Curry - danie czy przyprawa?

- Curry to nazwa potrawy kuchni indyjskiej, jej pierwotna nazwa – kari – pochodzi z języka tamilskiego i dosłownie oznacza sos - mówi Robert Joachimiak-Szpinda, szef kuchni w Velaves Spa & Resort. - Potrawa ta obecna jest w różnej postaci w całej Azji. Przeważnie kojarzy się z pikantnym daniem w formie gulaszu, przyprawionym mieszanką ziół i przypraw. W Europie za najbardziej popularną uważa się mieszankę „curry” indyjskiego, w postaci sproszkowanych ziół i przypraw, gdzie największą rolę odgrywają: kurkuma, kozieradka, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, chili, czosnek, kardamon oraz goździki, kmin rzymski, cynamon, imbir i oczywiście nieśmiertelna sól. Ten zestaw najczęściej posiada żółtą barwę, jednak znane są też mieszanki o zabarwieniu czerwonym lub - jak pochodzące ze Sri Lanki - brązowym. Barwa zależy od składników zawartych w mieszance, a także od sposobu jej przygotowania. Te najciemniejsze sporządzane są tak jak masala, czyli składniki przed ususzeniem i sproszkowaniem są poddane obróbce
termicznej – gotowaniu i pieczeniu. Mieszanki te zazwyczaj nie są zbyt ostre, ale bardzo intensywne w smaku i zapachu. Poddane obróbce termicznej oddają daniu cały swój aromat i smak.

- Największe przeobrażenie curry przeszło w Tajlandii. Jest tam podstawowym daniem spożywanym codziennie w wielu domach. W odróżnieniu od dania kari przygotowywanego w Indiach, jest przeważnie potrawą niemal płynną. Jednak jak wiele innych potraw, także curry ma dziesiątki różnych wersji i odmian w zależności od upodobań regionu. Można spotkać się z daniem przyrządzonym z różnych past curry, dodatkiem mleka kokosowego i różnych kombinacji mięsa, a także ryb i owoców morza oraz ziół, ryżu, makaronów czy warzyw i owoców – dodaje Robert Joachimiak-Szpinda.

Podstawowe składniki w większości tajskich past curry to najczęściej aromatyczne: świeże lub suszone chili, trawa cytrynowa, galangal ze swoim imbirowo-pieprzowym smakiem, a także nieodzowny czosnek, szalotka, limetka kaffir, kminek, imbir oraz nasiona kolendry i sos krewetkowy (kapee). Warto wiedzieć, że te zioła i przyprawy są cenione nie tylko ze względu na smak, ale również ich właściwości lecznicze.

Pasty curry zwykle nie zawierają oleju, wody, octu lub soku z limetki. Składniki te mogą być dodane do samego dania curry, ale nie są wkomponowane w pasty, co powoduje przedłużenie ich żywotności. W Tajlandii istnieją dwie główne kategorie curry: gotowane na bazie wody - czyli bulion - lub mleka kokosowego. Najbardziej typowe curry gotowane na wodzie to kwaśne curry – gaeng sohm plah – często przygotowywane z ryb. Zwykle kwasowy smak pochodzi od owoców tamaryndowca. Najostrzejsze w smaku są gotowane na bazie wody, a pikantność przypraw nie jest niczym łagodzona, jak w przypadku mleka kokosowego.

- Najpopularniejsze mieszanki curry to czerwone (gaeng phet), zielone (gaeng kiow wahn) i żółte (gaeng luang). Zielone – najostrzejsze z całej trójki – jest jedynym rodzajem tajskiej pasty curry, stworzonej na bazie świeżych papryczek chili. We wszystkich pozostałych rodzajach past wykorzystuje się chili suszone – mówi Robert Joachimiak–Szpinda. - Tajskie curry różni się znacznie od indyjskiego kari przede wszystkim konsystencją. Hinduskie danie ma gęsty sos, często z dodatkiem masła. Tajowie gotują natomiast dania curry w znacznie krótszym czasie i używają więcej świeżych ziół i czosnku, a mniej przypraw suszonych. Zarówno te na wodzie, jak i mleku kokosowym mają zdecydowanie konsystencję bulionu. Jedyne dwa tajskie dania curry wykorzystujące zioła i przyprawy suszone, a nie świeże, to curry massaman i curry panang. Jak widać zarówno curry, jak i kari to potrawy, a nie jak często mylnie się określa – przyprawy.

- Aby skosztować najlepszego curry, najlepiej pojechać oczywiście na wycieczkę do tych krajów i przejść się po targowiskach z przyprawami. Od feerii barw rozboleć mogą oczy, a nos i kubki smakowe pozytywnie zwariują już przy pierwszym straganie. Gdy chcemy zamówić mieszankę curry okazuje się, że sprzedawca ma ich kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt rodzajów i proponuje skosztować i wybrać to, co nam się najbardziej spodoba. Zdecydowanie nie polecam takiej metody, gdyż mieszanki mogą okazać się bardzo ostre w smaku. Poza tym zarówno w Indiach, jak i w Tajlandii nie funkcjonuje instytucja zwana sanepidem i mimo że curry gotowane na bazarach ulicznych ma swój niepowtarzalny klimat i w smaku jest najlepsze, to jednak powinniśmy mieć na uwadze również higienę. Oczywiście możemy iść do restauracji, ale jednak to już nie to samo – dodaje Robert Joachimiak-Szpinda.

ml/mmch