie ręcznie masowane, co sprawia, że tłuszcz równomiernie rozkłada się między włóknami mięśniowymi. Niestety, cena tego rodzaju mięsa wynosi od 300 do aż 800 dolarów za 1 kg.

Sezonowanie mięsa to nic innego, jak jego dojrzewanie od momentu uboju do czasu obróbki termicznej. Wołowinę można sezonować na dwa sposoby: na sucho i na mokro.

Pierwszy sposób polega na przechowywaniu surowego mięsa w lodówce z temperaturą nie wyższą niż 4 stopnie oraz wilgotnością na poziomie ok. 80 proc. W takich warunkach wołowina ma dojrzewać 2-4 tygodnie. Staje się ona bardziej krucha i wyrazista w smaku.

Sezonowanie na mokro polega na umieszczeniu opakowanego próżniowo mięsa w lodówce na 2-3 tygodnie. W sklepach bardzo często wołowina na steki dostępna jest właśnie w takich opakowaniach. Jeśli data jej ważności jest jeszcze długa, warto włożyć ją jeszcze do lodówki i poczekać aż termin przydatności do spożycia skróci się. Im dłużej mięso będzie w ten sposób sezonować, tym będzie delikatniejsze.

Gdy mamy już odpowiedni kawałek mięsa, który w lodówce odczekał swoje i jest gotowy do smażenia, musimy pamiętać, by:

• na ok. pół godziny przed obróbką wyjąć go z lodówki, aby mięso nabrało pokojowej temperatury,
• patelnię rozgrzewamy do maksymalnej temperatury, zanim położymy na niej wołowinę, na patelni rozgrzewamy równomiernie tylko niewielką ilość oleju, bo mięso wypuści własne soki i tłuszcz,
• w trakcie smażenia nie wolno nakłuwać mięsa, by nie wyciekły z niego żadne smakowitości,
• mięso smażymy krótko z obu stron, nie przyciskając go ani nie przykrywając (3 minuty z każdej strony, by uzyskać stek krwisty, po 5 minut dla steku średnio wysmażonego i po 7 minut dla wysmażonego),
• stek po usmażeniu nie może być od razu podawany, należy dać mu odpocząć kilka minut,
• nie wolno solić mięsa na długo przed smażeniem, można posolić je tuż przed obróbką lub na końcu procesu przygotowawczego,
• stek posypujemy pieprzem po smażeniu, nigdy przed.

Steki szczycą się aż sześcioma stopniami wysmażenia, które najlepiej kontrolować za pomocą kuchennego termometru.

1. Blue – stek tylko lekko obsmażony po obu stronach. Wołowina w środku jest surowa i ma ok. 46-49 stopni.
2. Rare – stek krwisty, więc mięso i osocze wewnątrz są czerwone, a białko dopiero w początkowej fazie ścinania. Skórka jest lekko chrupka. Temperatura w środku wynosi ok. 52-55 stopni.
3. Medium rare – stek średnio krwisty. Mięso zaczyna delikatnie brunatnieć przy zewnętrznej części. Jego temperatura wewnątrz wynosi 55-60 stopni.
4. Medium – stek średnio wysmażony o temperaturze 60-65 stopni. Z zewnątrz już jest brązowy i przyrumieniony, w samym środku pozostaje czerwony, a pozostała część wnętrza jest różowa. Osocze przybiera brunatnawy odcień.
5. Medium well – temperatura mięsa wynosi 65-69 stopni. Całe wnętrze steka jest różowe.
6. Well done – stek mocno wysmażony o brunatnym kolorze i bez obecności osocza. Mięso ma temperaturę wyższą niż 71 stopni.

Stopień wysmażenia steka możemy więc dobrać do własnych preferencji. W każdej dobrej restauracji serwującej ten rodzaj mięsa kucharz powinien potrafić przygotować taki stek, na jaki mamy ochotę.

Stek idealny to taki, który zachwyci każdego mięsożercę. Przyrządzany jest z różnego rodzaju wołowiny i może być w różnym stopniu wysmażony, dlatego jego smak również jest zmienny. Zawsze jednak musi być soczysty, zrumieniony, a z przypraw wystarczy mu sól i niewielka ilość pieprzu.