Iwona Baruk: "W kuchni lubię ryzykować"

Karolina Wójciga - Jest pani szefem kuchni i właścicielką włoskiej restauracji, dlaczego akurat kuchnia włoska?
Iwona Baruk – Mieszkałam we Włoszech przez 10 lat i właśnie stąd pomysł na restaurację, a kuchnia tego kraju jest moją wielką pasją. Jeszcze będąc w Polsce, zauważyłam, że mam bardzo wyostrzony smak, a to dzięki mojej mamie, która rewelacyjnie gotowała i chyba kubki smakowe odziedziczyłam właśnie po niej (śmiech). Zawsze zarzekałam się, że nie pójdę w jej ślady i nie zwiążę swojego życia z gastronomią. Chciałam być pracownikiem naukowym, jednak życie zweryfikowało moje plany. Pomimo tego, że we Włoszech zaczęłam pracę w gastronomii, początkowo nie pałałam jakąś wielką miłością do tej branży. Pokochałam ją dopiero po roku. Wówczas nawiązałam współpracę z właścicielem restauracji w Rzymie i to właśnie on zaraził mnie pasją do gotowania. To był człowiek, dla którego można było pracować za darmo - dla samej przyjemności przebywania z nim. We Włoszech spędziłam 10 lat, był to wystarczająco długi czas, by nauczyć się... Nie, nie nauczyć się, bo nie można powiedzieć, że ktoś nauczył się kuchni włoskiej. Jest ona niezwykle bogata, a poza tym każdy region ma inną charakterystykę, odmienne dania, specjały, bogactwo naturalne. Dlatego nigdy nie powiem, że nauczyłam się kuchni włoskiej do końca. Natomiast był to czas wystarczająco długi, by zdobyć podstawy, by rozkochać się w gastronomii i by mogła się ona stać moją największą życiową pasją.

- Więc dlaczego wróciła pani do Polski? Przecież gotować można wszędzie.

- Owszem, ale tu poznałam mojego męża. Przyjechałam na krótkie wakacje do taty. Na dzień przed wyjazdem poznałam męża i zakochałam się (śmiech). Nazajutrz, zgodnie z planem wyleciałam do Włoch, a po roku na stałe wróciłam do Polski. I restauracje z włoską kuchnią stworzyłam własnie z tęsknoty za Italią.

- W Lublinie mówi się, że jeśli ktoś chce spróbować prawdziwej włoskiej kuchni, to powinien wybrać się do Atrium. Czy właśnie o takiej restauracji pani marzyła zakładając ją?

- Dokładnie tak. Włosi, którzy odwiedzają Atrium, czują się tutaj jak w prawdziwej włoskiej restauracji. Czasem mówią mi: Iwona, dziękujemy ci, że jesteś (śmiech) albo, że mój lokal to dla nich piccola Italia w Polsce. Że tu czują się bezpiecznie jeśli chodzi o jedzenie, bo wiedzą, że dostaną to, czego oczekują. Uważam, że nie należy zmieniać dla Polaków kuchni włoskiej, bo wtedy nie będzie ona już tą samą kuchnią. Należy wybrać z niej to, co może Polakom smakować. Nie uznaję spolszczania. Kuchnia włoska ma być kuchnią włoską - bez kompromisów.

- Spędziła Pani sporo czasu we Włoszech. Jaki był stosunek włoskich szefów kuchni do Polki, która gotuje lub chce się tego nauczyć?

- We Włoszech swoją przygodę z gastronomią zaczęłam jako kelner/barman.

Można powiedzieć, że przeszła pani przez wszystkie szczeble pracy w restauracji.

- Tak, dokładnie. Chociaż nie dane mi było zmywać talerzy, ale na pewno robię to bardzo dobrze (śmiech). Po jakimś czasie trafiłam pod skrzydła takich szefów kuchni, którzy cieszyli się, że jest ktoś, komu po prostu się chce. A ja bardzo pragnęłam nauczyć się gotować po włosku. To mi przynosiło i nadal przynosi ogromną przyjemność, a szkolić kogoś, komu to sprawia radość, też jest przyjemną rzeczą, prawda? Chociaż, żeby zacząć tak oficjalnie gotować, użyłam podstępu (śmiech).

- To znaczy?

