Czernina - najbardziej kontrowersyjna polska zupa. Jak ją zrobić?
Czernina, czarnina, czarna polewka, czarna zalewajka, mała czarna - jedna z najbardziej kontrowersyjnych polskich zup, znana jest pod różnymi nazwami. Choć należy do naszej tradycji kulinarnej, do dziś wzbudza bardzo różne uczucia. Są tacy, którzy za czerniną przepadają i tacy, którzy nie wzięliby nawet łyżki tej zupy do ust. A wszystko dlatego, że głównym składnikiem czerniny jest krew.
Czarna polewka
Do tej zupy najczęściej wykorzystywana jest krew z kaczki, ale spotykane są również wersje z krwią gęsią, krwią z królika, a nawet wieprzową. Wszystko zależy od regionu Polski.
W Polsce czernina jest spotykana głównie w tych obszarach, które kiedyś były najbiedniejsze: na Kaszubach, Kujawach, Podlasiu czy Śląsku. Tam wykorzystywano wszystko, co dało się zjeść, więc także i krew z zabijanych zwierząt.
Zupa ta, nazywana także czarną polewką była podawana kawalerom, którzy starali się o rękę dziewczyny, a którego nie akceptowali jej rodzice. Gdy taki delikwent pojawiał się w domu swojej wybranki i częstowano go czerniną, wiedział, że jego szanse właśnie przepadły. Jacek Soplica, jeden z głównych bohaterów "Pana Tadeusza" Adama Mickiewicza został właśnie tak potraktowany, co nie skończyło się dobrze.
Co dodać do rosołu?
Dwie odmiany czerniny zostały już współcześnie wpisane na listę produktów tradycyjnych. Czôrnina kaszubska i czernina kujawska, bo o nich mowa, mają ściśle określone receptury i są spotykane przede wszystkim w restauracjach regionalnych.
Czôrnina to jedna z najbardziej charakterystycznych zup na Kaszubach. W tym regionie Polski od dawien dawna hodowano ogromne stada gęsi i kaczek, które miały tu idealne warunki do życia. Ptactwo regularnie trafiało na kaszubskie stoły, a ich krew wykorzystywane była w kuchni.
Czôrninę przyrządza się z krwi z dodatkiem podrobów drobiowych (serca, żołądki, wątróbki), suszonych owoców, suszonych grzybów, włoszczyzny, soli, octu i cukru. Szczególnie dodatek octu jest istotny, bo inaczej podczas gotowania krew mogłaby się ściąć. Kaszubską wersję czarnej polewki podaje się z gotowanymi osobno ziemniakami.
Adobe Stock Czarnina kujawska, obok rosołu, była stałym elementem wesel i innych uroczystości rodzinnych. Zaraz po powrocie z kościoła wszyscy weselnicy mogli raczyć się gorącą, słodko-kwaśną zupą z krwi. Przepis na czerninę kujawską jest bardzo podobny do tego z kaszub. Różni się tylko dwoma elementami – do zupy dodaje się świeżą gruszkę i makaron.
Jak ugotować czerninę?
Zrobienie czerniny nie jest proste i wymaga sporo cierpliwości.
- Na zupę potrzebne nam będą: podroby i krew z kaczki, marchew, pietruszka, seler i por, cebula, liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, suszone jabłka, gruszki i śliwki, ocet spirytusowy, sól i cukier.
- Najpierw do krwi dodajemy ocet i szczyptę soli.
- Podroby myjemy i zalewamy wodą, dodajemy obrane i pokrojone warzywa, cebulę i duszone owoce.
- Gotujemy wszystko do miękkości, wyjmujemy podroby i owoce, kroimy je na kawałki, wrzucamy z powrotem do zupy, dodajemy krew, doprawiamy cukrem i możemy podawać. Najlepiej z makaronem.
