Cytrynian sodu - E331

Cytrynian sodu to bezzapachowy proszek, który ma krystaliczną strukturę i lekko kwaśny smak. Dobrze rozpuszcza się wodzie, trudniej w etanolu. E331 możemy otrzymać w reakcji kwasu cytrynowego z węglanem, wodorotlenkiem bądź wodorowęglanem sodu. Wykorzystuje się go powszechnie jako dodatek smakowy i sekwestrant – czyli substancję, która tworzy różne związki chemiczne z jonami metalu, dzięki czemu zapobiega zmianie smaku, barwy jedzenia i zmianie jego konsystencji.

Ponadto jest to regulator kwasowości, co oznacza że zmienia lub kontroluje kwasowość czy zasadowość produktu spożywczego. Dodatkowo dzięki zastosowaniu cytrynianu sodu, możliwe jest utrzymanie jednolitej konsystencji dwóch lub więcej zmieszanych ze sobą substancji, jak np. woda i olej. Ponieważ blokuje szybkie utlenianiem, E331 chroni produkt spożywczy przed jełczeniem i zmianą barwy – cytrynian sodu hamuje rozwój bakterii w produkcie. Dzieje się tak dzięki zakwaszeniu, co wpływa na poprawienie jakości oraz wydłużenie okresu przydatności produktu do spożycia.

Trudno uniknąć spożycia tej substancji, ponieważ gama produktów żywnościowych, w których się znajduje, jest naprawdę szeroka.

• dżemy

• marmolady

• napoje spirytusowe

• napoje bezalkoholowe

• musztarda

• majonez

• sosy sałatkowe

• mleko kozie UHT

• napoje mleczne fermentowane

• mleko zagęszczone słodzone i niesłodzone

• koncentraty ciast i deserów

• koncentraty napojów

• koncentraty lukru do ciast

• koncentraty obiadowe i dodatków do potraw

• wyroby cukiernicze np. ciasta

• produkty owocowe do smarowania typu light

• chipsy

• polewy do deserów

• desery mleczne

• ser mozzrella

• paczkowane świeże mielone mięso

• lody

• margaryny

• przetwory rybne np. nieprzetworzone ryby, skorupiaki i mięczaki

• kompoty owocowe

• oliwki w zalewie

• konserwy warzywno-mięsne

• niezemulgowane oleje i tłuszcze pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego

• wyroby garmażeryjne

• mrożone i głęboko mrożone nieprzetworzone warzywa i owoce

• pakowane i nieprzetworzone owoce i warzywa gotowe do spożycia

Cytrynian sodu wpływa na aktywność przeciwutleniaczy, choć sam nim nie jest. To przede wszystkim składnik aromatów i regulator kwasowości. W marmoladach zwiększa konsystencję żelu. Ponadto wpływa na redukcję brunatnienia owoców. E331 jest w pełni bezpieczną substancją, o czym świadczy chociażby fakt, że stosuje się go do preparatów przeznaczonych do początkowego żywienia niemowląt i małych dzieci. Cytrynian sodu nie wchłania się w układzie pokarmowym, a jest wydalany z moczem.

Nie ma ograniczeń co do dziennego spożycia cytrynianu sodu, jednak w nadmiarze może osłabić lub wzmocnić działanie niektórych leków. Ponadto powinny uważać na tę substancję osoby uczulone na glutaminian sodu. Sole sodowe kwasu cytrynowego naturalnie występują też w naszym organizmie oraz chociażby w owocach cytrusowych, truskawkach, kiwi i wielu innych.

Poza żywnością cytrynian sodu używany jest w medycynie do konserwacji krwi przeznaczanej do przetoczenia, a więc zahamowania krzepliwości krwi, która została pobrana od pacjentów do celów laboratoryjnych. W farmacji, cytrynian sodu wykorzystywany jest do przygotowywania leków opartych na recepturze. Wykorzystuje się go także w kosmetyce do produkcji błyszczyków do ust.

Kornelia Ramusiewicz