Jak grillować mięso?
Wydaje się, że to prosta sprawa ? wystarczy rozpalić ogień, trochę odczekać, położyć mięso i po kilku lub kilkunastu minutach danie jest gotowe. Nic trudnego. Ale czy wszystko można ułożyć na ruszcie? Jakie mięso zupełnie się do tego nie nadaje?
W gruncie rzeczy nie ma znaczenia, czy na ruszcie ułożymy udka lub piersi z kurczaka, kotlety cielęce, schab, karkówkę, kiełbasę czy rybę. Wszystko zależy od naszego gustu kulinarnego. Trzeba pamiętać tylko o jednej zasadzie - nie wolno grillować mięsa peklowanego ani wędzonego. Czego powinniśmy jeszcze unikać? Lepiej zrezygnować z gotowych zestawów – zapakowanych i przyprawionych kawałków karkówki czy kiełbasek. Nie mamy bowiem stuprocentowej pewności, że tak przygotowane mięso jest pierwszej świeżości , nie wiemy też od jak dawna leży przyprawione ziołami. Nie znaczy jednak, że z przypraw i marynaty powinniśmy zrezygnować. Wręcz odwrotnie!
Mięso będzie aromatyczne, soczyste i kruche, jeśli przed ułożeniem na grillu trafi do marynaty. W jej skład powinno wejść coś kwaśnego (sok z cytrusów, czerwone wino, ocet winny) albo sos sojowy, jogurt, kefir oraz olej dobrej jakości (rzepakowy, z pestek winogron, arachidowy lub oliwa). Sól sypiemy już na grillu w „ostatniej chwili” i oszczędnie. Jeżeli mięso posolimy wcześniej ścina się osocze i nie ma ono pożądanego smaku.
Mięso zawierające większą ilość tkanki łącznej (np. żeberka, golonka) przed grillowaniem dobrze jest podgotować lub poddusić w marynacie w celu zmiękczenia jego struktury. Powstałego w ten sposób sosu nie warto wylewać. Lepiej użyć go do smarowania w czasie grillowania. Mięso nabierze jeszcze bardziej aromatycznego smaku. Nie warto jednak marynować np. polędwicy wołowej – mięsa tak delikatnego i pysznego, że każda marynata jest po prostu zbrodnią. Tutaj wystarczy jedynie oliwa z oliwek oraz dobry żar i drewno. W przypadku polędwicy wołowej najlepszym będzie dębina.
Pamiętajmy, że używamy do rozpalania grilla używamy tylko brykietu i drzew liściastych, nigdy iglastych. Te bowiem zawierają dużo żywicy. Nie używamy też sztucznych podpałek, łatwopalnych płynów (benzyny, nafty itp.), ponieważ zawierają trujące toksyny.
Grillowane mięso, oprócz walorów smakowych, zawiera pewną ilość substancji rakotwórczych. Tworzą się one w trakcie spalania, a choć ich zawartość nie jest duża, rośnie gwałtownie wraz ze wzrostem temperatury, np. przy bezpośrednim kontakcie potrawy z płomieniem. Dlatego nie należy grillować, kiedy brykiety lub węgiel się jeszcze mocno żarzą, a już na pewno nie można pozwolić by ogień osmalał mięso, bo to wtedy pozostają na nim szkodliwe związki (rakotwórczy benzoapiren). Najlepiej poczekać aż rozżarzone węgle pokryje cieniutka warstwa szarego popiołu.
Nie powinniśmy też dopuścić, by tłuszcz wytapiający się z mięsa skapywał bezpośrednio na węgle. Tworzą się wówczas groźne substancje chemiczne – wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, które także przyczyniają się do powstawania nowotworów. Warto natomiast pomyśleć o aluminiowych tackach, co zapobiegnie kapaniu tłuszczu na węgle lub też zaopatrzyć się w grill z żerdziami, które mają odpowiednie rowki odprowadzające.
Wspominaliśmy, że ważna jest temperatura. Jak ją kontrolować? Tu wystarczy test ręki. Jeżeli nad grillem utrzymamy dłoń 3-4 sekundy, temperatura jest właściwa, jeśli żar nie pozwoli nam wytrzymać ani sekundy- temperatura jest zbyt wysoka.
Na grillu przyrządza się smaczne potrawy z mięs, drobiu, ryb oraz kiełbas średniorozdrobnionych (np. podwawelska, zwyczajna) a nawet podrobów (np. kaszanka). Z mięsa wieprzowego najlepiej nadają się: łopatka, karkówka, schab, biodrówka, żeberka, szynka czy nawet golonka (po uprzednim podgotowaniu). Z wołowiny – antrykot, polędwica, górka, karkówka, mostek, rostbef; z baraniny – comber i mięso mielone. Z drobiu polecane są piersi z kurczaka, skrzydełka i podudzia oraz filety z piersi indyka. Z ryb szczególnie polecane są pstrągi, łososie, makrele, sandacze i szczupaki.