- W jednej z włoskich restauracji byłam kierownikiem i potajemnie podpisałam kontrakt z agencją turystyczną, która miała nam podsyłać grupy z Francji. Ale szef powiedział, że nie da mi pieniędzy na kucharza w porze obiadowej, ponieważ restauracja ta była otwarta tylko wieczorami. W takim razie powiedziałam, że sama będę dla nich gotować (śmiech). Kontrakt był podpisany, więc szef musiał się na to zgodzić – nie miał wyjścia!

- Ale wtedy znała już pani podstawy kuchni włoskiej?

- Tak, chociaż szef jeszcze o tym nie wiedział, ale znałam je już dość dobrze. I tak oto zajęłam się gotowaniem na poważnie. W tej restauracji nadal byłam przede wszystkim kierownikiem, ale w kuchni przebywałam zawsze, tak jak i teraz.

- Kuchnia jest pani środowiskiem naturalnym?
- Zdecydowanie tak. Uważam, że kucharz jest artystą. Każde danie – nieważne czy jest to sałatka, czy jakieś bardzo wyszukane danie główne lub makaron – wszystko, co wychodzi z rąk kucharza, ma być na najwyższym poziomie. Zadowalać zarówno oczekiwania wizualne, jak i smakowe. Ma wywołać "efekt wow".

- I takie dania wychodzą z pani kuchni?

- Chciałabym (śmiech).

- Jest pani skromną osobą, ale w świetle tego, co pani powiedziała wcześniej i o czym każdy w Lublinie wie, chyba jednak ten "efekt wow" jest.

- Taka opinia na temat mojej kuchni jest oceną gości i chyba ich o to należy zapytać.

- Czy gotuje pani w zaciszu domowej kuchni? A jeśli tak, to która kuchnia króluje w pani domu – włoska czy polska?

- Z tym bywa różnie. Chociaż moje dzieci chyba bardziej wychowane są na kuchni włoskiej. Pamiętam taką zabawną historię, kiedy moje dzieciaki były jeszcze kilkulatkami, pewnego dnia zapytałam ich, co było na obiad w przedszkolu, a one odpowiedziały, że gnocchi, bo nie znały nazwy kopytka (śmiech). Moje dzieci jedzą ośmiornicę, kalmary, owoce morza, uwielbiają makarony. Ale od czasu do czasu zdarza mi się ugotować dla nich coś polskiego. Na przykład ostatnio serwowałam na obiad botwinkę.

- Dla kogo najchętniej pani gotuje?

- Przede wszystkim dla osób, które lubią jeść. A takich jest coraz więcej i to widać po gościach odwiedzających Atrium. Na przestrzeni lat model klienta włoskiej restauracji znacznie się zmienił. Teraz ludzie mają większą świadomość i wiedzę kulinarną. Kiedyś bali się krewetki z głową na talerzu, a dziś już tak nie jest. Dlatego obecnie mam jeszcze większą, przyjemność z gotowania, bo mam dla kogo to robić.

- Czy ktoś jest dla pani inspiracją, kulinarnym guru?

- Jest wielu wspaniałych kucharzy. Bardzo podobają mi się nowe trendy w gastronomii. Staram się je śledzić. Uwielbiam kuchnię nowoczesną, ale żeby można było tworzyć nowoczesne potrawy, trzeba mieć mocne fundamenty w kuchni tradycyjnej, inaczej nie da się zbudować nic sensownego. Są różni szefowie kuchni, których staram się naśladować, głownie z Włoch. Śledzę ich strony, to co w danej chwili robią w swoich restauracjach, jak zmieniają menu. Zasięgam u nich inspiracji. Jednym z nich jest Carlo Cracco, wybitna osobowość w świecie gastronomii.

- Oryginalne włoskie potrawy uważane są za proste w przyrządzeniu, jednak trudne do powtórzenia jeśli chodzi o smak. Czy zgodzi się pani z tym?
- Dokładnie. Według mnie reguła jest taka, że im mniej składników, tym trudniej doprowadzić danie do perfekcji i nadać mu odpowiedni smak. Bo jeżeli jest dużo elementów składowych, to w cudzysłowie coś tam z nich wyjdzie. Natomiast majstersztykiem jest naprawdę smaczne danie, które składa się z niewielu składników. Podczas pobytu we Włoszech, pracowałam u Włocha, właściciela restauracji, który kiedy zatrudniał nowego kucharza, nie prosił o przygotowanie jakichś super wymyślnych dań. Nie, zawsze prosił o spaghetti aglio, olio e peperoncino, czyli najprostsze z najprostszych potraw włoskich. Nie każdy potrafi je dobrze zrobić, a poza tym Włosi twierdzą, że elegancja tkwi w prostocie. I ja się z tym zgadzam.

