Czas na grzyby. Dietetyk radzi, dlaczego warto je jeść
Wbrew nie najlepszej opinii, jaka przez lata ciągnęła się za grzybami, nie są to wcale produkty bezwartościowe. Jak przekonuje Ewelina Wieczorek specjalistka ds. żywienia z Poradni Żywieniowej EpiCentrum Zdrowia w Szczecinku, znajdziemy w nich wiele cennych składników.
Dary lasu
Kurki, borowiki, podgrzybki, gąski, rydze... na nie wszystkie jest teraz sezon. To najlepsza okazja, by wzbogacić codzienne menu leśnym aromatem świeżych grzybów. Suszone grzyby są niezastąpione w okresie Bożego Narodzenia. Bez nich nie ma przecież prawdziwego barszczu, zupy grzybowej czy pierogów. Od sierpnia do października mamy jednak wspaniałą okazję, by zamiast suszonych czy marynowanych, smakować świeże dary lasu. Wbrew nie najlepszej opinii, jaka przez lata ciągnęła się za grzybami, nie są to wcale produkty bezwartościowe. Jak przekonuje Ewelina Wieczorek specjalistka ds. żywienia z Poradni Żywieniowej EpiCentrum Zdrowia w Szczecinku, znajdziemy w nich wiele cennych składników.
Właściwości grzybów
- Wiedza na temat prozdrowotnych i odżywczych właściwości grzybów jest w naszym kraju dość niska. Panuje przekonanie, że jedyne czego nam dostarczają to smak i zapach. Jednak wyniki badań naukowych z ostatnich dwudziestu lat rzucają zupełnie nowe światło na grzyby - mówi ekspertka. - Naukowcy wielokrotnie dowiedli, że mają one liczne właściwości prozdrowotne. Grzyby mają działanie przeciwnowotworowe, immunostymulujące, przeciwoksydacyjne, ochronne dla serca i naczyń, obniżające poziom cholesterolu we krwi, przeciwbakteryjne, przeciwcukrzycowe oraz ochraniające wątrobę. Jak widać jest więc to cenny produkt na naszym stole.
Swoje działanie grzyby zawdzięczają licznym substancjom odżywczym. - Najcenniejsze są aminokwasy egzogenne, czyli niezbędne dla naszego organizmu, a grzyby - co jest rzadkością - zawierają je wszystkie. Są także bogatym źródłem sacharydów, wśród których najważniejsze są aktywne biologicznie polisacharydy - dodaje Ewelina Wieczorek. Kolejnym ważnym składnikiem grzybów są triterpenoidy. - To grupa substancji aktywnych, które działają przeciwwirusowo i hamują syntezę cholesterolu - wyjaśnia dietetyczka. Podobnie jak czosnek, grzyby działają też jak naturalny antybiotyk. Poza tym są doskonałym źródłem białka, a także cennych minerałów - przede wszystkim potasu, magnezu, wapnia i fosforu. Z pośród naszych leśnych gatunków, za najzdrowsze uważane są borowiki, maślaki i koźlarze czerwone, które na głowę biją popularną hodowlaną pieczarkę.
Czy grzyby są ciężkostrawne?
Najbardziej znanym mitem dotyczącym grzybów jest ich ciężkostrawność. Między innymi z tego powodu uważa się, że nie wolno podawać ich dzieciom.
- Faktycznie maluchom do trzeciego roku życia, które mają jeszcze bardzo delikatny układ trawienny, nie zalecałabym podawania grzybów, jednak starsze dzieci i dorośli jak najbardziej mogą się nimi cieszyć. Opinia o ciężkostrawności grzybów jest bowiem mocno przesadzona. Dobre, jadalne grzyby nie mają niekorzystnego wpływu na układ pokarmowy czy wątrobę. Jedynie osoby z chorobami układu trawiennego powinny unikać grzybów, bo ich organizm faktycznie może mieć problem z trawieniem chityny, która jest jednak obecna także w wielu warzywach - wyjaśnia Ewelina Wieczorek.
