Flądra bałtycka. Co warto o niej wiedzieć i jak ją jeść?

Flądra, zwana też stornią, od wieków trafia w sieci bałtyckich rybaków. Mimo intensywnych połowów jej populacja wciąż jest liczna, dlatego w sezonie wakacyjnym klienci nadmorskich smażalni mogą liczyć, że zamówiona flądra będzie świeża, co nie zawsze okazuje się oczywiste w przypadku innych ryb, choćby popularnego dorsza.

Ma bardzo specyficzny wygląd – ciało o asymetrycznej budowie i oczy po jednej stronie ciała. Dzięki temu, leżąc zakopana w dnie (a tak spędza cały dzień, uaktywnia się dopiero nocą), flądra może skutecznie się maskować, nie tracąc przy tym szerokiego kąta widzenia (sięgającego 70 stopni), co ułatwia jej polowanie na małe skorupiaki,wieloszczety czy mięczaki.

Z powodu przydennego stylu życia pojawiają się niekiedy opinie, że w mięsie tych ryb kumuluje się szczególnie dużo szkodliwych związków. Bałtyk jest dziś bowiem uznawany za jedno z najbardziej zanieczyszczonych mórz świata. Czy niebezpieczne substancje znajdziemy także we flądrach? Nie jest tak źle. Badania przeprowadzone przez Morski Instytut Rybacki wykazały, że zawartość metali toksycznych w tych rybach znajduje się na niskim poziomie, np. kadmu czy ołowiu kryje się więcej w zbożach czy warzywach. Flądry gromadzą natomiast sporo rtęci, ale nadal są to wskaźniki nie zagrażające naszemu zdrowiu.

Flądra nie jest tak tłustą rybą jak śledź czy szprot, ale również może pochwalić się wysoką zawartością cennych kwasów omega-3: EPA i DHA. To związki szczególnie ważne w profilaktyce chorób układu krążenia. Ich działanie polega m.in. na osłabianiu objawów zapalnych, optymalizacji pracy układu nerwowego, wspomaganiu procesów koncentracji oraz zmniejszaniu ryzyka depresji.

Mięso tej płaskiej ryby dostarcza niewiele kalorii i cholesterolu, za to kryje dużą dawkę pełnowartościowego białka, w tym aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.

Flądra jest szczególnie bogatym źródłem selenu. Już 100 g ryby pokrywa ponad połowę dziennego zapotrzebowania na ten cenny mikroelement niezbędny do wytwarzania wielu enzymów, a także zapewniający właściwe funkcjonowanie systemu odpornościowego i stymulujący go do obrony przed infekcjami czy toksynami. Selen jest również silnym przeciwutleniaczem neutralizującym szkodliwą aktywność wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia organizmu czy rozwój licznych chorób, w tym nowotworów. Flądra dostarcza też dużo fosforu, który stanowi budulec kości i zębów, uczestniczy w przewodzeniu bodźców nerwowych, reguluje pracę serca oraz pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową.

Płaska ryba kryje sporo witamin z grupy B, zwłaszcza tiaminy (zapewnia prawidłowe funkcjonowanie systemu nerwowego oraz układu sercowo-naczyniowego) oraz kobalaminy (uczestniczy w procesie powstawania czerwonych krwinek oraz metabolizmie węglowodanów i tłuszczów, przyczynia się do powstawania neuroprzekaźników).

Ryba ma delikatne i soczyste mięso, jednak pewnym problemem może okazać się jej prawidłowe sprawienie. Po pierwsze jest pokryta dość ostrymi łuskami, po drugie trzeba pamiętać o usunięciu nerki, gonad, a także łukowatego kolca. Kłopotem bywa też pozbycie się sporej ilości ości. Dlatego łatwiejszym rozwiązaniem jest wykorzystanie w kuchni filetów z flądry.

Najprostszym pomysłem jest usmażenie ryby, którą wystarczy osuszyć, skropić obficie cytryną, oprószyć solą i świeżo mielonym białym pieprzem, posypać mąką i umieścić na rozgrzanej patelni. Flądrę serwujemy, gdy jej skórka stanie się chrupiąca. Taka forma obróbki nie wzbudza jednak entuzjazmu dietetyków, smażenie negatywnie wpływa bowiem wartości odżywcze ryby, m.in. osłabia działanie nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Może zatem lepiej upiec flądrę w piekarniku? Zadanie jest równie łatwe – rybę myjemy, osuszamy ręcznikiem papierowym, układamy na kawałku folii aluminiowej, skrapiamy sokiem cytrynowym i sosem sojowym, posypujemy pieprzem, szczelnie zawijamy i pieczemy w temperaturze 200 st., przez około pół godziny.

Flądra świetnie smakuje również po ugrillowaniu, wcześniej warto ją jednak natrzeć delikatną marynatą z oliwy, czosnku, bazylii i soku z cytryny. Najzdrowszą formą jest ugotowanie ryby na parze, w towarzystwie warzyw, np. marchewki, batata, cukinii czy pieczarek.

Bałtycka flądra świetnie sprawdza się jako składnik "ryby po grecku". Można ją też z powodzeniem przyrządzić w galarecie. Pozostałe po obróbce odpadki: głowy, ogony czy kręgosłupy warto wykorzystać do przygotowania bulionu – znakomitej bazy nie tylko zupy rybnej, ale również niezastąpionego dodatku do niektórych wersji risotto, zwłaszcza przyrządzanych z owocami morza. Gorącym wywarem powoli zalewamy ryż, który dzięki temu nabierze odpowiedniej, kremowej konsystencji.