- Jeśli nie jest pani w kuchni, to co pani najbardziej lubi robić?

- Ja cały czas jestem w kuchni (śmiech). Ale najchętniej spędzałabym więcej czasu ze swoimi dziećmi. Uwielbiam podróżować i poznawać nowe miejsca od strony kulinarnej. Zawsze kiedy gdzieś jeździłam, starałam się próbować tego, co dany region naturalnie oferuje najlepszego. I tak będąc na Sardynii ze znajomymi, przemierzyliśmy dziesiątki kilometrów, szukając sławnego, sardyńskiego sera z robakami. To taki charakterystyczny, lokalny przysmak. Obecnie jest zakazany ze względu na nowe przepisy unijne. Kiedy szukaliśmy go, już zaczynał być trudno dostępny, ale po trzech dniach udało się.

- I jakie doznania?

- Wizualnych nie pamiętam. Na szczęście to była degustacja w ciemno – zamknęłam oczy (śmiech). Ale te robaczki rzeczywiście pełzały po kanapce. A smak... Specyficzny. No ale chciałam – spróbowałam. Nie wyobrażam sobie, że mogłabym tego nie zrobić.

- Czyli jest pani ryzykantką?

- Tak, kulinarnie na pewno, ale życiowo też (śmiech).

- Czy podczas pobytu we Włoszech było jakieś danie, które panią zaskoczyło?

- Do Włoch przyjechałam przed samymi świętami Wielkanocnymi i na obiad wielkanocny zostałam zaproszona do rodziny, z którą do tej pory utrzymuję kontakt. Jako gość honorowy otrzymałam na talerzu koźlęcą głowę. To była połowa koźlęcej głowy ze wszystkim – nawet z okiem... Z wrażenia zaniemówiłam. Łzy napłynęły mi do oczu (śmiech), ale spróbowałam tego specjału i muszę przyznać, że był smaczny. Choć ten uśmiech na talerzu koźlej głowy pamiętam do dziś (śmiech).

- A co Włosi sądzą o kuchni polskiej?

- Oni mają inne przyzwyczajenia. Trudno się im do naszej kuchni dostosować. Włochom należy wybrać z kuchni polskiej to, co im posmakuje. Mogę podać im pierogi, np. z mięsem, ruskie lub z kurkami, na pewno też zachwyciliby się dziczyzną, grzybami z naszych lasow i kaczką. Gorzej sprawa by się miała z kiszoną kapustą, nie wspominając o kluskach lub pierogach na słodko z truskawkami. Ale reakcje zazwyczaj są pozytywne.

- Gdyby w trzech słowach miała pani opisać kuchnię włoską, to jakich by pani użyła?

- Mogę ją opisać jednym słowem – moja (śmiech). A tak na poważnie kuchnia włoska jest świeża, intrygujaca i zbyt bogata, aby mogła się znudzić, ciągle odkrywam jej tajemnice.

- Czy może uchylić pani rąbka tajemnicy i podzielić się z czytelnikami WP Kuchni swoim ulubionym przepisem na włoską potrawę?

- Pomyślmy… to może coś aktualnego – zapiekane szparagi zielone. Najpierw należy je oczyścić, lekko zblanszować, a następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym lub blaszce do pieczenia. Na nich należy poukładać plastry mozzarelli, owinąć szynką parmeńską, posypać lekko parmezanem i wstawić do pieca na 10-15 min w temperaturze 180 st. Smacznego!

- Czy trudno być kobietą-restauratorem, a do tego szefową kuchni?

- Nie ważne czy się jest kobietą, czy mężczyzną - skala trudności jest taka sama. Mój syn Grzegorz, zwrócił się kiedyś do mnie ze słowami: "Mamo, czy ty wiesz, że jesteś szczęśliwa?". Zdumiona takim stwierdzeniem u dziesięciolatka zapytałam, dlaczego tak sądzi. Padła odpowiedź: "Bo ty kochasz to, co robisz".