Gravlax - czyli sushi po skandynawsku
Zdrowy rybny przysmak, ale pod jednym warunkiem.
Gravlax - skandynawski przysmak
Zanim na przełomie wieków trafiła do Polski moda na surową rybę z Japonii, dużą popularnością cieszyła się u nas inna rybna przekąska - dla odmiany pochodząca z północy naszego globu - gravlax. To danie z łososia znane jest od stuleci we wszystkich krajach skandynawskich, choć pod odrobinę innymi nazwami. W Szwecji jest to gravad lax, w Danii gravad laks, w Norwegii gravlaks, w Finlandii graavilohi, w Estonii graavilohe, a na Islandii graflax.
Aby cieszyć się jej smakiem i wartościami odżywczymi należy wybrać odpowiedni produkt, a także specjalnie go doprawić. Na rynku nie brakuje bowiem ryb z masowych hodowli, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia. Oto nasze praktyczne podpowiedzi.
Rybna kiszonka
Gralvax to surowy łosoś, peklowany w soli z dodatkiem przypraw, przede wszystkim cukru i koperku. Historia tego tradycyjnego skandynawskiego dania jest bardzo długa. Jego nazwa, oznaczająca pogrzebanego łososia, nawiązuje do sposobu jego wytwarzania w okresie średniowiecza. Wówczas rybacy wyłowionego łososia solili i zakopywali, by sfermentowały, na plażach, gdzie morskie fale zalewały je słoną wodą. Współcześnie gralvax nie jest fermentowany, tylko marynowany. Ryba jednak pozostaje surowa, choć smakiem i konsystencją przypomina wędzoną.
Dietetyka zapytaliśmy, jak wybrać dobrego łososia.
Dziki łosoś czy hodowlany łosoś
Czym się kierować kupując łososia, podpowiada dietetyczka Maja Lewandowska z poradni Naturhouse Morena w Gdańsku. Kupując łososia zwracajmy uwagę na jego pochodzenie. Łososie hodowlane karmione są najtańszą paszą z dodatkiem chemicznych barwników dosypywanych po to, aby ich mięso miało piękny pomarańczowy kolor. Taki sztuczny pokarm powoduje, że ryba traci to, co w niej najcenniejsze czyli kwasy tłuszczowe omega-3, a dokładniej korzystny stosunek kwasów omega-3 do omega-6. Łososie dzikie, żywiące się zooplanktonem, rybami, krewetkami czy kałamarnicami, wykazują bardzo korzystny stosunek wymienionych kwasów tłuszczowych, wspomagając tym samym nasze zdrowie. Zatem unikajmy łososi hodowlanych, a wybierajmy te dzikie, np. z Alaski.
Choć dziś można znaleźć przepisy na to danie przygotowywane z różnych ryb, np. z dorsza, tradycyjnie gralvax przygotowywany jest z łososia. Oryginalny przepis bywa jednak modyfikowany - do tradycyjnych przypraw (cukru i koperku), dodawane są także inne: rozmaite zioła, dodatki typu chrzan, czy skórka cytrynowa, a nawet alkohol. Niektórzy też wyraźnie redukują ilość soli w daniu - w oryginale całkiem sporą.
Gravlax - doprawiona ryba
Jeśli chcemy przygotować gralvaxa zgodnie z tradycyjną procedurą, zarezerwujmy sobie sporo czasu. Żeby ryba naprawdę miała pełny smak powinna leżeć w marynacie nawet kilka dni. Niektórzy przekonują, że wystarczą 2 dni w lodówce, inni są zdania, że aby osiągnąć danie idealne, będziemy potrzebować aż 5 dni.
Zanim jednak ryba trafi do lodówki, trzeba ją przygotować. Przede wszystkim należy kupić rybę - ładny, świeży płat łososia, najlepiej gruby i koniecznie ze skórą. Łososia należy umyć, osuszyć i pozbawić wszystkich ości - najłatwiej to zrobić przy pomocy pęsety. Kolejnym krokiem jest przygotowanie przypraw. Łososia trzeba równo obłożyć solą, cukrem (może być puder, albo brązowy cukier trzcinowy) i obłożyć gałązkami koperku(może też być drobno posiekany koperek). Jeśli chcemy poeksperymentować - możemy sięgnąć po inne dodatki - pieprz, chrzan, skórkę z owoców cytrusowych, anyż, a nawet koniak. Niektórzy sięgają też po aromatyczne mieszanki herbaciane lub inne zioła.
Gravlax na przystawkę
Aby przyprawy dokładnie przywarły do całej ryby, najłatwiej część mieszanki wysypać na papier śniadaniowy lub pergamin i ułożyć na niej rybę, skórą do dołu. Resztę przypraw, należy rozłożyć na rybie i szczelnie zawinąć cały pakunek. Tak zapakowaną rybę można owinąć folią aluminiową lub włożyć do woreczka próżniowego. Gotowy pakunek wkładamy do lodówki, mocno przyciskając np. obciążoną czymś stolnicą. Po trzech dniach leżakowania (rybę należy w tym czasie co jakiś czas przekładać na drugą stronę), danie jest prawie gotowe. Po wyjęciu z lodówki, łososia należy spłukać pod bieżącą wodą i dokładnie osuszyć. Następnie wystarczy pokroić na plasterki i podać np. w towarzystwie grzanek, delikatnej sałatki warzywnej, sosów czy owoców.
Podczas leżakowania w soli, ryba traci mnóstwo wody, nie należy się więc dziwić, że kawałek łososia, który wyjmiemy z lodówki, będzie wyraźnie mniejszy od tego, który do niej włożyliśmy. Nie musimy się też obawiać smaku i konsystencji surowej ryby - gravlax, choć jest wyłącznie marynowany, wygląda jak wędzony, a smak ma jeszcze pełniejszy. Warto więc choć na chwilę cofnąć się w czasie do lat 80. i spróbować tego wyśmienitego rybnego specjału.
Agata Dudkiewicz