Grzyby w kuchni
A skoro bez obaw, a nawet z korzyścią dla zdrowia możemy jeść grzyby, warto dowiedzieć się jak to robić. Pierwszą zasadą bezpiecznego korzystania z tych darów lasu jest skontrolowanie czy do garnka trafili jedynie przedstawiciele gatunków jadalnych. Jeśli kupujemy grzyby w sklepie mamy pewność, że zostały sprawdzone przez grzyboznawcę lub klasyfikatora. W przypadku zakupów "przy drodze" niestety nie możemy być tego pewni. Dlatego jeśli nie znamy się dobrze na grzybach - nie powinniśmy sami ich zbierać ani kupować z niesprawdzonych źródeł. Jeżeli sami wybieramy się do lasu z koszykiem, pamiętajmy o najważniejszej zasadzie grzybiarza - nie bierzemy żadnego grzyba, którego nie jesteśmy pewni w 100 procentach.
Grzyby są produktem bardzo uniwersalnym. Możemy jeść je na surowo, mrozić, suszyć, marynować. Także sposobów ich wykorzystania w kuchni jest bardzo dużo. Nadają się idealnie do sosów, zup, jako dodatek do makaronów, kasz, ryżu, dań mięsnych, rybnych czy zapiekanek. Wspaniale też smakują same lub w prostych codziennych daniach, takich jak... jajecznica. Świeże leśne grzyby doskonale sprawdzą się też jako dodatek do omletów, makaronów, risotto, zapiekanki czy tarty. Postępujemy z nimi tak samo jak pieczarkami czy warzywnymi dodatkami do tych dań.
Grzyby kochają dodatki
Najlepszymi przyjaciółmi grzybów są masło i cebula. Z tych trzech składników możemy stworzyć prawdziwie królewskie dania. Najbardziej znane są prawdziwki na maśle oraz maślaki przyrządzone w ten sam sposób. Grzyby czyścimy, płuczemy i dobrze odsączamy. Kroimy w kostkę. Obieramy i kroimy cebulę. Na rozpuszczone masło wrzucamy cebulę i czekamy aż się zeszli. Dodajemy grzyby. Danie należy mieszać, bo ławo przywiera do patelni. Gdy odparuje większość zawartej w grzybach wody, przyprawiamy solą i pieprzem oraz dodajemy trochę śmietany wymieszanej z mąką. Szybkie i pyszne danie gotowe. Dla podkreślenia smaku można posypać je zieloną pietruszką. Najlepiej smakuje podane z kromką świeżego, pachnącego chleba z masłem. Taka potrawka z grzybów jest wspaniała samodzielnie. Możemy jednak podać ją też jako dodatek do dania mięsnego, lub wykorzystać jako farsz np. do domowych
bułeczek. Z kolei grzybowy sos świetnie wzbogaca polskie klasyki, jak gołąbki, kluski śląskie czy roladki.
Kurki na śniadanie
Prawdziwe szaleństwo w kuchni zapewnią nam kurki. Entuzjaści delikatnych zup przekonują, że kurkowa nie ma sobie równych, nawet wśród zup grzybowych. Jednak kurki doskonale nadają się też do stworzenia zupełnie nowego oblicza jajecznicy. Przepis jest śmiesznie prosty. Na maśle podsmażamy cebulę, i dodajemy grzyby, mieszając by się nie przypaliły. Następnie dodajemy jajka. Taka jajecznica pachnie lasem i wspaniale "chrupie" w ustach. Jeśli chcemy przełamać jej delikatny smak, na koniec możemy dodać posiekany szczypiorek.
Kapelusze na talerzu
Kolejnym wspaniałym, bardzo prostym i szybkim daniem z grzybów są smażone kapelusze. Jeśli zadbamy o panierkę i mamy duże grzyby, możemy je nawet nazwać kotletami grzybowymi. Na patelnię najlepiej nadają się gąski, rydze i kanie. Grzyby czyścimy i myjemy. Dokładnie odsączamy z wody. W zależności od upodobań możemy usmażyć grzyby same lub w panierce. W pierwszym przypadku musimy tylko rozpuścić na patelni tłuszcz - najlepiej masło i smażyć grzyby po obu stronach. Doprawiamy pod sam koniec smażenia lub na talerzu. Bogatszą wersją tego dania są kapelusze panierowane. Umyte grzyby lekko solimy, następnie obtaczamy w jajku i w bułce tartej, ewentualnie mące. Smażymy z obu stron. Podajemy z pieczywem lub ziemniakami.
Jak widać to produkty smaczne i wdzięczne. Nie bójmy się więc leśnych grzybów i korzystajmy z nich jak najczęściej, bo sezon na świeże prawdziwki czy kurki trwa bardzo krótko.
AD/mp/WP Kuchnia
